一道菜,用的功夫越多,肯定滋味越好。
就像是這一道菜,切好一塊塊的“荔茸香酥鴨”,粉綿得只能用匙羹勺起,筷子是夾不起來的。
入口外酥里軟,芋頭粉而細膩,香氣十足;
而鴨肉的香嫩在細細咀嚼中才慢慢呈現,尤其那獨特的油香,與芋頭的滋味更是天作之合。
如今會做并且肯做這道菜的廚師已經不多了,雖然用的不是貴價食材,但難在手工繁瑣、技法精細。
像是這樣有難度的鴨貨,還有不少。
看到林非凡愿意學習,而且學習的速度這么快。
李長久很快就給他好了點事情做,畢竟鴨貨可不止是鴨子的身體,還有鴨腳、鴨脖、鴨腸、鴨血等等。
不要看這些東西零零碎碎,屬于邊角料,最近這些年,可是賣的十分紅火。
而用來做出一道名菜,那就很不簡單了,比如橫山鴨腳扎。
它雖然一度退出江湖,但江湖中一直有它的傳說。
因為其手工復雜,昔日只有在一些高檔酒樓才有出品。
如今也只能在一些“懷舊范兒”的酒樓,才能吃到。
實際上,鴨腳扎的原料隨處可取,是最普通的鴨腳、鴨腸和叉燒而已。
不過需要師傅長時間細心熬制,屬于粗材精做的傳統手工菜。
用白鹵水浸泡入味的鴨掌,包裹著用秘制叉燒汁腌制的叉燒和綿軟的鴨肝,再用鴨腸層層卷起扎緊。
老抽上色,麥芽糖涂面,慢火烤制。
啖之一菜三味,三種味道既獨立又融合,鹵水味與叉燒味搭配,越嚼越香,佐酒最妙。
橫山鴨腳扎因為太費工夫,這道菜一度被市場拋棄,目前只能在一些推行復古菜式的酒樓才能見到它的身影。
還有就是桂花扎,這道菜是粵菜燒烤檔的代表萊,形狀為橢圓形,里面分三層,所以也被稱為“桂花三色扎”。
最中央是咸蛋黃,中間是肥而不膩的冰肉,外層是用鴨腸環扎而成,也有人用瘦肉做外層,以棉線捆扎。
冰肉要用頭曲酒和糖腌24小時以上,才能吃起來肥而不膩。
瘦肉、冰肉要切成的薄片,疊起來,卷好蛋黃,用鵝腸扎緊,再用明火烤至七成熟,外表涂上蜂蜜烤熟切片。
成品看上去外表赤紅,泛著蜜汁,相當誘人。
將其拆開后分別品嘗不同食材,冰肉豐腴甘香,鴨腸很有嚼勁,讓人忍不住要多吃幾塊。
因做法相當考究,如今已鮮有餐館再推該菜。
這兩道菜做起來都不容易,甚至可以說是麻煩。
就像是橫山鴨腳扎,這一道菜的復雜工藝有那些?
這么說吧,我國有最難做的四道菜,工序復雜多樣,很多大廚都不敢輕易“嘗試”,而這一道橫山鴨腳扎就是其中一道。
有一種技藝,精湛獨到卻頻臨失傳;
有一道美味,風味獨特卻名揚港澳;
有一段佳話,平平淡淡卻盛傳民間。
這說的還是橫山鴨腳扎,是鴨扎包的眼中。
“橫山鴨扎包”是斗門區蓮洲鎮一種民間傳統美食,它與“上橫黃沙蜆”、“粉洲禾蟲”、“橫山粉葛”并稱為蓮洲“四大美食”。
鴨扎包是個統稱,它包括了鴨腳包、鴨下巴包和鴨翼包。
這道菜是用鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝、鴨腸和肥豬肉,采取獨特的方法腌制晾曬、捆扎而成。
鴨扎包外觀呈琥珀色、光澤鮮亮,蒸熟即可食用,它聞起來香氣四溢,吃起來美肉甘香、嫩骨酥脆。
相傳橫山鴨扎包的創始人葉潤釗老人(已故),十一歲的時候,在當地一間叫“常得發”的餐館當幫工。
每年的秋天起,餐館便曬很多的臘鴨出售,因而每天都剩下很多鴨腳、鴨翼及鴨內臟。
于是他偷偷學會了餐館師傅腌制臘鴨的方法,把鴨腳、鴨下巴(當地人俗稱鴨下鏟)、鴨翼、鴨肝、鴨腸和豬肉腌制后曬干,并捆扎在一起。
葉老先生將部分鴨腳包,隔水蒸熟后分工幫工們嘗試,他們吃過之后,人人贊不絕口。
紛紛問這么好吃的東西是怎樣做出來的,叫什么名?
