宮師傅掰著枯瘦的手指頭,“頭一樣,大黃羊。這玩意兒是山珍里的尖貨,尋常館子見都見不著。
第二樣,程老鬼那手藥酒炮制的手藝,‘百歲還陽(yáng)’、‘龍骨追風(fēng)’,還有那沒露面的‘紫電穿云’、‘金烏還巢’,哪一樣不是壓箱底的硬貨?第三樣……”
他頓了頓,深吸一口氣,像是把半輩子的油煙灶火都吸進(jìn)了肺里:
“老頭子我肚子里那點(diǎn)玩意兒。‘紅星’掌總勺那會(huì)兒,伺候過(guò)啥人物,見過(guò)啥陣仗,你心里有數(shù)。
那些個(gè)官府菜、關(guān)東老味兒、甚至帶點(diǎn)宮廷影子的金貴菜式,不是吹牛逼。
東風(fēng)縣找不出第二份兒,紅星市……也得扒拉手指頭數(shù)!”
陳光陽(yáng)嘴角咧開了:“宮師傅,您老這話,說(shuō)到我心坎里了。
我就琢磨著,咱不能光靠涮肉烤肉打天下。
那玩意兒實(shí)在,能聚人氣,但想立住真金白銀的招牌,掙那些兜里厚實(shí)、舌頭刁鉆的主兒的錢,必須得上檔次。”
“對(duì)嘍!”宮師傅一拍大腿,“涮烤是根基,是熱鬧,是煙火氣。
但‘陳記私房菜’這牌子,得有別的東西撐著。
咱得弄出幾樣鎮(zhèn)店之寶,讓人一聽這名兒,就覺著‘尿性,有玩意兒’,不是誰(shuí)都能模仿的。”
吉普車碾過(guò)雪地,發(fā)出“嘎吱嘎吱”的聲響。
陳光陽(yáng)腦子轉(zhuǎn)得飛快:“宮師傅,您老具體說(shuō)說(shuō),這菜牌咋弄?咱有啥現(xiàn)成的,還得琢磨啥?”
宮師傅又卷了根旱煙,劃火柴點(diǎn)上,橘黃的火光映著他溝壑縱橫的臉:“頭一道硬菜,就得落在這大黃羊上。不能光片了涮,那糟踐東西。咱得做‘全羊宴’。”
“全羊宴?”陳光陽(yáng)眼睛一亮。
“對(duì)。羊頭,紅燜。羊蝎子,燉湯,撒上香菜末,那叫一個(gè)鮮。
肋扇,最好的部位,咱用果木炭慢烤,刷上我調(diào)的秘制醬料,外皮焦脆,里頭嫩得流油。
后腿肉,切厚片,用鐵板炙烤,配上野山蔥和醬。
羊雜,收拾干凈了,辣炒或者做湯。一桌上,從羊頭到羊蹄,物盡其用,擺出來(lái)就氣派!”
陳光陽(yáng)聽得直咂嘴:“這排面足!光這一套,就得預(yù)定吧?”
“那必須的。”宮師傅吐了口煙圈,“提前三天訂,咱得現(xiàn)宰現(xiàn)處理,火候時(shí)辰都有講究。
價(jià)格嘛……不能便宜了。這一套全羊宴,我琢磨著,定價(jià)得三百八十八。”
“三百八十八?”陳光陽(yáng)倒吸一口涼氣。
這年頭,普通工人一個(gè)月工資才幾十塊。
但他轉(zhuǎn)念一想,能來(lái)吃私房菜、點(diǎn)全羊宴的,壓根不是普通工人。
他想起劉鳳虎、張團(tuán)長(zhǎng)那些部隊(duì)領(lǐng)導(dǎo),想起廣城來(lái)的王明遠(yuǎn),還有未來(lái)紅星市那些有頭有臉的人物……
這價(jià),他們掏得起,也愿意掏。
“嫌貴?”宮師傅瞥了他一眼,“光陽(yáng),你得琢磨透了。
咱賣的不是肉,是手藝,是稀缺,是排面!
大黃羊多難弄?
我宮長(zhǎng)貴的手藝多金貴?
程老鬼那藥酒佐餐,又是啥滋味?
