烹飪技術(shù)哪家強(qiáng)？華夏齊魯找藍(lán)翔。
其實(shí)，還有一個(gè)說法，是華夏京城勝藍(lán)翔！
這二十個(gè)字，堪稱傳統(tǒng)烹飪法的典范。
一千個(gè)廚師有一千種理解，一個(gè)字又豈止是一種烹調(diào)法那么簡單？
比如，爆有油爆、醬爆、芫爆、蔥爆；
熘有焦熘、軟熘、醋熘、糟熘……
每個(gè)字代表的烹飪方法關(guān)系微妙，根據(jù)材料適當(dāng)改動(dòng)烹飪順序，便有了更靈活的運(yùn)用。
不過，不管怎么說，京菜都跟魯菜最為相似。
所以，現(xiàn)在會(huì)做一手地道魯菜的林非凡，最合適學(xué)習(xí)京菜。
只不過，傳統(tǒng)的京菜現(xiàn)在也在改變。
傳統(tǒng)的京菜現(xiàn)在已經(jīng)逐漸從以味濃、汁濃、肉嫩、湯脂豐富較受歡迎，轉(zhuǎn)變?yōu)榍濉Ⅴr、香、嫩、脆，并注意色、形之美。
這一點(diǎn)魯菜絕對需要借鑒一下，因?yàn)轸敳顺缘木褪窍滔悖F(xiàn)在健康飲食的大背景之下，已經(jīng)不合時(shí)宜。
還有，之前的高湯也需要回歸一下了，因?yàn)楝F(xiàn)代人對于味精、雞精都不太感冒。
使用味精不過是近幾十年的事，那味道太美，讓很多人簡直不忍品味。
所以，古代傳統(tǒng)的東西，也不全是糟粕。
比如現(xiàn)在更流行的畫風(fēng)是，少用或不用味精，如此才能吃到食材的原汁原味。
原汁原味、天然的東西，現(xiàn)在更加受人追捧。
對于廚師來說，沒有什么是一頓應(yīng)季菜肴不能解決的，如果有，那就兩頓。
古代人吃肉，很重視季節(jié)。
禮記說：“春宜羔豚，夏宜腒，秋宜犢麛，冬宜鮮羽。”
這簡直是暴殄天物，對此，只想說放開這些美味，讓我來！
這種兩、三千年前的講究，現(xiàn)在已不這么嚴(yán)格了。
但在正月、節(jié)日等祭儀中還遵守著這樣的規(guī)定。
現(xiàn)在罐頭、冷藏技術(shù)發(fā)達(dá)，一年四季都可吃到想吃的蔬菜。
但周禮說，“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，調(diào)以滑甘。”
卻是從養(yǎng)生的角度，來談食欲要適應(yīng)四季氣候的變化。
應(yīng)季而食綠色天然，也是裸食的理念。
京菜，自然少不了應(yīng)季菜肴。
比如，涮羊肉，從立秋至第二年立夏，正是綿羊最肥美的季節(jié)。
用筷子夾著帶點(diǎn)脂肪的羊肉，在滾水中涮著吃。
一手持酒，一手握筷，只覺滿室芳香、暖意濃濃，卻不知窗外已臘梅飄香、積雪三尺。
烤牛肉風(fēng)味更佳，左手拿著燒刀酒，右手用筷子翻動(dòng)熱鐵板上的牛肉片；
一只腳踏在凳子上，看著熱鐵板下熊熊的烈火，在香氣圍繞中飲酒吃肉，即使天寒地凍也不覺寒冷。
令人一臉懵逼的是，過去烤肉上市總比涮肉晚，結(jié)束卻比涮肉早。
對于喜好烤肉的吃貨，此時(shí)內(nèi)心是崩潰的！
后來才知道，氣溫一高，吃鐵板烤肉時(shí)汗流浹背，可不是一般人能承受的。
