一道菜能大范圍推廣開來，食材是最重要的。
比如烤鴨，它為什么現(xiàn)在全國各地都有。
雖然做出的口味各有不同，做的出的成品味道也參差不齊。
但是，各種烤鴨還是層出不窮，為什么？還不是因?yàn)轼喿拥膬r(jià)格便宜？
便宜的東西，買得起的就多。
吃，講究的是味道，而吃的人多，卻是講究價(jià)格。
但是林非凡主推的是一個(gè)高端，所以一些高端的食材也必不可少。
做全鴨宴，想要提升格調(diào)，想要讓人吃后不感覺是大冤種，還是需要用一些好材料的。
比如鴨茸鮑魚盒，聽名字就知道，這道菜用的材料之中有鮑魚。
在飯店里，鮑魚向來深受食客的喜愛，其做法種類繁多，不勝枚舉。
全聚德的鴨茸鮑魚盒，用鮑魚包著鴨肉餡，可以說也最能表現(xiàn)其是烤鴨店的特征了。
這道菜的重點(diǎn)在于肉餡的調(diào)和，餡的稠度適當(dāng)，才得以蒸出口味上佳的鴨茸鮑魚盒。
首選特別嫩的鴨胸肉，用道北剁成泥狀，加入蛋清、馬蹄丁、酒、鹽、蔥末、姜、芝麻油制成餡。
把鮑魚修整成圓形，切成兩片一組，在兩片中間填入調(diào)好的肉餡，并在其頂上裝飾一顆新鮮豌豆。
鴨茸鮑魚盒先放入蒸籠蒸熟，再擺盤上碟。
把鴨油、鹽、酒、高湯一起煮開并勾芡，再另外加入鴨油，上籠蒸好。
之后，淋在擺好盤的鮑魚盒之上即可。
這樣的一道菜，不用吃，只是看一看，聞一聞就會(huì)感覺十分滿足。
當(dāng)然，這也算是出奇制勝，像是這樣的菜，還有一道，就是鴨汁雙菜。
這道菜的奇特，是因?yàn)槭鞘褂昧艘环N罐頭，那就是龍須菜罐頭。
其他還有油菜心、鴨、紹興酒、鴨油、太白粉等。
全聚德的全鴨宴，有一個(gè)講究的出菜順序。
第一輪先用BJ鴨各部位做的冷盤出菜，第二輪是用BJ鴨烹調(diào)的熱菜，第三輪才是烤鴨。
這全鴨宴中，最為重要的，恰恰就是第二輪最后的一道菜，也就是烤鴨之前的一道菜。
這道菜擔(dān)任的是懸接橋梁的任務(wù)，其目的在于如何促進(jìn)吃大名菜——烤鴨的食欲。
鴨汁雙菜便是為這個(gè)目的而做的菜，鴨汁是用弱火慢慢煮成粘稠狀的濃鴨湯，雙菜則是龍須菜和油菜心。
把油菜心洗凈，浸水以讓其熟后仍保持青色。
去除龍須菜下方的皮，與油菜心一起并排于盤上。
鍋熱放入鴨油，加上蔥末，再加姜末炒，香味出來時(shí)加入鴨汁、酒、鹽，放入油菜心、龍須菜，稍煮一會(huì)。
芡粉調(diào)成稀糊狀后，要沿著鍋邊流入湯汁表面的鴨油底下。
將鍋上下振動(dòng)，讓鍋中菜翻轉(zhuǎn)過來，使其可以均勻受熱。
擺盤后，淋上少量鴨油，即可上桌。
隨著林非凡學(xué)習(xí)的時(shí)間越長，他學(xué)習(xí)一道菜的制作手法就越快。
觸類旁通是哪一個(gè)行業(yè)也是通行的，只要認(rèn)真，就沒有學(xué)不會(huì)的東西。
當(dāng)然，首先是你得有天賦。
林非凡有天賦，也有條件，更是不缺勤奮、努力，自然是學(xué)生們都事半功倍。
就這樣，在忙忙碌碌之中，一年的時(shí)間過去。
在這一年當(dāng)中，雖然一品香的生意越來越紅火。
甚至都已經(jīng)開始預(yù)定排期延遲到一個(gè)月之后，他都沒有急著開分店，或者是擴(kuò)大一品香的經(jīng)營場地。