這一套組合拳打出去,值這個(gè)價(jià)!再說(shuō)了,咱也不是天天有,物以稀為貴。”
陳光陽(yáng)重重點(diǎn)頭:“我懂。宮師傅,您接著說(shuō)。”
“第二樣,”宮師傅眼神變得深邃,“就得靠程老鬼的藥酒了。藥膳,藥膳,藥和膳得結(jié)合。
他那‘百歲還陽(yáng)’底酒,配上老母雞、山參須子、枸杞紅棗,文火慢燉八個(gè)時(shí)辰,出來(lái)一盅‘還陽(yáng)雞湯’。
這玩意兒,補(bǔ)氣養(yǎng)血,溫腎壯陽(yáng),專門給那些上了年紀(jì)、身子虧空或者……咳咳,想補(bǔ)補(bǔ)的老爺們準(zhǔn)備。一盅,定價(jià)六十六。”
“六十六一盅湯?”
陳光陽(yáng)樂了,“這比全羊宴還狠啊。”
“你懂個(gè)屁。”宮師傅笑罵,“這湯里的門道多了去了。火候、藥材配伍、時(shí)辰,差一點(diǎn)效果天差地別。
喝了真管用,那些有錢有勢(shì)的,別說(shuō)六十六,六百六他也掏!身體是革命的本錢,這道理越到高處越明白。”
陳光陽(yáng)深以為然。上輩子他見過(guò)太多為了保養(yǎng)身體一擲千金的主兒。
“第三樣,”宮師傅壓低了聲音,帶著點(diǎn)神秘,“就是我壓箱底的幾道‘老味兒’了。
‘紅燜灘羊頭’,那是當(dāng)年‘紅星’的招牌,講究的是火工,羊肉酥爛入味,膠質(zhì)豐厚,一口下去滿嘴香。
‘百鳥朝鳳’……這個(gè)名頭大,實(shí)際上是用鵪鶉、斑鳩、沙半雞等幾種小山珍,配以香菇、玉蘭片等,用高湯煨制,最后擺成鳳凰造型,寓意好,味道鮮,絕對(duì)是宴請(qǐng)的大菜。
還有‘秘制醬方’,選用上等豬五花,用我獨(dú)門的醬料腌制后,先炸后蒸,肥而不膩,入口即化……”
他如數(shù)家珍,一道一道說(shuō)著,眼睛里那點(diǎn)屬于頂尖大廚的傲氣和神采,徹底被點(diǎn)燃了。
仿佛那些塵封多年的手藝,重新活了過(guò)來(lái)。
陳光陽(yáng)聽得心潮澎湃,仿佛已經(jīng)看到了“陳記私房菜”在紅星市一炮而紅、賓客盈門的場(chǎng)面。
但他腦子沒熱,立刻抓住了關(guān)鍵:“宮師傅,這些菜好是好,可食材呢?
大黃羊咱這次是撞大運(yùn)了,以后咋保證?那些小山珍、上等豬肉、還有您說(shuō)的玉蘭片啥的,供應(yīng)能跟上嗎?”
宮師傅贊賞地看了他一眼:“小子,腦子清醒,沒被錢沖昏頭。食材這關(guān),是命門。我的想法是,兩條腿走路。”
“第一,靠山屯的根不能斷。你得琢磨組織一個(gè)獵戶隊(duì),不光打大黃羊,那些飛龍、沙半雞、野兔、山蘑、野菜……
都是好東西。
你跟李錚、王海柱他們得把這條線攥死了,這是咱的獨(dú)家優(yōu)勢(shì)。別人想模仿,他弄不來(lái)這些山野鮮貨!”
“第二,”宮師傅頓了頓,“在紅星市本地,也得建立渠道。找靠譜的肉聯(lián)廠、副食公司,甚至……跟部隊(duì)后勤搭上線。劉鳳虎那邊不是要合作藥酒嗎?這就是現(xiàn)成的關(guān)系!
部隊(duì)采購(gòu)量大,質(zhì)量要求高,能跟他們建立穩(wěn)定供應(yīng),咱的食材檔次和穩(wěn)定性就有了保障。價(jià)格貴點(diǎn)不怕,咱菜價(jià)兜得住。”
陳光陽(yáng)一拍方向盤:“太尿性了!宮師傅,您老這不光是廚神,還是帥才啊!這路子捋得明明白白!”
