制作桂花扎，有一些必須的調料，像是玫瑰露酒、海鮮醬、南乳汁。

　　這些跟鹽糖混合均勻，倒一半入里脊肉中，抓拌至完全吸收，蓋保鮮膜冷藏一夜。

　　肥肉平鋪，均勻撒上一層白糖，淋一點玫瑰露酒，蓋保鮮膜冷藏一夜。

　　第二天，一層瘦肉，一層肥肉，靠近自己的地方擺一排蛋黃，緊緊卷起，兩頭用牙簽固定，多扎幾根！！

　　取鴨腸先固定在一側牙簽上，然后一圈圈緊密纏繞。

　　不夠長要用牙簽固定，取新的鴨腸接上，直到裹住整個肉卷。

　　烤箱風爐模式預熱至220度，把剩下的醬汁刷到鴨腸上，放入烤箱中下層，35-38分鐘，注意觀察不要烤焦了！

　　最后取出稍稍放涼再切不容易散，別切太厚！

　　一定要粘白糖或者桂花蜜，這樣的香燒桂花扎，在一品香出品之前，很多人之前只能在美食紀錄片里看過。

　　而就算是這樣，也因為制作工序過于繁瑣，所以每日限量！

　　這還是林非凡這家店開業一來，第一次賣爆棚。

　　其他名菜，雖然好吃，但是因為價格太貴，很多人雖然追捧，但是也沒法形成排隊購買的壯觀景象。

　　可是桂花扎這樣的美食就不一樣了，當然還有那些鴨貨。

　　這種耗費大量時間制作的美食，口感層次很足，味道豐富，吃完真的念念不忘。

　　還有就是這個菜其他地方都沒有的，因為制作工藝太復雜。

　　外面是一層薄薄的雞腸中間是肥肉+瘦肉，中心是咸蛋黃，味道上是鮮甜口入口是桂花汁的甜味。

　　然后到中間冰肉的香味，最后到咸蛋黃的蛋咸味。

　　口感也是脆軟糯三層一起，咀嚼后留下滿口的酒香+蛋肉香。

　　總結起來像蜜汁叉燒+廣式臘腸的感覺，下飯送酒一流，只要吃過，或者是了解這道菜的，都想要嘗一嘗。

　　而只要嘗過了，自然就會舍不得放棄。

　　有一就有二，吃過一次就在也放不下了啊！

　　看到鴨貨賣的這么好，林非凡心動了。

　　現在店里已經可以推出好幾種特色酒席，比如全魚宴、全鵝宴、全蛇宴。

　　甚至還可以做一桌豆腐宴，現在他又想起來了全鴨宴。

　　這個其實做起來還是很簡單的，就是看你能不能想到，想不想做。

　　因為稍微一了解，林非凡就發現，全鴨宴最簡單的辦法就是使用烤鴨來做。

　　掛壁烤鴨他現在做的已經很好，再用烤鴨制作全鴨宴，是不是很簡單？

　　這就要看食客們的選擇，只要有人預定，他就做，反正也不麻煩。

　　全鴨席，顧名思義，每道菜都以鴨為原材料，全鴨宴是“全都有鴨”而非“全部是鴨”。

　　以鴨為線索，展示廚師對菜肴的把握。

　　水煮鴨心走的是川味路線，干鍋手撕鴨里的紅辣椒擺出正宗湘菜的架勢。

　　蘿卜絲餅是典型的維揚小點，可夾上一點點鮮美的碎鴨丁，滾燙地進嘴，鮮香無比。

　　一席之上，除烤鴨之外，就用鴨的舌、腦、心、肝、胗、胰、腸、脯、翅、掌等為主料烹制的不同菜肴，這就是全鴨席。

　　圍繞烤鴨，供應一些鴨菜的就餐方式，即成為全鴨席的雛形。

　　將烤鴨前從鴨身上取下的鴨翅、鴨掌、鴨血、鴨雜碎等制成全鴨菜。

　　到20世紀50年代初，全鴨菜品種已發展到幾十個。

　　在此基礎上，只要對鴨子類菜肴不斷進行研究，改革和創新，研制出以鴨子為主要原料，加上山珍海味，精心烹制的全鴨席，肯定不難。

　　現在林非凡就會做好幾道，比如鹽水鴨。

　　這個做起來最簡單，取一只光鴨對剖，再齊腰斬，一分為四。

　　取帶腿的一片，用黃酒、花椒、鹽調成鹵汁，將鴨片浸漬2小時。

　　撈起，隔水蒸到筷子戳下能穿透即可。

　　冷卻后改刀裝盆，就做好了。

　　還有糟溜鴨三白，取另一帶腿的鴨片，剔除鴨骨備用。

