烹飪技術哪家強？華夏齊魯找藍翔。

　　其實，還有一個說法，是華夏京城勝藍翔！

　　這二十個字，堪稱傳統烹飪法的典范。

　　一千個廚師有一千種理解，一個字又豈止是一種烹調法那么簡單？

　　比如，爆有油爆、醬爆、芫爆、蔥爆；

　　熘有焦熘、軟熘、醋熘、糟熘……

　　每個字代表的烹飪方法關系微妙，根據材料適當改動烹飪順序，便有了更靈活的運用。

　　不過，不管怎么說，京菜都跟魯菜最為相似。

　　所以，現在會做一手地道魯菜的林非凡，最合適學習京菜。

　　只不過，傳統的京菜現在也在改變。

　　傳統的京菜現在已經逐漸從以味濃、汁濃、肉嫩、湯脂豐富較受歡迎，轉變為清、鮮、香、嫩、脆，并注意色、形之美。

　　這一點魯菜絕對需要借鑒一下，因為魯菜吃的就是咸香，現在健康飲食的大背景之下，已經不合時宜。

　　還有，之前的高湯也需要回歸一下了，因為現代人對于味精、雞精都不太感冒。

　　使用味精不過是近幾十年的事，那味道太美，讓很多人簡直不忍品味。

　　所以，古代傳統的東西，也不全是糟粕。

　　比如現在更流行的畫風是，少用或不用味精，如此才能吃到食材的原汁原味。

　　原汁原味、天然的東西，現在更加受人追捧。

　　對于廚師來說，沒有什么是一頓應季菜肴不能解決的，如果有，那就兩頓。

　　古代人吃肉，很重視季節。

　　禮記說：“春宜羔豚，夏宜腒，秋宜犢麛，冬宜鮮羽。”

　　這簡直是暴殄天物，對此，只想說放開這些美味，讓我來！

　　這種兩、三千年前的講究，現在已不這么嚴格了。

　　但在正月、節日等祭儀中還遵守著這樣的規定。

　　現在罐頭、冷藏技術發達，一年四季都可吃到想吃的蔬菜。

　　但周禮說，“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，調以滑甘。”