后來老人隨口說了一句是用鴨腳扎出來的,就叫鴨扎包吧,橫山鴨扎包便由此得名。
由于工藝繁復,“鴨扎包”技藝蘊藏民間,瀕臨失傳。
橫山鴨扎包制作的歷史悠久,清光緒年間,葉氏祖先從新會三江遷居橫山村,并帶來了制作鴨扎包的技藝,傳承至今已有百余年。
而鴨腳包用腌制好的臘鴨腳、臘鴨肝、臘鴨腸和肥臘肉捆扎在一起;
鴨下鏟包用腌制好的臘鴨下鏟、臘鴨肝、臘鴨腸和肥臘肉捆扎在一起;
鴨翼包用腌制好的臘鴨翼、臘鴨肝、臘鴨腸和肥臘肉捆扎在一起。
橫山鴨扎包制作從每年中秋節至農歷九月底開始,立冬至冬至則為制作鴨扎包的最佳時段。
橫山鴨扎包的制作過程包括選材、配料、腌制、包扎等工序。
不說其他,要做這一系列鴨貨,首先要準備好一些需要的用具。
比如竹席,這是用于生曬鴨腳包的一種用具,每塊約1.2米×1.2米。
它是用當地的水竹削成片,編織而成的。
用竹席曬鴨腳包一是便于管理,在下雨的時候可以馬上把鴨腳包收回,避免被雨水沖冼后鴨腳包變味。
二是確保在生曬過程中鴨腳包的水份容易蒸發。
再就是大瓷缸,主要用于淹制鴨腳、鴨腸、鴨冀、鴨下鏟和諸肉等。
瓷缸密封性好,確保淹制醬料味道不容易蒸發。
最后制作竹席用的工具,像是柴刀、篾刀、小刀、木鋸等。
有了工具,就要開始備料。
制作鴨扎包的鴨子,必須選取蓮洲鎮本地飼養的麻鴨。
因為本地麻鴨用稻谷等天然飼料喂養,并放養在當地水鄉交錯的水網中。
鴨子自由自在地在水中覓食小魚小蝦、螃蜞。
尤其是當地盛產的黃沙蜆,這些天然小魚小蝦和貝殼類水產品,富含鈣和蛋白質。
這使雜食的麻鴨,能吸收豐富的營養。
而麻鴨吃飽之后在水面上嬉戲游水,充分運動,從而保證肉質結實而不肥膩,吃起來鮮美無比,齒頰留香。
鴨子要選擇飼養六十天左右的成鴨,這個時候的鴨子剛好成熟,肉質鮮美,連骨髓都是甘香的。
而骨頭也不會太硬,正好能夠咬碎嚼爛。
鴨腳、鴨下鏟、鴨翼的形狀大小要均勻。
要除掉鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨腸上的所有雜質,備料的數量視天氣情況而定。
成鴨宰殺、去毛、清洗、開膛,取出鴨內臟、切下鴨翼(只取鴨中翼連同鴨翼尖),鴨腳、鴨下鏟。
不同部位分別用粗鹽反復搓洗、用清水洗凈、用淀粉搓洗、用溫水洗;
取本地飼養成豬背部的肥肉,切成一寸見方的長條。
做鴨扎包的臘肉,必須選取本地飼養的成豬。
取背部的肥肉,切成一寸見方的長條。
因為本地飼養的豬是用純天然飼料喂養的,腌制晾曬后的臘肉一口咬下去,甘香脆口,而且無渣。
近年,由于人們比較注重飲食的低油低脂,也有選擇豬肚子上的五花肉,同樣是切成一寸見方的長條。
再就是配味醬料,主要醬料有鹽、生抽、老抽、白糖、五香粉、60度以上高度白酒、適量的水充分拌勻。
最后就是最為關鍵的腌制過程,行百里半九十,到了最后一步,才是制作出來的最終成品,好不好吃的關鍵。
先是備缸,按備料多少選擇若干個陶瓷缸。
接著是入缸,將晾干水后的鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝、鴨腸和豬肉按類別放進瓷缸,然后將醬料倒入拌勻后腌制。
依次將調好的醬料倒進缸里,腌制的時間約5至6個(7至8個小時)小時。
每隔1小時要將缸里的鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝、鴨腸和豬肉等攪轉拌勻。
