制作桂花扎,有一些必須的調料,像是玫瑰露酒、海鮮醬、南乳汁。
這些跟鹽糖混合均勻,倒一半入里脊肉中,抓拌至完全吸收,蓋保鮮膜冷藏一夜。
肥肉平鋪,均勻撒上一層白糖,淋一點玫瑰露酒,蓋保鮮膜冷藏一夜。
第二天,一層瘦肉,一層肥肉,靠近自己的地方擺一排蛋黃,緊緊卷起,兩頭用牙簽固定,多扎幾根!!
取鴨腸先固定在一側牙簽上,然后一圈圈緊密纏繞。
不夠長要用牙簽固定,取新的鴨腸接上,直到裹住整個肉卷。
烤箱風爐模式預熱至220度,把剩下的醬汁刷到鴨腸上,放入烤箱中下層,35-38分鐘,注意觀察不要烤焦了!
最后取出稍稍放涼再切不容易散,別切太厚!
一定要粘白糖或者桂花蜜,這樣的香燒桂花扎,在一品香出品之前,很多人之前只能在美食紀錄片里看過。
而就算是這樣,也因為制作工序過于繁瑣,所以每日限量!
這還是林非凡這家店開業一來,第一次賣爆棚。
其他名菜,雖然好吃,但是因為價格太貴,很多人雖然追捧,但是也沒法形成排隊購買的壯觀景象。
可是桂花扎這樣的美食就不一樣了,當然還有那些鴨貨。
這種耗費大量時間制作的美食,口感層次很足,味道豐富,吃完真的念念不忘。
還有就是這個菜其他地方都沒有的,因為制作工藝太復雜。
外面是一層薄薄的雞腸中間是肥肉+瘦肉,中心是咸蛋黃,味道上是鮮甜口入口是桂花汁的甜味。
然后到中間冰肉的香味,最后到咸蛋黃的蛋咸味。
口感也是脆軟糯三層一起,咀嚼后留下滿口的酒香+蛋肉香。
總結起來像蜜汁叉燒+廣式臘腸的感覺,下飯送酒一流,只要吃過,或者是了解這道菜的,都想要嘗一嘗。
而只要嘗過了,自然就會舍不得放棄。
有一就有二,吃過一次就在也放不下了啊!
看到鴨貨賣的這么好,林非凡心動了。
現在店里已經可以推出好幾種特色酒席,比如全魚宴、全鵝宴、全蛇宴。
甚至還可以做一桌豆腐宴,現在他又想起來了全鴨宴。
這個其實做起來還是很簡單的,就是看你能不能想到,想不想做。
因為稍微一了解,林非凡就發現,全鴨宴最簡單的辦法就是使用烤鴨來做。
掛壁烤鴨他現在做的已經很好,再用烤鴨制作全鴨宴,是不是很簡單?
這就要看食客們的選擇,只要有人預定,他就做,反正也不麻煩。
全鴨席,顧名思義,每道菜都以鴨為原材料,全鴨宴是“全都有鴨”而非“全部是鴨”。
以鴨為線索,展示廚師對菜肴的把握。
水煮鴨心走的是川味路線,干鍋手撕鴨里的紅辣椒擺出正宗湘菜的架勢。
蘿卜絲餅是典型的維揚小點,可夾上一點點鮮美的碎鴨丁,滾燙地進嘴,鮮香無比。
一席之上,除烤鴨之外,就用鴨的舌、腦、心、肝、胗、胰、腸、脯、翅、掌等為主料烹制的不同菜肴,這就是全鴨席。
圍繞烤鴨,供應一些鴨菜的就餐方式,即成為全鴨席的雛形。
將烤鴨前從鴨身上取下的鴨翅、鴨掌、鴨血、鴨雜碎等制成全鴨菜。
到20世紀50年代初,全鴨菜品種已發展到幾十個。
在此基礎上,只要對鴨子類菜肴不斷進行研究,改革和創新,研制出以鴨子為主要原料,加上山珍海味,精心烹制的全鴨席,肯定不難。
現在林非凡就會做好幾道,比如鹽水鴨。
這個做起來最簡單,取一只光鴨對剖,再齊腰斬,一分為四。
取帶腿的一片,用黃酒、花椒、鹽調成鹵汁,將鴨片浸漬2小時。
撈起,隔水蒸到筷子戳下能穿透即可。