時(shí)至今日，再也不用藍(lán)瘦、香菇了。
有錢，就是任性！
愛好烤肉的人多了，廚師也代客人烤肉，在空調(diào)屋里一年到頭都可吃到味美的烤肉。
冬天的京菜，大多滋養(yǎng)濃郁，多用火鍋、沙鍋烹煮；
夏天大多是清淡涼爽的前菜和湯類，每到夏天，餐館便會(huì)紛紛推出北京人最喜愛的糟雞、糟肉、水晶肘子、雞絲拉皮。
這些菜，其實(shí)大多數(shù)都是酒肴。
林非凡現(xiàn)在開的是酒店，加上齊魯人喝酒自認(rèn)第二，好像沒有任何一個(gè)地方能夠說是第一。
當(dāng)然，這說的不是個(gè)人喝酒有多厲害，而是所有人消費(fèi)的酒。
這個(gè)在齊魯各地的酒廠，就足以說明一切，因?yàn)樵邶R魯大地之上，每一個(gè)縣市當(dāng)中都有一家獨(dú)具特色的代表性酒廠。
那喝的就，每年都是輪西湖來衡量的。
喝酒，必須要有下酒菜，這一點(diǎn)可謂是源遠(yuǎn)流長。
唐、宋時(shí)代已經(jīng)分為下酒菜和下飯菜。
最初的下酒菜只有水果、干果和甜食，后來又有了冷葷、攢盤。
宴會(huì)時(shí)，常常先喝酒再吃飯，喝酒時(shí)間長，下酒菜便成了主角。
酒后大多吃不下飯了，因此下飯菜，反而不受重視。
下飯菜在北方叫壓桌菜，也就是最后的菜，南方叫坐菜。
國人有空腹不飲酒的傳統(tǒng)習(xí)慣，實(shí)際上肚子飽了反而容易喝不下酒。
古典名著金瓶梅中，除了潘金蓮和西門慶互撩那些事兒，就談到過喝酒前要先吃點(diǎn)東西墊墊肚子。
也就是說，宴席的菜端到桌上時(shí)，添加幾種小點(diǎn)心，解決不空腹的問題。
制做這些小點(diǎn)心，那可是下了大功夫的。
與南方，這里的南方是包括了江浙滬等地，搭配花卷吃的整只烤鴨不同，地道的北京烤鴨必須用填鴨。
初到經(jīng)常，當(dāng)?shù)厝藛柶穑敖裉斐粤硕嗌倏绝啺。俊?/p>
高逼格的答案總是，“吃了XX張荷葉餅！”。
京城的下酒菜造詣精深，不可謂不講究。
比如，吃涮肉時(shí)，配的是加上芝麻的燒餅，香脆可口。
類似這種傳統(tǒng)的吃法，從何開始已不得而知。
但假使烤鴨配飯，涮肉配大餅，那這畫風(fēng)美得可不是一般，簡直不忍直視。
其實(shí)這一切搭配，都是為了調(diào)味。
吃飯、下酒，都吃的一口好味道。
要想有一口好味道，那自然就需要會(huì)調(diào)味。
孟子說：“口之于味，有同嗜焉。”
這里所說的味，是指一切美味；
適口的味，有酸甜苦辣咸五種。
所謂蘿卜青菜，各有所愛。
廚師做菜時(shí)，雖然遵循一定的規(guī)律，但味道是否恰當(dāng)？或淡或濃，卻是各有所好。
那么問題來了，餐桌上的你滿懷期待，卻發(fā)現(xiàn)端上來的并不是你的菜。
有木有發(fā)現(xiàn)，這時(shí)候整個(gè)人都不好了？
喜大普奔的是，餐桌上大多有調(diào)味料，讓客人自己調(diào)味。
西山餐館放碗醋，川省餐館放碗辣椒油，就是各有各的習(xí)慣特色。