將腌制后鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝、鴨腸和豬肉起水,放進白紗布晾干。
在將晾干水的鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝、鴨腸和豬肉放進用竹片織成的竹席上生曬。
每天用手將鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝和豬肉等反轉兩次。
直至其曬到八成干左右,就成為半成品,歷時3—4天。
最后就是包扎成品,首先將鴨肝、臘肉(臘肉要去皮)切成小塊。
每塊厚約1.5~2厘米左右,臘鴨腸每條切成10~13厘米左右的小段。
將鴨肝和臘肉放進鴨腳的掌心,然后用臘鴨腸圍繞鴨腳鴨肝臘肉一圈一圈地卷起來扎緊。
在包扎過程中,卷圈的大小盡量要相等。
卷圈的密度要勻稱,確保鴨腳包的外形美觀。
最后,用一條臘鴨腸纏繞均勻包扎后晾曬。
這樣就完成了這道美食的制作,總體算起來,制作過程很麻煩。
但是,這一系列的鴨貨,要是做好了,就如同賣烤肉和豬頭肉一樣,也是一個系列的主打產品。
這一系列的鴨貨制作,就是看似簡單,但做起來卻十分復雜的典型代表。
而像這樣的名菜,國內還有不少。
那么,有哪些看似簡單,但實際上制作很復雜的美食?
我國美食一向講究色香味俱全,所以很多美食的擺盤非常精致。
這樣可以讓人一看就覺得很有食欲,同時也會覺得這道菜下了很多功夫,制作肯定特別繁瑣。
相反,如果是一道外觀簡單的美食,人們也會覺得這道美食制作起來肯定特別簡單。
然而實際上,有的美食外表看上去平淡無奇,但制作一點都不簡單,反而比那些精致的美食更為繁瑣。
只不過大道至簡,外觀比較簡單而已。
最后名的肯定是開水白菜,說實話,第一次聽說開水白菜這道美食時,林非凡還在想這道菜怎么吃。
開水和白菜一起煮,豈不是一點味道沒有?
但當他了解這道菜之后,才覺得自己的可笑。
開水白菜的名字雖然簡單,但制作起來非常復雜。
選取將熟未透的大白菜做原材,只選用當中發黃的嫩心,去盡菜腥后再用“開水”燙熟。
開水實際上是至清的雞湯,燙好的菜心墊入缽底,再輕輕倒進新鮮的雞湯。
成菜后,清鮮淡雅,香味濃醇,湯味濃厚,不油不膩,卻清香爽口。
這在以辣味為主的川菜中,也有著舉足輕重的地位。
所以被譽為川菜的十大名菜之一,也是國宴中的“常客”。
第二道,就是之前林非凡剛剛制作的八寶鴨。
八寶鴨表面看上去就像一只很普通的烤鴨,然而實際上它所用的原料十分豐富。
有豌豆、火腿、蝦仁、冬筍、栗子、干貝、雞肫、香菇等等。
用帶骨的肥鴨開背,填入上面那些配料,扣在大碗里,封以玻璃紙蒸熟。
蒸熟后鴨形豐腴飽滿,原汁突出。
出籠時再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆,一道色香味俱全的八寶鴨就做好了。
這看似平常無奇,其實內有乾坤,各種配料的用量,蒸鴨的火候等等都是非常需要注意的。
八寶鴨被評為魔都菜十大名菜之一,不僅味道鮮美,醇香濃厚,一咬汁水橫流,而且營養價值也是極高,非常受人們的喜愛,而且享譽中外。
第三道就是橫山鴨腳扎,這道菜也看似比較簡單,只是將原料一圈圈卷上而已。
但是這道美食實際上,因為制作太過復雜曾一度找尋不到。
其實這道菜原料隨處可見很簡單,但是做起來很費功夫。