　　將鴨肉放在水中煮熟（湯待用）。

　　將鴨掌也投入湯中煮熟，取出，剔去骨頭，留鴨掌備用。

　　將鴨肝投入湯中煮熟，取出切片。

　　以上鴨肉、鴨掌、鴨肝均呈白色，一并投入炒鍋中，加少量鴨湯、糟油、鹽、糖翻炒。

　　在鹵汁收干前，淋水芡粉，邊淋邊將炒鍋中的原料翻動。

　　到鹵汁收干，再淋上事前經蔥姜爆炒過的香油，上面撒上蔥段數節。

　　這一道菜稍微有點麻煩，而接下來的就更簡單了，因為這是一道宮保鴨翅。

　　將剁下的鴨翅，改刀成2厘米見方的小塊。

　　用糖、醋、花椒粉、醬油、辣椒粉浸漬半小時。

　　潷去鹵汁，用干生粉拌勻待用。

　　花生仁10-20克用開水泡透、去衣留仁，入油鍋中炸熟。

　　炒鍋中放精制油100克，投入干辣椒、姜片和蔥段。

　　旺火煎炒片刻，泛出辣香味后去渣，將鴨翅倒入快速翻炒。

　　起鍋前將炸好的花生米倒入拌和，下蔥花后即可裝盆。

　　最后一道是芋艿燴鴨湯，將鴨頭、鴨頸及剔去肉的小鴨骨一起投入湯中，燴到酥爛為止。

　　將渣滓撈起，去骨留肉。

　　將剔出的肉再放進湯內，另將鴨肫切成片，也放進湯中。

　　芋艿100克，去皮后投入鴨湯中煮爛，加鹽、味精、蔥花，就完成了。

　　這些很多人都聽說過，甚至都會做，但是做這種菜，沒有特色。

　　而全鴨宴當中，最有特色的肯定出自全聚德烤鴨店。

　　全聚德烤鴨店在開業初期，常將烤鴨時流出的鴨油做蛋羹；

　　將烤鴨片后較肥的部分，切絲制成鴨絲烹掐菜；

　　將片鴨后剩下的骨架，加入冬瓜或白菜熬成鴨骨湯；

　　加上烤鴨，稱為“鴨四吃”。

　　后來這種圍繞烤鴨，供應一些鴨菜的就餐方式，成為全鴨席的雛形。

　　隨著全聚德業務的發展，廚師們將烤鴨前從鴨身上，取下各種材料，制作各種特色菜。

　　比如用鴨翅、鴨掌、鴨血、鴨雜碎等，制成紅燒鴨舌、燴鴨腰、燴鴨姨、鴨雛（血）、燴鴨腸、糟鴨片、拌鴨掌等菜肴。

　　這就是全聚德著名的“全鴨菜“，這種全鴨席共有一百多種冷熱菜肴可供選擇。

　　一般分為好幾個系列，比如下酒冷菜有芥末拌鴨掌、醬鴨膀、鹵鴨珍、鹽水鴨肝、水晶鴨舌、五香鴨

　　四大菜是鴨包魚翅、鴨茸鮑魚盒、珠聯鴨脯、BJ鴨卷。

　　四炒菜是清炸胗肝、糟溜鴨三白、火燎鴨心、芫爆鴨胰。

　　這里還有一道燴菜是燴鴨舌，一道素菜是鴨汁雙菜，這是清口、為品嘗烤鴨做好準備。

　　主菜是烤鴨，附帶甜面醬、蔥段、黃瓜絲、荷葉餅等客人過目，當場片鴨，供客人使用。

　　一湯菜鴨骨奶湯，鴨架湯，片鴨后剩下的骨架。

　　一甜湯是拔絲蘋果，還有面點，像是鴨子酥、口蘑鴨寸包、鴨絲春卷、盤絲鴨油餅、小米稀粥、水果拼盤。

　　當然，簡單的全鴨宴也有，這樣主菜就一道烤鴨，帶餅、甜面醬、蔥段、芝麻醬、滄餌芽。

　　冷盤就一道春江水暖，其實就是彩花大餅。

　　熱菜八道，拌鴨掌、燉肫肝、琥珀鴨膀、菊花鴨心、芙蓉鴨掌、火燎鴨心、醋熘三白、清湯鴨四寶。

　　再加上一道湯菜掌舌竹筍茉莉湯，其他就是點心了。

　　有四道點心，是荷葉卷、鴨子酥、鴨絲卷、雪花白酥。

　　這些都是首都那邊的吃法，除此之外還有川省那邊，也有全鴨宴。

　　川省那邊的全鴨席，也有冷盤和熱菜之分。

　　冷菜上來是一個彩盤水晶鴨方，再就是圍碟，這個菜品比較豐富，有王鴨子、白市驛板鴨、鹵鴨肝、鹵鴨肫、鹽水鴨條、香糟鴨舌。

　　熱菜也是比較多，而且做的比較復雜。

　　比如有八寶全鴨、樟茶鴨子（配荷葉餅）、冬菜鴨腰湯、香酥鴨子、姜爆鴨絲、豆渣鴨子、冰糖銀耳（配蛋糕）、蟲草蒸全鴨。