自古以來，京城餐桌上深壺裝醋、淺壺裝醬油，所以稱為高醋矮醬油，使人一目了然。
當(dāng)菜端上桌時(shí)，客人便可隨意蘸取自己喜愛的調(diào)味料。
味道清淡的香酥鴨、炸排骨、干煎丸子，搭配的是花椒鹽、甜面醬等甜辣兩種調(diào)味料。
幾百年來精選出的傳統(tǒng)吃法中，蔥和甜面醬是吃烤鴨的主要調(diào)味料。
涮羊肉火鍋中，味道清淡的薄肉片、白菜、粉絲、凍豆腐也需蘸取調(diào)味。
大多用芝麻醬、醬油、醬豆腐汁（豆腐加鹽發(fā)酵后的調(diào)味料）、鹵蝦油、紹興酒、辣油、醬油蔥花……
調(diào)料之多，簡直令人咂舌！
選擇幾種，多少分量，全憑個(gè)人喜好。
又如，京城有名的白肉片，如果不加上佐料真是淡而無味。
一旦蘸上醬油、蒜泥、辣油、醬油蔥花、醬豆腐汁，就會(huì)肥而不膩、瘦而有味。
這些都是有講究的，林非凡之所以看上了京菜，自然不是想要多學(xué)習(xí)一些菜肴，而是為了那份講究。
一家飯店好不好，除了看味道，還需要看格調(diào)、格局。
而講究多了，格調(diào)自然就跟著提高。
當(dāng)然，這些都是需要酒店的經(jīng)理來完成，林非凡在廚房，他就提供一些合適的烹飪用具就行。
古人鑿木取火，無意中竟發(fā)現(xiàn)烤肉比生肉好吃太多。
《禮記》便有記載：“古者未有火化，食草木之實(shí)，鳥獸之肉，后圣有作，修火之利，以炮以燔，以為酪禮。”
于是烹調(diào)技法逐漸改善，烹飪用具層出不窮。
京城用陶土、沙做成的沙鍋，就是古老的炊具。
其較強(qiáng)的酸性和堿性，有助于發(fā)揮純粹的滋味，而不失食材本來的風(fēng)味。
京城沙鍋老店沙鍋居，原先使用的是兩個(gè)人都抱不動(dòng)的大沙鍋。
但后來改用小沙鍋，直接端到餐桌上，這高顏值的小砂鍋是別有一番趣味。
用柴火、木炭為燃料，在鐵板上烤牛、羊肉，明顯帶著一股濃濃的游牧民族畫風(fēng)。
據(jù)說，這是由內(nèi)蒙王公傳來的。
如今還叫做內(nèi)蒙烤肉或成吉思汗烤肉。
涮肉用的火鍋，是清兵自東北傳來的，清朝宮廷食譜記載原意為「野意火鍋」。
傳聞嘉慶元年大張千叟宴，所用的火鍋多達(dá)1550個(gè)之多，這宴會(huì)規(guī)模簡直不要太壯觀。
有了合適的用具，接下來就要看廚藝，而其中最重要的就是火候。
烹飪是一種藝術(shù)，技術(shù)高明的廚師堪稱藝術(shù)家，烹調(diào)的菜肴則是藝術(shù)品；
色香味俱全，才算的上好菜。
重要的事說三遍！我國廚師烹飪的關(guān)鍵，就在于火候、火候、火候。
時(shí)間多一秒、少二秒，溫度差一度、甚至零點(diǎn)五度，做出的菜肴就可能是云泥之別。
大廚老師傅，用眼睛、鼻子、耳朵就能測知火候的程度。
火有文火（弱火、小火、微火）和武火（強(qiáng)火、猛火、大火。）之分，又有明火（直接加火）、暗火（間接加火）之別。
烹調(diào)時(shí)先用武火后用文火，或者先用文火后用武火，或者部分用文火部分用武火……
文火與武火之間有種種使用及劃分方法，避免極端使用強(qiáng)火與弱火，按必要狀況加強(qiáng)或加弱。