就這樣，他的一品香在清泉市維持這紅紅火火的局面一年。
到了此時(shí)，在不想點(diǎn)辦法，他這家店就不是受人追捧，而是要惹惱一些好吃的食客。
自從生意變好之后，其實(shí)林非凡就早早的做了準(zhǔn)備。
隨著生意越來越好，他的準(zhǔn)備工作就做的更足。
比如剛開始他就想著開一家分店，最后他準(zhǔn)備著準(zhǔn)備著，就接連開了四家分店。
老店是中心店，正好處在清泉市的市中心。
其他四家分店，就分布在東南西北四個(gè)方向，而且都不是什么人口稠密的繁榮商業(yè)中心。
沒辦法，商業(yè)中心的黃金地段，就算林非凡有錢，也沒法租下來。
那已經(jīng)不是錢的事情，這就跟他的老店一樣，只有看意外得到。
想要競爭，他連個(gè)機(jī)會(huì)都沒有。
因?yàn)槟菢拥牡?，根本就不可能流入市場，讓他得到消息?/p>
最后還是老店的生意持續(xù)暴漲，才讓林非凡有了足夠的自信，選擇了一些邊角之地。
這也有好處，就是租金便宜，租下來的場地面積更大。
經(jīng)過十來個(gè)月的準(zhǔn)備，這四家店都已經(jīng)裝修好，并且在重點(diǎn)培訓(xùn)了大批工作人員。
只不過，合用的大廚還是很少，這個(gè)是沒辦法的。
當(dāng)然，林非凡也有解決辦法，那就是實(shí)行中央總廚房的制度。
他們所有大廚，都在中央總廚房之中制作各種經(jīng)典菜肴。
制作好了，再統(tǒng)一配送。
而這需要每家分店提前預(yù)定，這樣中央總廚才能按照前一天的預(yù)定，提前準(zhǔn)備材料，提前做好。
再加上專業(yè)的餐車配送，等送到客人的餐桌之上，很多功夫菜的火候才剛剛好。
這樣一來，所有客人都能吃到自己想吃的美味，還能隨時(shí)都吃到。
畢竟經(jīng)營面積擴(kuò)大，面對的食客就多了。
五家店面，每天不算翻臺(tái)，一次性就可以迎客270桌。
這么大的經(jīng)營面積，肯定能夠滿足客人的需要，甚至還有剩余。
原來客人每天都需要排隊(duì)，這樣滿打滿算也不過是經(jīng)營八九十桌。
畢竟一品香總店就只有十六個(gè)桌位，中午晚上兩個(gè)時(shí)間段，每次翻臺(tái)三桌，這樣也不過九十多桌。
現(xiàn)在好了，一次性增加到二百七十桌，不用幾天就可以把排期一個(gè)月的所有客人，全都安排下來。
這樣一來，五家店在剛開始卻是每家都沒有多少客人。
這樣看似林非凡吃虧，因?yàn)榉至髁丝腿耍@得生意不是那么紅火了。
但是，他有足夠的自信，他自信分布在城市五個(gè)方向的五家店，總是會(huì)在當(dāng)?shù)匾疝Z動(dòng)，后面的生意還是會(huì)很好。
當(dāng)然，肯定達(dá)不到總店的紅火程度。
畢竟總店滿打滿算才十六張桌子，面對一個(gè)人口幾百萬的大城市，怎么也不能滿足需求。
現(xiàn)在好了，五家店同時(shí)開業(yè)，肯定能夠把客人分流。
這也是沒辦法的事情，因?yàn)榭腿颂?，廚師和服務(wù)員的負(fù)擔(dān)都太重。