宮師傅難得地露出點(diǎn)笑意,隨即又嚴(yán)肅起來(lái):“光陽(yáng),話說(shuō)到這兒,我得給你提個(gè)醒。
高端路線,不是光把菜價(jià)標(biāo)高了就行。
從店面裝修、桌椅碗筷、服務(wù)員素質(zhì)、到上菜流程、用餐環(huán)境……
方方面面,都得配得上‘高端’倆字。不能客人穿著體面來(lái)了,一坐下,桌子油膩膩,碗邊有豁口,服務(wù)員吆五喝六,那完?duì)僮恿耍俸玫牟艘舶状睢!?br/>陳光陽(yáng)神色鄭重:“宮師傅,這點(diǎn)我懂。
桌椅碗筷,咱定做,要厚實(shí)有質(zhì)感。服務(wù)員……我打算從屯子里挑幾個(gè)機(jī)靈、模樣周正、識(shí)點(diǎn)字的年輕人,讓知霜和果子先培訓(xùn)著,規(guī)矩立好。
后廚更是您老說(shuō)了算,要啥家伙什,開單子,我砸鍋賣鐵也置辦齊!”
宮師傅點(diǎn)點(diǎn)頭,又抽了口煙:“還有酒水搭配。程老鬼的藥酒是主角,但光有藥酒不行。
茅臺(tái)、汾酒這些名酒也得備上,檔次要夠。
另外,咱還可以用他的基酒,自己泡點(diǎn)果酒、花酒,比如山楂酒、玫瑰露,給女客和不勝藥酒力道的人準(zhǔn)備,顯得貼心。”
陳光陽(yáng)越聽越覺得,請(qǐng)宮師傅出山,簡(jiǎn)直是撿了天大的寶貝。
這老爺子不光手藝絕,對(duì)經(jīng)營(yíng)門道也看得透亮。
“宮師傅,按您這規(guī)劃,咱這‘陳記私房菜’的菜牌,大致可以分幾塊。”
陳光陽(yáng)總結(jié)道,“頭一塊,是咱的老本行,涮烤系列。用大黃羊、內(nèi)蒙倒嚼羊、本地黑豬肉做主打,蘸料秘方升級(jí),這是根基,價(jià)格親民些,聚人氣。”
“第二塊,就是您說(shuō)的全羊宴、紅燜羊頭這些‘硬菜’,走高端宴請(qǐng)路線,價(jià)格上去,體現(xiàn)手藝和稀缺。”
“第三塊,是藥膳系列,跟程叔的藥酒深度結(jié)合,做湯、做菜,主打滋補(bǔ)養(yǎng)生,賺那些注重身體的人的錢。”
“第四塊,是您壓箱底的‘官府菜’、‘關(guān)東老味兒’,作為鎮(zhèn)店之寶,不定期推出,或者只接受預(yù)定,把格調(diào)徹底拉滿。”
宮師傅滿意地“嗯”了一聲:“差不多就這個(gè)意思。但菜牌不能一成不變,得跟著時(shí)節(jié)走。
春天上野菜、開江魚
夏天弄點(diǎn)清涼解暑的涼菜、瓜果
秋天是豐收季,山貨最肥美
冬天就是滋補(bǔ)火鍋、全羊宴。一年四季,都有新鮮玩意兒。”
“還得弄幾樣招牌點(diǎn)心。”宮師傅補(bǔ)充道,“不能光吃菜。比如驢打滾、豌豆黃、薩其馬這些,我都能拾掇。
吃飯前后墊補(bǔ)點(diǎn),或者女眷孩子喜歡,也是一份收入。”
陳光陽(yáng)感覺思路徹底打開了,之前很多模糊的想法,被宮師傅這番話梳理得清清楚楚。
他仿佛已經(jīng)看到了一張制作精良、分類清晰、令人垂涎的菜牌,掛在紅星市嶄新敞亮的“陳記私房菜”大堂里。
“宮師傅,”陳光陽(yáng)語(yǔ)氣帶著由衷的敬佩,“有您老坐鎮(zhèn),咱這私房菜,想不火都難!
回頭我就開始籌備,新店地址我已經(jīng)看了幾個(gè),等您老有空,一起去掌掌眼。”
宮師傅擺擺手:“這些你定。我就一個(gè)要求,后廚必須我說(shuō)了算,地方要夠大,通風(fēng)要好,灶頭火力要足,家伙什要順手。別整那些花里胡哨的,耽誤干活。”
“那必須的!”陳光陽(yáng)保證,“您老就是后廚的皇上,咋順手咋來(lái)。”
吉普車駛進(jìn)了東風(fēng)縣,街道兩旁的鋪面大多已經(jīng)熄燈,只有零星幾盞燈火。
陳光陽(yáng)先把宮師傅送回了陳記涮烤的后院住處。
“宮師傅,您早點(diǎn)歇著。
今兒個(gè)聊的,我回去好好消化消化,盡快把方案弄出來(lái)。”陳光陽(yáng)幫著把門簾掀開。
宮師傅站在門口,裹了裹身上的舊棉襖,看著陳光陽(yáng),突然問了一句:“光陽(yáng),你就不怕……我這把老骨頭,折騰不動(dòng)了?或者,這高端路線的步子,邁得太大了?”