講真，火候的掌握真真讓人不明覺厲呵，卻是這京菜尤其注重的。
比如，所謂三不沾的菜，需要在十多分鐘內(nèi)炒成。
如果無法保持火力在文火與武火之間，炒出的菜要么燒焦、要么不熟。
做油爆雙脆時(shí)，首先要用強(qiáng)火，才能保持食材的脆；
全聚德的掛爐烤鴨用明火，便宜坊的燜爐烤鴨用暗火，這種特殊的做法，可是京菜的獨(dú)門絕技。
怎樣才能從只會(huì)西紅柿炒蛋的傻白甜，逆襲為精通滿漢全席的白富美？
要想練就調(diào)節(jié)復(fù)雜火候的功力，不可或缺的自然是一口好爐灶。
不管爐灶大小，要想好好地調(diào)節(jié)火力，灶口、火格子、爐子內(nèi)部、加火的口部設(shè)計(jì)，都要費(fèi)盡各種心思；
才能不管火力大小，都可隨機(jī)應(yīng)變地調(diào)節(jié)火候。
當(dāng)時(shí)的京城大多用煤爐，正中央的大口為求強(qiáng)烈的火力，旁邊幾個(gè)小口是為了小火或微火而存在的。
廚師有如魔術(shù)師一樣，一邊迅速搖動(dòng)火口之上的鍋?zhàn)樱硪环矫娼z毫不減弱主要的火力，又保持了其他火力的適當(dāng)溫度。
火候沒調(diào)節(jié)好，斷然不可能做出色、香、味俱全的美味。
這些就是京菜的特征及其特定的條件，京菜的營養(yǎng)、切法、食材和食器的選擇等，都很有講究，都需要好好研究。
而其中的代表作，就肯定是全聚德烤鴨。
現(xiàn)在，如果問京城最美味的菜是什么？老饕們都會(huì)異口同聲地說：京城烤鴨。
提起烤鴨的名館子，非全聚德烤鴨店莫屬。
清同治三年，這家百年老鋪的店主楊全仁，特地從齊魯請了幾名廚師，用宮廷御膳房的掛爐烤鴨技法，創(chuàng)出獨(dú)特的名菜京城烤鴨。
楊全仁原本是販賣雞鴨的商人，小有積蓄后便在京城的前門大街?jǐn)[地?cái)偅_始販賣雞鴨。
經(jīng)過二十多年的辛勞，地?cái)傋兂尚〉赇仯俪蔀椴宛^。
這家店烤出來的京鴨，色如紅棗，皮響脆，肉極美，早已名傳京師。
文人墨客一度把品嘗烤鴨，并為此作詩賦詞視為人生一大美事。
連當(dāng)時(shí)各國的駐華代表，及外來的觀光團(tuán)，都競相推崇。
美食家更名之為全聚德，把這里看做美味求真的圣地。
如此美味佳品，自然限量供應(yīng)；
烤鴨技術(shù)非常微妙、復(fù)雜，烤出來的京城鴨數(shù)目有限。
當(dāng)時(shí)有幸一嘗美味的人不過八旗子弟、高級官僚、政客，及社會(huì)名人而已。
就算是到了現(xiàn)在，還有很多人在模仿京城烤鴨。
只不過，想要學(xué)習(xí)全套的美食，還真是不容易。
因?yàn)橹皇且恢豢绝啠€附帶利用鴨舌、鴨胗、鴨胰、鴨肝、鴨膀、鴨掌等材料，做出各種冷盤或熱菜。
這種烹飪手法，不可謂不講究。
例如芥末拌鴨用的是鴨蹼，琥珀鴨膀用肢膀部分，菊花鴨心用鴨心，炸鴨胗肝用沙囊和肝臟部分。
其中燴鴨四寶用舌、蹼、胰、肢膀四種，糟熘鴨三白用蹼、肝、脯肉三種……
其數(shù)可達(dá)百種以上，而所謂的全鴨宴更是膾炙人口。