這樣的事情，如果不是因?yàn)榕囵B(yǎng)分店的工作人員，都是五倍工人在工作，誰也不敢說自己能夠支撐過一年。
而之所以一年之后才開分店，也有廚師不足的窘境。
其他服務(wù)人員，甚至是分店經(jīng)理，都可以很快找到合適人選。
但是真正的大廚，卻很不好找。
沒辦法，林非凡只能提高林長久的工作，讓他成為老師，自己培養(yǎng)廚師。
這種自己培養(yǎng)的廚師，肯定要簽訂合適的競業(yè)協(xié)議。
雖然這么做，工資需要開的高一些，但是，他們負(fù)責(zé)培養(yǎng)，其實(shí)成本還能降低一些。
畢竟你走到哪里，能夠找到真正的大廚來全心全意的培養(yǎng)你？
學(xué)到的都是真本事，學(xué)出來就能賺大錢。
這一點(diǎn)看看一品香的生意好到什么程度，就應(yīng)該心中有數(shù)。
也許就是因?yàn)槟苜嵈箦X，林非凡還真是找到了一些有廚師天賦的學(xué)徒。
經(jīng)過一年的培養(yǎng)，就連天賦不太出眾的周叢生，現(xiàn)在都能夠獨(dú)當(dāng)一面了。
只不過，他只能是對于中央總廚加工的菜品，進(jìn)行二次加工。
也不麻煩，拿到配送過來的菜品之后，他只要盯著爐子，等火候足夠之時(shí)下鍋裝盤就可以。
這么簡單的事情，稍微培訓(xùn)一下就可以，但是想要做好，還是需要有點(diǎn)本事的。
比如不凡的見識，最起碼沒到名菜都應(yīng)該懂，不懂，你知道什么時(shí)候火候最佳？什么時(shí)候最好吃？
讓周叢文自己制作一些名菜，他還差了點(diǎn)火候。
但是，讓他根據(jù)之前培訓(xùn)的經(jīng)驗(yàn)，把握一道名菜的下鍋時(shí)間，還是可以的。
而就算這樣，周叢生現(xiàn)在都不少賺。
工資一萬二，這是拿到手的，不算五險(xiǎn)一金，除此之外，還有各種福利、獎(jiǎng)金。
總的算起來，他現(xiàn)在每個(gè)月的工資超過兩萬。
一年的時(shí)間，從一名外賣員，成為了一名廚師，每個(gè)月聞聞的能夠拿到一萬兩千塊錢。
看似這個(gè)工資，跟之前做外賣員的時(shí)候差不多。
但是，他有季度獎(jiǎng)，還有年終獎(jiǎng)，加上五險(xiǎn)一金，每個(gè)月實(shí)際拿到手一萬二，絕對不少。
而這還不是大頭，大頭是他所在分店的年終獎(jiǎng)金，也可以叫年終分紅。
每年年底，一家店的純利潤，有一半要?dú)w于中央總廚那邊。
另外一半，會(huì)拿出百分之二十來，根據(jù)一家店中各個(gè)員工的貢獻(xiàn)度，來分配紅利。
一家店的工作人員，滿打滿算都不會(huì)超過三十人。
其中廚房中的大廚貢獻(xiàn)度肯定是最高的，其他就是一些管理人員。
如果這家店每年的純利潤在五百萬，分配獎(jiǎng)金額度就是兩百五十萬。
百分之二十分配給員工，那也有五十萬。
五十個(gè)人就算平均分配也有沒人一萬，但是，現(xiàn)代社會(huì)可沒有吃大鍋飯的習(xí)慣。
作為一名合格的廚師，在分店之中貢獻(xiàn)度肯定不低。
所以，一名大廚的年終獎(jiǎng)怎么也有兩三萬。