先把鵝腸剪開洗凈煮熟,撈起用冷水漂冷掛起。
然后把鴨腳鵝肝叉燒鹵制。
然后就到了最考驗手工的環節,把鵝肝、叉燒各一件放入鴨腳掌內。
再把鵝腸的內壁向外把鴨腳捆扎,扎至尾端把腸尾塞入鴨掌內收口。
最后是把捆扎好的鴨腳放入盆內,用老抽上色,掛在燒烤架上,邊烤邊刷麥芽糖漿,待色澤明亮出爐。
制作完成后的鴨腳扎不只外表好看,吃起來一種菜會有三種味道。
三種味道既獨立又融合,鹵水味與叉燒味搭配,越嚼越香,搭配一些小酒最好,是非常好的下酒菜。
最后就是文思豆腐,如果說上面那些美食是制作工藝復雜,那么文思豆腐就是極致復雜的刀工。
看似只是簡單的粉絲,但這可是豆腐絲??!每根豆腐絲都極細。
這道菜是清朝乾隆年間,由揚州天寧寺僧人文思和尚所創。
只有真正練出刀工的師傅,才能在這塊柔嫩軟滑的豆腐上游刃有余,先切片,再切絲。
整個過程一氣呵成,不容半點閃失。
豆腐絲細如毛發,在水中慢慢暈開,仿若中國的山水畫般美麗。
配上同樣細如牛毛的青椒絲和胡蘿卜絲,就成了這道我國刀工巔峰的經典菜式。
通過這道菜,可以真正了解到我們國內廚師有著多么深厚的本領。
看似簡單的豆腐絲,卻是對刀工最為頂級的考驗。
這些菜,說著是不是覺得難以相信?
看上去那么簡單,誰都會的美食做起來竟然這么復雜。
其實沒有一道美食是簡單的,都需要用心來做。
只要你用心做了,那一定就是最好的美食!
不知不覺之間,林非凡的廚藝已經算是很厲害。
最起碼這號稱四道最為復雜的名菜,他都可以自己做出來,而且做的還很好。
開水白菜、文思豆腐,這兩道林非凡學的最快。
之后的八寶鴨,這個他只要稍微研究一下,不怕麻煩多做幾次,也就會了。
反而是最后的鴨腳扎,卻是最難學的,因為步驟太多,需要處理的東西太多。
最主要的是,需要的時間也太多。
這可不是在虛擬學習空間之內,只要他想,就可以不停的加快速度。
所以,就算會做,他在現實之中也需要一步步慢慢的摸索。
“不知道桂花扎,做起來有多麻煩!”
都帶著一個扎字,最后一道工藝也算是相同,就是不知道兩道菜相比起來,哪一道更加麻煩。
這道桂花扎,是以鮮鴨腸、瘦肉等為主要食材做成的一道美食,制作時要注意層層裹緊。
鮮鴨腸洗凈;瘦肉切薄片,用叉燒醬腌入味;
肥膘切薄片后用糖腌;咸蛋黃搓條。
依次按咸蛋黃、瘦肉、肥膘、瘦肉、雞蛋皮、鴨腸的順序從里到外卷緊。
加余下調料腌入味,烤制,食時改刀即可。
制作要訣就是注意層層裹緊,這是不是太簡單了?
桂花扎這菜很難做,先在烤爐里烤一段時間,再上蜜汁,晾干,再切片。
難怪這個菜譜要失傳,因為傳統粵菜桂花扎太難做了,這也就怪不得現在都不賣。
就連林非凡自己,做的時候陷入自我懷疑:這破手怎么這么不好用?
鴨腸烤到焦脆,瘦肉叉燒和冰肉相間。
再裹著粉粉的咸香蛋黃,層層疊疊口感極豐富。
最后沾滿白糖,就是這個味道!??
總結起來就是瘦肉肥肉要完整且大小相近,不然卷的時候會走位!
玫瑰露酒無可替代,海鮮醬可以用甜面醬+蠔油替代,南乳汁可以用腐乳替代(味道也不錯的?。?/p>
肥肉腌制要舍得放糖,不然不透明!
牙簽要多扎!??!
難道是因為這個才叫桂花扎?
時刻深呼吸!保持理智!不要放棄!
只是做了幾次,林非凡就知道,它滑溜溜得令人惱火根本抓不住。
還有鴨腸沖洗三四遍,除去多余油脂。
里脊肉、肥肉片成大概20*15cm的薄片。
咸蛋黃對半切。
這些做好了,還需要準備一些特殊的調料。