陳光陽(yáng)笑了,笑容里帶著一股子獵戶般的篤定和闖勁:“宮師傅,我陳光陽(yáng)這輩子,就信一個(gè)理兒——好東西,永遠(yuǎn)有人認(rèn)!
您老的手藝,程叔的藥酒,靠山屯的山貨,這些都是扎扎實(shí)實(shí)的好東西!只要東西硬,路子對(duì),就不怕沒人掏錢!
步子大點(diǎn)怕啥?咱有這實(shí)力,就該吃這碗飯!您老放心,前頭有啥坎兒,我趟!有啥難處,我扛!
您和程叔,就負(fù)責(zé)把咱的‘金疙瘩’亮出來(lái),震死那幫沒見過(guò)世面的!”
宮師傅看著眼前這個(gè)眼神灼亮、渾身透著不服輸勁頭的年輕人,心里最后那點(diǎn)顧慮也煙消云散了。
他點(diǎn)點(diǎn)頭,沒再多說(shuō),轉(zhuǎn)身進(jìn)了屋。
陳光陽(yáng)看著關(guān)上的房門,長(zhǎng)長(zhǎng)吐出一口白氣,在寒冷的夜空中凝成一道白煙。
他轉(zhuǎn)身走向吉普車,心里頭那團(tuán)火,燒得比車發(fā)動(dòng)機(jī)還旺。
他沒有直接回家,而是方向盤一打,朝著陳記藥酒坊的方向開去。
有些事兒,得趁熱打鐵。
藥酒坊里還亮著燈,程大牛逼果然還沒睡。
老爺子正就著汽燈的光,在一個(gè)小本子上寫寫畫畫,面前攤著幾包藥材。
“程叔,還沒歇著呢?”陳光陽(yáng)推門進(jìn)去,帶進(jìn)一股寒氣。
程大牛逼抬起頭,小眼睛里帶著血絲,但精神頭很足:“喲,光陽(yáng)?這大半夜的,咋跑過(guò)來(lái)了?事兒都辦利索了?”他指的是周二喜飯店斗廚那檔子。
“辦利索了,一窩端。”陳光陽(yáng)簡(jiǎn)單說(shuō)了說(shuō),隨即拉過(guò)凳子坐下。
“程叔,有個(gè)大事兒,得跟您老合計(jì)合計(jì)。”
“啥事兒?又是新方子?”程大牛逼來(lái)了興趣。
“比新方子還大。”陳光陽(yáng)把剛才跟宮師傅商量的高端私房菜路線,原原本本說(shuō)了一遍,尤其強(qiáng)調(diào)了藥膳結(jié)合和高端藥酒佐餐的設(shè)想。
程大牛逼聽著,手里的煙袋鍋?zhàn)油顺椋劬υ絹?lái)越亮。等陳光陽(yáng)說(shuō)完,他猛地一拍桌子:“好!太好了!宮老頭這路子,正對(duì)!
老子早就琢磨,咱這藥酒光靠賣瓶子,終究是‘藥’,上了飯桌子,跟好菜一搭配,那才是‘膳’,才是享受,才是真正顯身份的東西!”
他激動(dòng)地站起來(lái),在屋里踱步:“你想啊,一桌全羊宴,配上一壇子我親手炮制的‘百歲還陽(yáng)’或者‘龍骨追風(fēng)’,那是什么滋味?
肉香酒醇,藥力溫補(bǔ),吃完了渾身舒坦,第二天精神頭倍兒足!這體驗(yàn),獨(dú)一份兒!”
“還有那藥膳湯!”程大牛逼越說(shuō)越興奮,“我的基酒,配上宮老頭的手藝,燉出來(lái)的湯,效果絕對(duì)一加一大于二!、
這玩意兒,那些老領(lǐng)導(dǎo)、大老板,不得搶著要?”