而這還是最保守的估算，因?yàn)橐荒甑募兝麧櫾谖灏偃f是不可能的。
五百萬的純利潤，一個(gè)月的純利潤才四十來萬。
每天才一萬多，這怎么可能？
一品香不管是總店還是分店，都是走的高端路線。
而且現(xiàn)在名氣還打出去了，做的菜都是那種刀工菜、功夫菜。
要不然就是像全魚宴、全蛇宴、全鵝宴、全鴨宴這樣的特色菜。
每一道菜的價(jià)格都不低，利潤更是很高，差不多達(dá)到四、五倍的利潤。
也就是說，一道菜的成本也不過站到菜價(jià)的百分之二十。
利潤率在百分之七八十，這樣的利潤率，生意好了每天不賺個(gè)三五萬的，林非凡都會(huì)直接讓他關(guān)店。
所以，只要生意經(jīng)營的好，每家店的主廚差不多都有七八萬的獎(jiǎng)金。
這樣算起來，每年差不多實(shí)際拿到手二十萬，這樣的工資水平，在清泉市這種省會(huì)城市都不多見。
就是有了這些看得見的好處，所以才能吸引到大批青少年加入。
這些人每個(gè)加入一品香，最先去的肯定是中央總廚房，在這里會(huì)學(xué)習(xí)一段時(shí)間。
只要有天賦，就可以作為一名廚師學(xué)徒。
要是肯努力，學(xué)習(xí)的速度快，很快就會(huì)晉升二廚，接著是一廚。
如果天賦很好，還肯努力，只要有本事，就可以作為主廚。
主廚，已經(jīng)可以應(yīng)付一家飯店普通客人的所有要求。
這樣的主廚，拿到哪里的工資都不會(huì)低。
可惜，普通的大廚，也就是一廚、二廚這樣的廚師，還容易培養(yǎng)，主廚一級的短時(shí)間內(nèi)可不容易培養(yǎng)出來。
而林非凡也不著急，他現(xiàn)在威力應(yīng)付客人的需求，每天都在學(xué)習(xí)新菜。
幸虧國內(nèi)有八大菜系，還有各種小的地方菜系，獨(dú)具特色的美味真的很多。
這樣林非凡可以一直學(xué)習(xí)，只不過，他學(xué)習(xí)的那些，肯定是普通大廚都沒法做好的名菜、傳統(tǒng)菜。
這也是沒辦法的事情，你想要賺別人的錢，就需要滿足吧別人的要求，而且是極高的要求。
今天，林非凡就得到了三道從來沒接觸過的名菜。
一道是玉簪田雞腿，這道菜是昔日上等人的宴客熱葷菜，可謂是真正的色香味俱全。
做這道菜要將田雞腿，拆骨起肉后，插入火腿、冬菇、筍絲等，造型精致，如碧玉發(fā)簪穿過發(fā)髻。
其中冬菇，在浸發(fā)后要用二湯和雞油煨熟；
火腿則需用蜜糖水預(yù)先浸泡一周，消減咸味；
筍絲要選用佛山本地的沙口筍，爽口甜味足。
這些講究的細(xì)節(jié)，一環(huán)緊扣一環(huán)，可惜功夫多且考究。
所以，現(xiàn)在已很少廚師會(huì)做，也很少酒樓食肆?xí)瞥觯@類原來功夫繁復(fù)，但賣不起價(jià)錢的菜式。
可是，那是原來，現(xiàn)在可不同了。
現(xiàn)在普通人吃不到，如果有錢人想要吃，那就肯定要多付錢。
物以稀為貴嘛，林非凡的一品香做的就是這種生意。
別人做不來，不愿意做的名菜，他愿意做，只要做的好吃，一些有錢人還差那三瓜兩棗？
只不過，這些菜，做起來還真是不容易。
百宴技為先、修得方成藝。