冷卻后改刀裝盆,就做好了。
還有糟溜鴨三白,取另一帶腿的鴨片,剔除鴨骨備用。
將鴨肉放在水中煮熟(湯待用)。
將鴨掌也投入湯中煮熟,取出,剔去骨頭,留鴨掌備用。
將鴨肝投入湯中煮熟,取出切片。
以上鴨肉、鴨掌、鴨肝均呈白色,一并投入炒鍋中,加少量鴨湯、糟油、鹽、糖翻炒。
在鹵汁收干前,淋水芡粉,邊淋邊將炒鍋中的原料翻動。
到鹵汁收干,再淋上事前經蔥姜爆炒過的香油,上面撒上蔥段數節。
這一道菜稍微有點麻煩,而接下來的就更簡單了,因為這是一道宮保鴨翅。
將剁下的鴨翅,改刀成2厘米見方的小塊。
用糖、醋、花椒粉、醬油、辣椒粉浸漬半小時。
潷去鹵汁,用干生粉拌勻待用。
花生仁10-20克用開水泡透、去衣留仁,入油鍋中炸熟。
炒鍋中放精制油100克,投入干辣椒、姜片和蔥段。
旺火煎炒片刻,泛出辣香味后去渣,將鴨翅倒入快速翻炒。
起鍋前將炸好的花生米倒入拌和,下蔥花后即可裝盆。
最后一道是芋艿燴鴨湯,將鴨頭、鴨頸及剔去肉的小鴨骨一起投入湯中,燴到酥爛為止。
將渣滓撈起,去骨留肉。
將剔出的肉再放進湯內,另將鴨肫切成片,也放進湯中。
芋艿100克,去皮后投入鴨湯中煮爛,加鹽、味精、蔥花,就完成了。
這些很多人都聽說過,甚至都會做,但是做這種菜,沒有特色。
而全鴨宴當中,最有特色的肯定出自全聚德烤鴨店。
全聚德烤鴨店在開業初期,常將烤鴨時流出的鴨油做蛋羹;
將烤鴨片后較肥的部分,切絲制成鴨絲烹掐菜;
將片鴨后剩下的骨架,加入冬瓜或白菜熬成鴨骨湯;
加上烤鴨,稱為“鴨四吃”。
后來這種圍繞烤鴨,供應一些鴨菜的就餐方式,成為全鴨席的雛形。
隨著全聚德業務的發展,廚師們將烤鴨前從鴨身上,取下各種材料,制作各種特色菜。
比如用鴨翅、鴨掌、鴨血、鴨雜碎等,制成紅燒鴨舌、燴鴨腰、燴鴨姨、鴨雛(血)、燴鴨腸、糟鴨片、拌鴨掌等菜肴。
這就是全聚德著名的“全鴨菜“,這種全鴨席共有一百多種冷熱菜肴可供選擇。
一般分為好幾個系列,比如下酒冷菜有芥末拌鴨掌、醬鴨膀、鹵鴨珍、鹽水鴨肝、水晶鴨舌、五香鴨
四大菜是鴨包魚翅、鴨茸鮑魚盒、珠聯鴨脯、BJ鴨卷。
四炒菜是清炸胗肝、糟溜鴨三白、火燎鴨心、芫爆鴨胰。
這里還有一道燴菜是燴鴨舌,一道素菜是鴨汁雙菜,這是清口、為品嘗烤鴨做好準備。
主菜是烤鴨,附帶甜面醬、蔥段、黃瓜絲、荷葉餅等客人過目,當場片鴨,供客人使用。
一湯菜鴨骨奶湯,鴨架湯,片鴨后剩下的骨架。
一甜湯是拔絲蘋果,還有面點,像是鴨子酥、口蘑鴨寸包、鴨絲春卷、盤絲鴨油餅、小米稀粥、水果拼盤。
當然,簡單的全鴨宴也有,這樣主菜就一道烤鴨,帶餅、甜面醬、蔥段、芝麻醬、滄餌芽。
冷盤就一道春江水暖,其實就是彩花大餅。
熱菜八道,拌鴨掌、燉肫肝、琥珀鴨膀、菊花鴨心、芙蓉鴨掌、火燎鴨心、醋熘三白、清湯鴨四寶。
再加上一道湯菜掌舌竹筍茉莉湯,其他就是點心了。
有四道點心,是荷葉卷、鴨子酥、鴨絲卷、雪花白酥。
這些都是首都那邊的吃法,除此之外還有川省那邊,也有全鴨宴。
川省那邊的全鴨席,也有冷盤和熱菜之分。
冷菜上來是一個彩盤水晶鴨方,再就是圍碟,這個菜品比較豐富,有王鴨子、白市驛板鴨、鹵鴨肝、鹵鴨肫、鹽水鴨條、香糟鴨舌。
