香菇扒時蔬則走清爽路線,襯得桌上菜肴不膩。
鮮嫩的小青菜洗凈后根部劃十字刀焯水,迅速撈出過涼,擠干水分,整齊地碼在盤中,菜心朝上,翠綠喜人。
香菇切成薄片,鍋中落油,倒入香菇片翻炒,加調料調味,倒入清水煮至湯汁濃稠,勾上薄芡,將香菇與湯汁一同澆在小青菜上。
香菇鮮醇,青菜脆嫩,色澤鮮亮,解膩又爽口。
湯品是竹蓀菌菇湯,清淡滋補,最是解膩。
竹蓀難得,這些還是江茉從前收起來制干的。
用溫水泡發,剪去根部的雜質與網狀菌裙,反復清洗干凈,擠干水分。
其余閑雜小蘑菇去根洗凈切片。
砂鍋中加足量清水,放姜片與各種菌菇,大火燒開后轉小火慢燉,再放入竹蓀,出鍋前加鹽,撒上蔥花。
湯汁清澈,菌香濃郁,竹蓀口感脆嫩爽滑,喝起來鮮而不膩,潤喉解燥。
最后是翡翠燒賣,這是江茉的拿手面點,精致又好吃。
取淀粉與糯米粉按照三比一的比例混合,放入盆中,沖入沸水,用搟面杖快速攪拌成絮狀。
待溫度稍降,用手揉成光滑細膩的面團,蓋上濕布醒發。
醒發的間隙準備餡料,青菜洗凈焯水,撈出后擠干水分,剁成細碎的菜末,加入泡發切碎的香菇丁、胡蘿卜丁,還有炒香的肉末,加調味料順著一個方向攪拌均勻。
餡料翠綠中夾雜著粉白與淺黃,鮮香味濃。
醒發好的面團分成均勻的小劑子,用搟面杖搟成薄圓皮,皮邊要搟得略薄一些,呈微微的荷葉邊狀,中間稍厚,這樣包的時候不易破。
取一張燒賣皮放在手心,放入餡料,手指輕輕捏起燒賣皮的邊緣,捏出細密的褶皺,頂部留一個小口,露出翠綠的餡料,形似一朵含苞待放的蓮花,小巧精致。
包好的翡翠燒賣一個個擺入蒸屜,間距適中。
大火蒸一會兒,待燒賣皮變得晶瑩剔透,能隱約看到里面翠綠的餡料,掀開蒸屜,翡翠燒賣就做好了。
四菜一湯一面點陸續由伙計端上桌,擺滿整張梨花木桌,還格外上了一壺清茶。
金湯酸蘿卜魚片湯色金紅透亮,酸香混著骨湯的醇厚率先竄入鼻腔。
蔥燒蹄筋裹著濃油赤醬,蔥段翠綠點綴其間,油光锃亮。
蒜蓉粉條蒸蝦紅亮誘人,熱油激過的蒜香霸道又綿長。
香菇扒時蔬清翠欲滴,湯汁淋在菜心之上,折射出瑩潤光澤。
竹蓀菌菇湯澄澈見底,菌香裊裊。
翡翠燒賣形似蓮苞,皮薄如翼,隱約可見內里翠綠餡料。
六樣佳肴擺在一起,色、香、味、形無一不精,讓這素雅的雅間都添了幾分活色生香。
沈正澤坐于桌前,目光掃過滿桌菜肴,微微嘆息。
這姑娘就像一個寶藏,總會冒出他沒吃過或認不出的各種菜肴。
江茉在他對面落座,見他眼中帶著好奇,淺笑道:“沈大人,都是些尋常食材做的家常味道,不知合不合您的口味,您嘗嘗看。”
談事總要吃過飯再談,就是不知是何事。
沈正澤:“……”
所謂家常味道,他是一個都沒吃過。
他頷首,先伸向那道金湯酸蘿卜魚片。
江茉見狀,直接盛了一小碗放到他面前。
瓷勺舀起一勺金湯,入口先是微酸,而后是骨湯的濃,酸辣平衡得恰到好處,既不刺激,又足夠開胃。
沈正澤再夾起一片魚片,魚肉瑩白細嫩,裹著湯汁入口,滑嫩無刺,酸香順著舌尖蔓延開,胃里都暖融融的。
“魚片鮮嫩彈牙,蘿卜的鮮酸與骨湯相融,竟生出這般清爽又醇厚的滋味。”
他放下筷子,語氣中滿是真誠的贊許。
這種話江茉已經聽多了。
她不卑不亢,“大人過獎了。”
沈正澤又夾了一筷蔥燒蹄筋。
蹄筋軟糯不失筋道,裹著濃郁的蔥香油與醬汁,入口咸香回甘,蔥白的焦香與蹄筋的膠質融在一起,絲毫不覺得膩口。
“這是何物?”他口感略有奇怪,從未吃過。
江茉眨眨眼,失笑。
“這是牛蹄筋,本泡發了想著自己解饞,既然大人來了,便添了這道菜。”
她看著沈正澤眼中的疑惑,補充道,“蹄筋需提前用溫水泡發一日,去盡雜質與腥味,再焯水去腥,方能入菜。尋常人家多用來燉菜,我今日用蔥燒的法子,倒也算是換個口味。”
“牛蹄筋?”
沈正澤細細咀嚼,感受著膠質在齒間緩緩化開的綿密口感。
“倒是第一次這般吃。從前府中后廚偶有做豬蹄,多是與黃豆同燉,口感軟爛卻失了筋骨,遠不及姑娘這道蔥燒的香濃入味。”
當然從前豬蹄什么味道他也沒確切嘗到過,單看一個清燉一個紅燒便知,蔥燒肯定更濃一些。
江茉淺酌一口清茶,溫聲道,“蹄筋本身無味,全靠借味。用豬油慢煎蔥白,熬出的蔥油最是香濃,再用蔥油炒蹄筋,燜煮時讓蹄筋充分吸收醬汁與蔥油的味道,自然就香濃了。”
沈正澤點點頭,轉向那道蒜蓉粉條蒸蝦。
熱氣尚未散盡,蒜蓉的香氣霸道地鉆入鼻腔,混合著蝦的鮮甜,勾得人食指大動。
他執筷夾起一只開背的大蝦。
蝦殼紅亮,輕輕一剝便露出瑩白飽滿的蝦肉。
蝦肉表面裹著一層細膩的蒜蓉醬,濃郁的蒜香伴著蝦肉本身的清甜,鮮嫩彈牙,汁水充盈。
河蝦這種食物并不是百姓們的主食,難抓不說肉還少,近日沈正澤就聽說江州好些地方興起了吃蝦。
白日若無事,便有孩童在淺溪河流中抓蝦摸魚。
但凡問起,都說是桃源居帶起來的。
沈正澤筷子勾起一縷粉條。
粉條晶瑩剔透,裹著蒜蓉醬與蝦汁,入口爽滑勁道,帶著淡淡的咸香與鮮甜。
“這是酸辣粉的粉條?”他語氣遲疑。
這個粉條偏細,酸辣粉粗一些,吃起來口感似乎也有所不同,模樣倒是很像。
“差不多,都是紅薯做出來的。”江茉道。
紅薯也有季節之分。
齊紹安那邊紅薯斷了貨,天越來越熱,江茉已經不賣紅薯了,只剩大批粉條粉皮在庫房里備用。
想要做新的,只能等今年的新紅薯或土豆豐收。
望著沈正澤把粉條吃掉,江茉斟酌片刻,開口問:“聽聞沈大人曾派人找我,是有什么事情嗎?”
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第396章 有什么事?
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