玉簪田雞腿，是一道非常考驗(yàn)功夫的傳統(tǒng)粵菜，是由雞腿為主要食材做成的一道菜品。
該菜品主要調(diào)料是黃酒、香油、豬油等，主要采用炒制的方法制作而成。
玉簪即古代婦女穿過發(fā)髻的翡翠發(fā)飾，這道菜中的玉簪其實(shí)指的是蘭度，也就是芥蘭處理過后的脆嫩部分。
但所謂玉簪也并不一定就要用蘭度來處理，早前在佛山壹零貳小館吃過以火腿、香菇、芹菜穿田雞腿的版本，別有一番風(fēng)味。
以蘭度穿過田雞腿，如玉簪穿過發(fā)髻一般，極其考驗(yàn)廚師的功夫。
將蘭度穿過田雞腿時(shí)，稍有不慎，便會(huì)因弄破田雞腿而無法使用。
而在炒制時(shí)，也需要把握好火候，讓田雞腿縮緊至剛好裹住蘭度時(shí)，又能保持田雞腿的多汁鮮嫩與蘭度的爽脆口感。
這一道菜炒功了得，從賣相便能看出功夫。
只是入口時(shí)與想象的口感稍有差距，蘭度脆甜并無問題，但田雞腿只是粗大，卻少了些細(xì)嫩鮮美的味道。
后來林非凡發(fā)現(xiàn)，他學(xué)習(xí)的這道菜，是一位奧島那邊的大師留下的影像。
口味不太對，林非凡研究了一下才發(fā)現(xiàn)，澳島不比內(nèi)地，在食材選擇上較為有限。
早些時(shí)候還能挑到肉質(zhì)細(xì)嫩的田雞，如今因各種原因，貨源偏少。
買家漸漸也就沒有了逐只挑選的權(quán)利，菜品搭配的材料不同，風(fēng)味自然也就無法比擬從前了。
當(dāng)然這也不是壞事，如果真的厲害，不管使用那種食材搭配，都能夠做出風(fēng)味獨(dú)特的美食。
但是，這已經(jīng)是大師級的手藝，反正現(xiàn)在林非凡還差了點(diǎn)火候。
現(xiàn)在林非凡也算是真正的行內(nèi)人，所以他很清楚，像這類對技法和食材有要求的私房菜館子，每一次到訪都如一期一會(huì)。
甚至你都很難吃到，兩次菜品和味道都完全一模一樣的菜單。
也許下次抱著同樣期待再來，卻發(fā)現(xiàn)早前吃過的食材，已過季或是不易尋得。
正覺失望之際，替換上的一道新菜品，或許又會(huì)成為你的心頭大好，而這亦是這類館子獨(dú)有的魅力。
比如前不久的一桌客人，他們想要吃金毛獅子魚，沒想到到了預(yù)定時(shí)間，卻發(fā)現(xiàn)他忘了定。
本來很失望，但是正好店里多了一道菜，是客人退的。
不是不好吃，而是他們臨時(shí)有事，等不及上菜。
這邊退菜，還支付了全款。
另外一桌想吃魚，而吃不到，正好用一道獅頭魚卷炒菜膽頂上。
這道菜是用獅頭魚片卷起潤腸、欖仁、蟹肉、筍和蔥，與菜膽一起快炒。
難點(diǎn)一是在于食材不易得，獅頭魚肉質(zhì)細(xì)嫩，如果取其他魚肉，味道會(huì)遜色不少。
而個(gè)頭較大的獅頭魚更是難找，若是個(gè)頭太小，魚片包不住內(nèi)餡，炒起來就很容易散掉。
二是炒功要求高，獅頭魚肉軟嫩易炒碎，且生菜水分含量多，極易出水。
若是炒制過程中水分滲出又沒有及時(shí)處理，會(huì)大大影響菜品本身的味道。
而在林非凡的精準(zhǔn)掌控下，魚肉鮮嫩，內(nèi)餡味道層次豐富，魚卷和菜膽火候恰好，也難怪不少食客指定要翻它的牌子。