　　卻是從養生的角度，來談食欲要適應四季氣候的變化。

　　應季而食綠色天然，也是裸食的理念。

　　京菜，自然少不了應季菜肴。

　　比如，涮羊肉，從立秋至第二年立夏，正是綿羊最肥美的季節。

　　用筷子夾著帶點脂肪的羊肉，在滾水中涮著吃。

　　一手持酒，一手握筷，只覺滿室芳香、暖意濃濃，卻不知窗外已臘梅飄香、積雪三尺。

　　烤牛肉風味更佳，左手拿著燒刀酒，右手用筷子翻動熱鐵板上的牛肉片；

　　一只腳踏在凳子上，看著熱鐵板下熊熊的烈火，在香氣圍繞中飲酒吃肉，即使天寒地凍也不覺寒冷。

　　令人一臉懵逼的是，過去烤肉上市總比涮肉晚，結束卻比涮肉早。

　　對于喜好烤肉的吃貨，此時內心是崩潰的！

　　后來才知道，氣溫一高，吃鐵板烤肉時汗流浹背，可不是一般人能承受的。

　　時至今日，再也不用藍瘦、香菇了。

　　有錢，就是任性！

　　愛好烤肉的人多了，廚師也代客人烤肉，在空調屋里一年到頭都可吃到味美的烤肉。

　　冬天的京菜，大多滋養濃郁，多用火鍋、沙鍋烹煮；

　　夏天大多是清淡涼爽的前菜和湯類，每到夏天，餐館便會紛紛推出北京人最喜愛的糟雞、糟肉、水晶肘子、雞絲拉皮。

　　這些菜，其實大多數都是酒肴。

　　林非凡現在開的是酒店，加上齊魯人喝酒自認第二，好像沒有任何一個地方能夠說是第一。

　　當然，這說的不是個人喝酒有多厲害，而是所有人消費的酒。

　　這個在齊魯各地的酒廠，就足以說明一切，因為在齊魯大地之上，每一個縣市當中都有一家獨具特色的代表性酒廠。

　　那喝的就，每年都是輪西湖來衡量的。

　　喝酒，必須要有下酒菜，這一點可謂是源遠流長。

　　唐、宋時代已經分為下酒菜和下飯菜。

　　最初的下酒菜只有水果、干果和甜食，后來又有了冷葷、攢盤。

　　宴會時，常常先喝酒再吃飯，喝酒時間長，下酒菜便成了主角。

　　酒后大多吃不下飯了，因此下飯菜，反而不受重視。

　　下飯菜在北方叫壓桌菜，也就是最后的菜，南方叫坐菜。

　　國人有空腹不飲酒的傳統習慣，實際上肚子飽了反而容易喝不下酒。

　　古典名著金瓶梅中，除了潘金蓮和西門慶互撩那些事兒，就談到過喝酒前要先吃點東西墊墊肚子。

　　也就是說，宴席的菜端到桌上時，添加幾種小點心，解決不空腹的問題。

　　制做這些小點心，那可是下了大功夫的。

　　與南方，這里的南方是包括了江浙滬等地，搭配花卷吃的整只烤鴨不同，地道的北京烤鴨必須用填鴨。

　　初到經常，當地人問起，“今天吃了多少烤鴨啊？”

　　高逼格的答案總是，“吃了XX張荷葉餅！”。

　　京城的下酒菜造詣精深，不可謂不講究。

　　比如，吃涮肉時，配的是加上芝麻的燒餅，香脆可口。

　　類似這種傳統的吃法，從何開始已不得而知。

　　但假使烤鴨配飯，涮肉配大餅，那這畫風美得可不是一般，簡直不忍直視。

　　其實這一切搭配，都是為了調味。

　　吃飯、下酒，都吃的一口好味道。

　　要想有一口好味道，那自然就需要會調味。

　　孟子說：“口之于味，有同嗜焉。”

　　這里所說的味，是指一切美味；

　　適口的味，有酸甜苦辣咸五種。

　　所謂蘿卜青菜，各有所愛。

　　廚師做菜時，雖然遵循一定的規律，但味道是否恰當？或淡或濃，卻是各有所好。

　　那么問題來了，餐桌上的你滿懷期待，卻發現端上來的并不是你的菜。

　　有木有發現，這時候整個人都不好了？

　　喜大普奔的是，餐桌上大多有調味料，讓客人自己調味。

　　西山餐館放碗醋，川省餐館放碗辣椒油，就是各有各的習慣特色。

　　自古以來，京城餐桌上深壺裝醋、淺壺裝醬油，所以稱為高醋矮醬油，使人一目了然。

　　當菜端上桌時，客人便可隨意蘸取自己喜愛的調味料。

　　味道清淡的香酥鴨、炸排骨、干煎丸子，搭配的是花椒鹽、甜面醬等甜辣兩種調味料。

　　幾百年來精選出的傳統吃法中，蔥和甜面醬是吃烤鴨的主要調味料。

　　涮羊肉火鍋中，味道清淡的薄肉片、白菜、粉絲、凍豆腐也需蘸取調味。

　　大多用芝麻醬、醬油、醬豆腐汁（豆腐加鹽發酵后的調味料）、鹵蝦油、紹興酒、辣油、醬油蔥花……

　　調料之多，簡直令人咂舌！

　　選擇幾種，多少分量，全憑個人喜好。

　　又如，京城有名的白肉片，如果不加上佐料真是淡而無味。

　　一旦蘸上醬油、蒜泥、辣油、醬油蔥花、醬豆腐汁，就會肥而不膩、瘦而有味。

　　這些都是有講究的，林非凡之所以看上了京菜，自然不是想要多學習一些菜肴，而是為了那份講究。

　　一家飯店好不好，除了看味道，還需要看格調、格局。

　　而講究多了，格調自然就跟著提高。

　　當然，這些都是需要酒店的經理來完成，林非凡在廚房，他就提供一些合適的烹飪用具就行。

　　古人鑿木取火，無意中竟發現烤肉比生肉好吃太多。

　　《禮記》便有記載：“古者未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，后圣有作，修火之利，以炮以燔，以為酪禮。”