其中獨(dú)具特色的也有一些，比如火燎鴨心，這是用鴨心、香菜、茅臺酒、鴨油等制作而成的。
這道火燎鴨心是將鴨心切半后壓平，在內(nèi)側(cè)切出花紋。
放在碗中，加入茅臺酒、醬油、鹽、芝麻油、白糖、胡椒攪拌均勻。
用強(qiáng)火熱鍋，倒入鴨油，待鍋中冒煙后迅速放入鴨心。
這時(shí)鴨心的水分與油接觸后，會(huì)在鍋中滋滋作響，飛快地翻炒兩、三回。
馬上撈起盛入盤中，撒上切碎的香菜、蔥絲。
這便是全聚德的火燎鴨心了，只是短短的時(shí)間，就能得到這枚一道美味，其中的火候把控妙到毫巔。
火燎鴨心這道菜，就是用鴨子的心臟大火快炒。
這道菜靠的就是火勢，在鍋中前后不過3秒鐘。
當(dāng)鍋中的鴨油引火上升時(shí)，那景觀尤為令人驚嘆，因此便稱之為火燎。
鴨心的嫩、茅臺的香再配合上其他的調(diào)料提味。
在廚師敏捷的動(dòng)作與炒鍋的高溫下完美配合，滿口芳郁又帶著特殊焦香。
除了這一道菜，還有珠聯(lián)鴨脯。
做這道菜，使用碗盤中略帶油脂的嫩脆鴨胸肉，配上五種素菜，仿佛珍珠玉石般美艷，令人不禁垂涎。
珠簾鴨脯是從傳統(tǒng)名菜——燜鴨脯發(fā)展而來的。
其名字取自《漢書·律歷志上》“日月如合璧，五星如連珠”之句，即是珠聯(lián)璧合之意。
鴨肉香脆可口，素菜做成的珠玉清脆色美，可以說是全鴨席上一大美肴。
先將鴨胸肉煮到八分熟，取出后用酒、鹽調(diào)味。
再下鍋油炸至金黃。
將鴨肉切成寬、長5cm的塊狀，并列放在碗中。
加入蔥、姜、酒、糖、鹽、清湯，再放入蒸籠中熟透。
把蔥、姜撈出，碗中的湯倒在另外的容器中備用，鴨肉則整齊地排在上菜的盤中。
先把洗好泡開后的珍珠蘑切碎，與雞茸攪拌混合，做成珍珠狀，用湯快煮一下。
這里的湯指的是另外用于汆燙的清湯，等同于水。
胡蘿卜、紅菜頭、馬蹄也做成珍珠狀在湯中煮過。
鮮豌豆則浸入開水中，“浸”是為了保持豌豆的口感。
在蒸鴨肉的湯里，放入酒、鹽，煮開。
再放入所有珍珠狀的食材，加入一些濃稠的高湯，最后滴上蔥姜油，一起淋在蒸好的鴨胸肉上。
這一道菜做的速度不算太快，但是明顯更加講究。
當(dāng)然，這些都算是小菜，在全鴨宴之中，還有更特別的美味，那就是鴨卷。
做這道菜用的是熟鴨皮、鴨腿肉、饅頭渣、醬油、紹興酒、雞蛋、玉米粉、鴨油等。
這種調(diào)味料搭配，可以說是獨(dú)具一格。
以前做卷包類的菜肴，一般用的是生的鴨皮和生的鴨肉餡。
但京城鴨卷使用的，是預(yù)先用火烤過的鴨皮和生的肉餡。
生皮包著炸，會(huì)硬而不脆；
不用生的肉餡，則會(huì)失去新鮮的滋味。
因此，如不用熟鴨胸肉剝下的鴨皮，以及搗碎的生鴨腿肉餡做為材料，則做不好京城鴨卷。
這道菜做法精巧，又在餡中加入馬蹄，吃起來更為清脆，算得上是全鴨宴的上等菜。
先用刀背把鴨腿肉剁碎剁細(xì)，加入醬油、酒、鹽、胡椒、蔥末、姜、馬蹄、芝麻油，均勻攪拌后做成餡。
再用烤過的京城鴨皮卷起，涂以玉米粉，稀糊狀的蛋、饅頭渣依序涂上，再用熱油炸至金黃色即可。
這道菜做成之后，外側(cè)芳香顏色恰到好處，里面又嫩又脆，風(fēng)味絕佳。