　　小吃有鴨蛋熨斗糕、擔擔面，這些都算是當地特色。

　　這么多特色菜，林非凡一時之間肯定學不全。

　　只能是學不全，而不是學不會。

　　現在他既然想要退出一份主打全鴨宴的菜單，自然是先挑好吃的又簡單的。

　　所以第一份就是按照全聚德的做法，利用烤鴨來做。

　　接著就是需要做一些特色菜，首先是拌鴨掌。

　　有基礎，這些學習起來速度都很快。

　　最近林非凡也是拼了，因為他突然間發現，最近這段時間他店里的外帶比較多。

　　除了之前的烤肉系列、豬頭肉系列，現在突然間加了鴨貨系列。

　　這可是意外之喜，因為隨著小廣場夜市的直播主播增加，他的一品香也沾了光。

　　有人知道他的店之后，也會來這里探店。

　　這一來可就不得了，因為林非凡的店真的具備網紅潛質。

　　首先第一個就是價格，價格高，爭議就大

　　有爭議，就可以挑起話題，有話題就可以吸引人觀看、討論。

　　觀看的人多了，討論的人更多，吸引的人多了，自然就出名了。

　　而這一切的基礎，就是林非凡和李長久等大廚的手藝。

　　只要手藝好，制作的還都是工藝十分復雜的名菜，想要不出名都難！

　　網紅多了，出名了，不可避免的帶來的就是銷售額的暴漲。

　　甚至還有很多網紅，前來洽談帶貨。

　　可惜，林非凡他現在連個小作坊都算不上，根本就支撐不起網紅帶貨的龐大銷售數量。

　　可是，就算是這樣，他的這家小店，每天的銷售額也不小。

　　有了特色產品，現代社會還怕賣不出去？

　　所以林非凡最近在拼命的增加銷售的品種，特別是那種可以真空包裝，用來在網上銷售的產品。

　　很顯然，鴨貨就是潛力最大的一種商品。

　　這樣一來，林非凡學習的動力就更足了，比如制作簡單的拌鴨掌，他也不厭其煩，追求完美。

　　涼拌鴨掌，Q彈爽口，下酒棒極了。

　　因為是一道涼菜，只要調味料調制的好，做成了，直接真空包裝就可以在網上出售。

　　當然，各種資格證書肯定是要有的。

　　這個林非凡因為有一家食品廠，所以各種資料算是齊全，就算沒有的，也可以申請。

　　鴨掌涼拌了吃，加點新炸的辣椒油和花椒油，就是一個好吃。

　　林非凡本來是想做脫骨鴨掌的，結果剝了幾個骨頭后，嫌太麻煩。

　　是有意后面的沒剝了，感覺帶點骨頭更有嚼勁。

　　當然，他是絕不會承認犯懶。

　　這個最容易制作，很快就可以出成果，而接下來就是做琥珀鴨膀。

　　這個好像也不難，畢竟屬于京菜的范圍，而京菜和魯菜有時候是不分彼此的。

　　畢竟現在林非凡選擇的鴨貨制作方法，都是出自全聚德。

　　要聊這全聚德，就得先從京菜說起。

　　話說京菜與齊魯人，關系可不一般。

　　早在八九十年前，首都就有幾家大飯館。

　　這些飯店店名最后一個字大多是堂、樓、居、春幾個字。

　　從老板到跑堂，70%以上都是齊魯省膠東人；

　　即使尋常的蒼蠅館子，齊魯人也占了大多數。

　　這開掛的齊魯人，到底經歷了什么，才能稱霸BJ餐飲界？

　　原因有很多，最重要的一個是，清朝初期到中葉，朝廷高官出齊魯，隨之齊魯餐館也逐漸增多。

　　齊魯飯館在京開店時間長，繼承改進了明清以來京傳統的烹調法，最終創造出適合京人口味的京菜。

　　什么？京菜不止是魯菜？居然有這么多不同的風味？

　　這很正常，清代的宮廷菜、貴族豪門的家常菜、清真菜、蒙菜，以及在京生根的東北菜、南河菜、西山菜……

　　這些地方菜，不僅風味各異、吃法獨特，還特征鮮明、自成體系。