　　于是烹調技法逐漸改善，烹飪用具層出不窮。

　　京城用陶土、沙做成的沙鍋，就是古老的炊具。

　　其較強的酸性和堿性，有助于發揮純粹的滋味，而不失食材本來的風味。

　　京城沙鍋老店沙鍋居，原先使用的是兩個人都抱不動的大沙鍋。

　　但后來改用小沙鍋，直接端到餐桌上，這高顏值的小砂鍋是別有一番趣味。

　　用柴火、木炭為燃料，在鐵板上烤牛、羊肉，明顯帶著一股濃濃的游牧民族畫風。

　　據說，這是由內蒙王公傳來的。

　　如今還叫做內蒙烤肉或成吉思汗烤肉。

　　涮肉用的火鍋，是清兵自東北傳來的，清朝宮廷食譜記載原意為「野意火鍋」。

　　傳聞嘉慶元年大張千叟宴，所用的火鍋多達1550個之多，這宴會規模簡直不要太壯觀。

　　有了合適的用具，接下來就要看廚藝，而其中最重要的就是火候。

　　烹飪是一種藝術，技術高明的廚師堪稱藝術家，烹調的菜肴則是藝術品；

　　色香味俱全，才算的上好菜。

　　重要的事說三遍！我國廚師烹飪的關鍵，就在于火候、火候、火候。

　　時間多一秒、少二秒，溫度差一度、甚至零點五度，做出的菜肴就可能是云泥之別。

　　大廚老師傅，用眼睛、鼻子、耳朵就能測知火候的程度。

　　火有文火（弱火、小火、微火）和武火（強火、猛火、大火。）之分，又有明火（直接加火）、暗火（間接加火）之別。

　　烹調時先用武火后用文火，或者先用文火后用武火，或者部分用文火部分用武火……

　　文火與武火之間有種種使用及劃分方法，避免極端使用強火與弱火，按必要狀況加強或加弱。

　　講真，火候的掌握真真讓人不明覺厲呵，卻是這京菜尤其注重的。

　　比如，所謂三不沾的菜，需要在十多分鐘內炒成。

　　如果無法保持火力在文火與武火之間，炒出的菜要么燒焦、要么不熟。

　　做油爆雙脆時，首先要用強火，才能保持食材的脆；

　　全聚德的掛爐烤鴨用明火，便宜坊的燜爐烤鴨用暗火，這種特殊的做法，可是京菜的獨門絕技。

　　怎樣才能從只會西紅柿炒蛋的傻白甜，逆襲為精通滿漢全席的白富美？

　　要想練就調節復雜火候的功力，不可或缺的自然是一口好爐灶。

　　不管爐灶大小，要想好好地調節火力，灶口、火格子、爐子內部、加火的口部設計，都要費盡各種心思；

　　才能不管火力大小，都可隨機應變地調節火候。

　　當時的京城大多用煤爐，正中央的大口為求強烈的火力，旁邊幾個小口是為了小火或微火而存在的。

　　廚師有如魔術師一樣，一邊迅速搖動火口之上的鍋子，另一方面絲毫不減弱主要的火力，又保持了其他火力的適當溫度。

　　火候沒調節好，斷然不可能做出色、香、味俱全的美味。

　　這些就是京菜的特征及其特定的條件，京菜的營養、切法、食材和食器的選擇等，都很有講究，都需要好好研究。

　　而其中的代表作，就肯定是全聚德烤鴨。

　　現在，如果問京城最美味的菜是什么？老饕們都會異口同聲地說：京城烤鴨。

　　提起烤鴨的名館子，非全聚德烤鴨店莫屬。

　　清同治三年，這家百年老鋪的店主楊全仁，特地從齊魯請了幾名廚師，用宮廷御膳房的掛爐烤鴨技法，創出獨特的名菜京城烤鴨。

　　楊全仁原本是販賣雞鴨的商人，小有積蓄后便在京城的前門大街擺地攤，開始販賣雞鴨。

　　經過二十多年的辛勞，地攤變成小店鋪，再成為餐館。

　　這家店烤出來的京鴨，色如紅棗，皮響脆，肉極美，早已名傳京師。

　　文人墨客一度把品嘗烤鴨，并為此作詩賦詞視為人生一大美事。

　　連當時各國的駐華代表，及外來的觀光團，都競相推崇。

　　美食家更名之為全聚德，把這里看做美味求真的圣地。

　　如此美味佳品，自然限量供應；

　　烤鴨技術非常微妙、復雜，烤出來的京城鴨數目有限。

　　當時有幸一嘗美味的人不過八旗子弟、高級官僚、政客，及社會名人而已。