熱菜也是比較多,而且做的比較復雜。
比如有八寶全鴨、樟茶鴨子(配荷葉餅)、冬菜鴨腰湯、香酥鴨子、姜爆鴨絲、豆渣鴨子、冰糖銀耳(配蛋糕)、蟲草蒸全鴨。
小吃有鴨蛋熨斗糕、擔擔面,這些都算是當地特色。
這么多特色菜,林非凡一時之間肯定學不全。
只能是學不全,而不是學不會。
現在他既然想要退出一份主打全鴨宴的菜單,自然是先挑好吃的又簡單的。
所以第一份就是按照全聚德的做法,利用烤鴨來做。
接著就是需要做一些特色菜,首先是拌鴨掌。
有基礎,這些學習起來速度都很快。
最近林非凡也是拼了,因為他突然間發現,最近這段時間他店里的外帶比較多。
除了之前的烤肉系列、豬頭肉系列,現在突然間加了鴨貨系列。
這可是意外之喜,因為隨著小廣場夜市的直播主播增加,他的一品香也沾了光。
有人知道他的店之后,也會來這里探店。
這一來可就不得了,因為林非凡的店真的具備網紅潛質。
首先第一個就是價格,價格高,爭議就大
有爭議,就可以挑起話題,有話題就可以吸引人觀看、討論。
觀看的人多了,討論的人更多,吸引的人多了,自然就出名了。
而這一切的基礎,就是林非凡和李長久等大廚的手藝。
只要手藝好,制作的還都是工藝十分復雜的名菜,想要不出名都難!
網紅多了,出名了,不可避免的帶來的就是銷售額的暴漲。
甚至還有很多網紅,前來洽談帶貨。
可惜,林非凡他現在連個小作坊都算不上,根本就支撐不起網紅帶貨的龐大銷售數量。
可是,就算是這樣,他的這家小店,每天的銷售額也不小。
有了特色產品,現代社會還怕賣不出去?
所以林非凡最近在拼命的增加銷售的品種,特別是那種可以真空包裝,用來在網上銷售的產品。
很顯然,鴨貨就是潛力最大的一種商品。
這樣一來,林非凡學習的動力就更足了,比如制作簡單的拌鴨掌,他也不厭其煩,追求完美。
涼拌鴨掌,Q彈爽口,下酒棒極了。
因為是一道涼菜,只要調味料調制的好,做成了,直接真空包裝就可以在網上出售。
當然,各種資格證書肯定是要有的。
這個林非凡因為有一家食品廠,所以各種資料算是齊全,就算沒有的,也可以申請。
鴨掌涼拌了吃,加點新炸的辣椒油和花椒油,就是一個好吃。
林非凡本來是想做脫骨鴨掌的,結果剝了幾個骨頭后,嫌太麻煩。
是有意后面的沒剝了,感覺帶點骨頭更有嚼勁。
當然,他是絕不會承認犯懶。
這個最容易制作,很快就可以出成果,而接下來就是做琥珀鴨膀。
這個好像也不難,畢竟屬于京菜的范圍,而京菜和魯菜有時候是不分彼此的。
畢竟現在林非凡選擇的鴨貨制作方法,都是出自全聚德。
要聊這全聚德,就得先從京菜說起。
話說京菜與齊魯人,關系可不一般。
早在八九十年前,首都就有幾家大飯館。
這些飯店店名最后一個字大多是堂、樓、居、春幾個字。
從老板到跑堂,70%以上都是齊魯省膠東人;
即使尋常的蒼蠅館子,齊魯人也占了大多數。
這開掛的齊魯人,到底經歷了什么,才能稱霸BJ餐飲界?
原因有很多,最重要的一個是,清朝初期到中葉,朝廷高官出齊魯,隨之齊魯餐館也逐漸增多。
齊魯飯館在京開店時間長,繼承改進了明清以來京傳統的烹調法,最終創造出適合京人口味的京菜。
什么?京菜不止是魯菜?居然有這么多不同的風味?