　　京菜，就是在這些地方菜系的基礎之上形成的特色。

　　烤鴨、涮羊肉、烤牛肉，這三道名菜那可是京菜中一等一的絕味。

　　這三道特色菜，其實林非凡已經能做好兩道，就是烤鴨和烤牛肉。

　　現在既然提到京菜，他自然也不會放過涮羊肉，畢竟這個做的火鍋，也是一個大類。

　　要不然人家主打火鍋的都能做到資產上千億，還能上市。

　　林非凡雖然不想著做成全國連鎖，但是在清泉市連鎖幾家還是可以的。

　　畢竟他要形成中央廚房，供應清泉市一座城市還是不難的。

　　當然，不管干什么，還是主要看味道。

　　而好味道來自好食材，用材選料那可謂講究。

　　這一點就可以學習京菜的做法，比如烤鴨得用京城特殊飼育法喂大的填鴨。

　　涮羊肉用內蒙集寧產的羯綿羊（去勢的綿羊），烤牛肉用西口的羯牛（去勢的牛）或乳牛……

　　巧婦難為無米之炊，沒有各種多樣的食材，任憑你是何方神圣，也做不出豐富多變的菜式。

　　京城當地，四季都有提供新鮮蛋、魚、豬肉的養雞場、養鴨場、養魚池和養豬場。

　　所謂近水樓臺先得月，京城離內蒙畜牧區不遠，牛、羊、駱駝、鹿等應有盡有。

　　所以，京菜內容之廣泛，食材之豐富，菜色之精美……簡直可以秒殺全國菜肴。

　　帝都可不是蓋的，千百年來京城最不缺的，就是來自四海八荒的山珍海味、應季食材。

　　只有想不到的，沒有吃不到的。

　　各地的山珍海味，如水產的魚翅、魚肚、鮑魚、海參、干貝；

　　陸產的銀耳、竹蓀、猴頭、雞樅、口蘑；鳥類的鵪鶉、鴿子、雉雞；獸類的野豬、野兔、野貓（山貓）……

　　這些都群集于京，隨時供應京師所需。

　　在京也能嘗到全湖鯽魚、陽澄大蟹、蘇江鰣魚及川和疆等省的美味；

　　即便熊掌、駝峰、鹿筋也不算稀奇，在京可以隨到隨吃。

　　因此京菜的烹調技術被琢磨得更加高明通透，菜式也更加豐富精美。

　　食材的豐富，僅僅是菜式種類的基礎；

　　但自成體系的地方風味，最重要的卻在于烹調法和味道。

　　自古以來，北方菜與南方菜的味道便迥然不同。

　　早兩千年前，漢朝淮南王劉安就曾對南方菜說，來來來，決戰到天明！

　　當時齊魯境內是淮南王的領土，由于荊吳地區（南北湖、江、浙一帶）甜酸的烹飪技術傳入中原，劉安便用中原地區講究味道調和適口的烹調技術加以對抗。

　　這時就形成了一些秘訣，說到精彩，其烹調法就看二十個字。

　　爆炒燒燎煮、炸熘燴烤涮！

　　蒸扒焅燜煨、煎烹糟鹵汆！

　　爆，就是爆炒，比如油爆雙脆，這些菜講究的是熱油、強火快炒。

　　炒，不用多說，就是熱鍋中加入少量油燒熱，然后放入材料，大火、快動做拌炒至熟。

　　燒，就是熬、燉，但另一解釋與「烤」意思相同。

　　燎，不用多說，就是炙燒。

　　煮就是把材料放入湯或水中，隔鍋加火，等湯滾沸后使材料致熟的方法。

　　炸是用多量油放入鍋內燒熱，借油的熱力將材料烹熟之法。

　　熘是用旺火沸油炒或炸好的食物，加醋加糖或芡粉后，速炒成熟汁（勾芡），黏裹住食物之法。

　　燴是燉煮后加勾芡，這個一般人了解的不多。

　　烤現在都熟悉，就是讓食物四周充滿熱氣，使食物慢熟，另一意思直接用火烤熟的方法。

　　涮就更知道了，就是將切好的材料，用筷子夾住，放入火鍋內滾湯中，燙一下即刻拿出來，另沾佐料吃。

　　蒸老少都知道，就是利用高溫蒸汽的對流作用的烹調法。

　　而普通人用到的最少是應該是鹵，其實就是用佐料汁煮。

　　汆，很多人都不知道怎么讀。

　　這就是將材料放入開水中燙熟，撈出裝盤淋入調味料的意思，又稱「白灼」或「川」。