　　就算是到了現在，還有很多人在模仿京城烤鴨。

　　只不過，想要學習全套的美食，還真是不容易。

　　因為只是一只烤鴨，還附帶利用鴨舌、鴨胗、鴨胰、鴨肝、鴨膀、鴨掌等材料，做出各種冷盤或熱菜。

　　這種烹飪手法，不可謂不講究。

　　例如芥末拌鴨用的是鴨蹼，琥珀鴨膀用肢膀部分，菊花鴨心用鴨心，炸鴨胗肝用沙囊和肝臟部分。

　　其中燴鴨四寶用舌、蹼、胰、肢膀四種，糟熘鴨三白用蹼、肝、脯肉三種……

　　其數可達百種以上，而所謂的全鴨宴更是膾炙人口。

　　其中獨具特色的也有一些，比如火燎鴨心，這是用鴨心、香菜、茅臺酒、鴨油等制作而成的。

　　這道火燎鴨心是將鴨心切半后壓平，在內側切出花紋。

　　放在碗中，加入茅臺酒、醬油、鹽、芝麻油、白糖、胡椒攪拌均勻。

　　用強火熱鍋，倒入鴨油，待鍋中冒煙后迅速放入鴨心。

　　這時鴨心的水分與油接觸后，會在鍋中滋滋作響，飛快地翻炒兩、三回。

　　馬上撈起盛入盤中，撒上切碎的香菜、蔥絲。

　　這便是全聚德的火燎鴨心了，只是短短的時間，就能得到這枚一道美味，其中的火候把控妙到毫巔。

　　火燎鴨心這道菜，就是用鴨子的心臟大火快炒。

　　這道菜靠的就是火勢，在鍋中前后不過3秒鐘。

　　當鍋中的鴨油引火上升時，那景觀尤為令人驚嘆，因此便稱之為火燎。

　　鴨心的嫩、茅臺的香再配合上其他的調料提味。

　　在廚師敏捷的動作與炒鍋的高溫下完美配合，滿口芳郁又帶著特殊焦香。

　　除了這一道菜，還有珠聯鴨脯。

　　做這道菜，使用碗盤中略帶油脂的嫩脆鴨胸肉，配上五種素菜，仿佛珍珠玉石般美艷，令人不禁垂涎。

　　珠簾鴨脯是從傳統名菜——燜鴨脯發展而來的。

　　其名字取自《漢書·律歷志上》“日月如合璧，五星如連珠”之句，即是珠聯璧合之意。

　　鴨肉香脆可口，素菜做成的珠玉清脆色美，可以說是全鴨席上一大美肴。

　　先將鴨胸肉煮到八分熟，取出后用酒、鹽調味。

　　再下鍋油炸至金黃。

　　將鴨肉切成寬、長5cm的塊狀，并列放在碗中。

　　加入蔥、姜、酒、糖、鹽、清湯，再放入蒸籠中熟透。

　　把蔥、姜撈出，碗中的湯倒在另外的容器中備用，鴨肉則整齊地排在上菜的盤中。

　　先把洗好泡開后的珍珠蘑切碎，與雞茸攪拌混合，做成珍珠狀，用湯快煮一下。

　　這里的湯指的是另外用于汆燙的清湯，等同于水。

　　胡蘿卜、紅菜頭、馬蹄也做成珍珠狀在湯中煮過。

　　鮮豌豆則浸入開水中，“浸”是為了保持豌豆的口感。

　　在蒸鴨肉的湯里，放入酒、鹽，煮開。

　　再放入所有珍珠狀的食材，加入一些濃稠的高湯，最后滴上蔥姜油，一起淋在蒸好的鴨胸肉上。

　　這一道菜做的速度不算太快，但是明顯更加講究。

　　當然，這些都算是小菜，在全鴨宴之中，還有更特別的美味，那就是鴨卷。

　　做這道菜用的是熟鴨皮、鴨腿肉、饅頭渣、醬油、紹興酒、雞蛋、玉米粉、鴨油等。

　　這種調味料搭配，可以說是獨具一格。

　　以前做卷包類的菜肴，一般用的是生的鴨皮和生的鴨肉餡。

　　但京城鴨卷使用的，是預先用火烤過的鴨皮和生的肉餡。

　　生皮包著炸，會硬而不脆；

　　不用生的肉餡，則會失去新鮮的滋味。

　　因此，如不用熟鴨胸肉剝下的鴨皮，以及搗碎的生鴨腿肉餡做為材料，則做不好京城鴨卷。

　　這道菜做法精巧，又在餡中加入馬蹄，吃起來更為清脆，算得上是全鴨宴的上等菜。

　　先用刀背把鴨腿肉剁碎剁細，加入醬油、酒、鹽、胡椒、蔥末、姜、馬蹄、芝麻油，均勻攪拌后做成餡。

　　再用烤過的京城鴨皮卷起，涂以玉米粉，稀糊狀的蛋、饅頭渣依序涂上，再用熱油炸至金黃色即可。

　　這道菜做成之后，外側芳香顏色恰到好處，里面又嫩又脆，風味絕佳。