這很正常,清代的宮廷菜、貴族豪門的家常菜、清真菜、蒙菜,以及在京生根的東北菜、南河菜、西山菜……
這些地方菜,不僅風味各異、吃法獨特,還特征鮮明、自成體系。
京菜,就是在這些地方菜系的基礎之上形成的特色。
烤鴨、涮羊肉、烤牛肉,這三道名菜那可是京菜中一等一的絕味。
這三道特色菜,其實林非凡已經能做好兩道,就是烤鴨和烤牛肉。
現在既然提到京菜,他自然也不會放過涮羊肉,畢竟這個做的火鍋,也是一個大類。
要不然人家主打火鍋的都能做到資產上千億,還能上市。
林非凡雖然不想著做成全國連鎖,但是在清泉市連鎖幾家還是可以的。
畢竟他要形成中央廚房,供應清泉市一座城市還是不難的。
當然,不管干什么,還是主要看味道。
而好味道來自好食材,用材選料那可謂講究。
這一點就可以學習京菜的做法,比如烤鴨得用京城特殊飼育法喂大的填鴨。
涮羊肉用內蒙集寧產的羯綿羊(去勢的綿羊),烤牛肉用西口的羯牛(去勢的牛)或乳牛……
巧婦難為無米之炊,沒有各種多樣的食材,任憑你是何方神圣,也做不出豐富多變的菜式。
京城當地,四季都有提供新鮮蛋、魚、豬肉的養雞場、養鴨場、養魚池和養豬場。
所謂近水樓臺先得月,京城離內蒙畜牧區不遠,牛、羊、駱駝、鹿等應有盡有。
所以,京菜內容之廣泛,食材之豐富,菜色之精美……簡直可以秒殺全國菜肴。
帝都可不是蓋的,千百年來京城最不缺的,就是來自四海八荒的山珍海味、應季食材。
只有想不到的,沒有吃不到的。
各地的山珍海味,如水產的魚翅、魚肚、鮑魚、海參、干貝;
陸產的銀耳、竹蓀、猴頭、雞樅、口蘑;鳥類的鵪鶉、鴿子、雉雞;獸類的野豬、野兔、野貓(山貓)……
這些都群集于京,隨時供應京師所需。
在京也能嘗到全湖鯽魚、陽澄大蟹、蘇江鰣魚及川和疆等省的美味;
即便熊掌、駝峰、鹿筋也不算稀奇,在京可以隨到隨吃。
因此京菜的烹調技術被琢磨得更加高明通透,菜式也更加豐富精美。
食材的豐富,僅僅是菜式種類的基礎;
但自成體系的地方風味,最重要的卻在于烹調法和味道。
自古以來,北方菜與南方菜的味道便迥然不同。
早兩千年前,漢朝淮南王劉安就曾對南方菜說,來來來,決戰到天明!
當時齊魯境內是淮南王的領土,由于荊吳地區(南北湖、江、浙一帶)甜酸的烹飪技術傳入中原,劉安便用中原地區講究味道調和適口的烹調技術加以對抗。
這時就形成了一些秘訣,說到精彩,其烹調法就看二十個字。
爆炒燒燎煮、炸熘燴烤涮!
蒸扒焅燜煨、煎烹糟鹵汆!
爆,就是爆炒,比如油爆雙脆,這些菜講究的是熱油、強火快炒。
炒,不用多說,就是熱鍋中加入少量油燒熱,然后放入材料,大火、快動做拌炒至熟。
燒,就是熬、燉,但另一解釋與「烤」意思相同。
燎,不用多說,就是炙燒。
煮就是把材料放入湯或水中,隔鍋加火,等湯滾沸后使材料致熟的方法。
炸是用多量油放入鍋內燒熱,借油的熱力將材料烹熟之法。
熘是用旺火沸油炒或炸好的食物,加醋加糖或芡粉后,速炒成熟汁(勾芡),黏裹住食物之法。
燴是燉煮后加勾芡,這個一般人了解的不多。
烤現在都熟悉,就是讓食物四周充滿熱氣,使食物慢熟,另一意思直接用火烤熟的方法。
涮就更知道了,就是將切好的材料,用筷子夾住,放入火鍋內滾湯中,燙一下即刻拿出來,另沾佐料吃。
蒸老少都知道,就是利用高溫蒸汽的對流作用的烹調法。
而普通人用到的最少是應該是鹵,其實就是用佐料汁煮。
汆,很多人都不知道怎么讀。
這就是將材料放入開水中燙熟,撈出裝盤淋入調味料的意思,又稱「白灼」或「川」。