陳光陽(yáng)笑著點(diǎn)頭:“就是這么個(gè)理兒。所以程叔,咱得提前準(zhǔn)備。新店一開張,藥酒這塊,不能掉鏈子。尤其是您說(shuō)的那幾樣壓箱底的‘紫電穿云’、‘金烏還巢’,還有用老酒勾調(diào)的新版‘百歲還陽(yáng)’,得盡快弄出來(lái),當(dāng)鎮(zhèn)店之寶。”
程大牛逼搓著手:“沒問題!藥材我都備得差不多了!那批老酒底子,我也琢磨好勾調(diào)比例了。
就是‘紫電穿云’和‘金烏還巢’的炮制,費(fèi)工夫,得看天時(shí),急不得。但年底前,肯定能出一批!”
“另外,”陳光陽(yáng)正色道,“產(chǎn)量也得跟上。新店一旦火起來(lái),需求肯定大。咱不能光指著您老手工炮制那點(diǎn)量。
我的想法是,像‘百歲還陽(yáng)’、‘龍骨追風(fēng)’這種已經(jīng)打開市場(chǎng)的,在保證核心工藝和關(guān)鍵環(huán)節(jié)由您把控的前提下,可以適當(dāng)擴(kuò)大產(chǎn)量。
弄幾個(gè)靠譜的徒弟,您把關(guān),咱建個(gè)小流水線。高端定制的那部分,還是您親自動(dòng)手。”
程大牛逼沉吟了一下,點(diǎn)點(diǎn)頭:“中!這個(gè)法子行。核心的東西,比如藥引配伍、某些藥材的特殊處理時(shí)辰、還有最后勾調(diào)的火候,這些必須我親自來(lái),或者傳給你家那倆小崽子。
其他的準(zhǔn)備工序,可以讓人搭把手。不然我這把老骨頭,真熬不住。”
兩人又仔細(xì)商量了藥酒的分級(jí)和定價(jià)策略。大致分為三等:最頂級(jí)的,是程大牛逼全手工炮制、用料極其金貴、數(shù)量稀少的“秘藏級(jí)”。
比如“紫電穿云”、“金烏還巢”,以及用老酒勾調(diào)的特供版“百歲還陽(yáng)”,這些主要供應(yīng)私房菜館的高端宴請(qǐng)和特殊預(yù)定,價(jià)格高昂,甚至可能不論瓶賣,論“席”配。
第二等,是程大牛逼把關(guān)核心工藝、部分工序由熟練徒弟完成的“精品級(jí)”,包括常規(guī)的“百歲還陽(yáng)”、“龍骨追風(fēng)”、“十鞭百髓”等,作為私房菜館的常規(guī)佐餐酒和零售主力,包裝精良,價(jià)格不菲。
第三等,則是面向更大眾市場(chǎng)的“普及型”,比如“回春酒”、“五加皮酒”等,用料相對(duì)常見,工藝簡(jiǎn)化,價(jià)格親民,主要在東風(fēng)縣老店和未來(lái)可能拓展的普通飯店渠道銷售。
“還得弄點(diǎn)小包裝的,或者按‘兩’賣的。”
程大牛逼想得細(xì),“有些客人可能就想嘗嘗鮮,或者酒量淺,一整瓶喝不了。咱弄些精致的小酒壺,一兩裝、二兩裝的,擺在桌上也好看。”
陳光陽(yáng)記在心里,越發(fā)覺得這倆老爺子真是寶藏。
一個(gè)掌勺,一個(gè)掌藥,都是各自行當(dāng)里拔尖的人物,而且都對(duì)經(jīng)營(yíng)有想法,不是那種死守手藝不懂變通的老古板。
“程叔,還有個(gè)事兒。”陳光陽(yáng)壓低聲音,“宮師傅提了,食材供應(yīng)是關(guān)鍵。
咱的山貨野味這條線,我得讓李錚和王海柱再加把勁,組織獵戶隊(duì),建立穩(wěn)定的收貨渠道。
部隊(duì)那邊,劉鳳虎不是要合作嗎?我想借著這機(jī)會(huì),看能不能從部隊(duì)后勤那邊,建立一些優(yōu)質(zhì)食材的供應(yīng)關(guān)系。
比如上等的豬肉、牛肉,甚至一些特供的副食品。”
程大牛逼眼睛一亮:“這路子好!部隊(duì)的東西,質(zhì)量有保證!
你要是能打通這條線,那咱的食材檔次,又比別人高出一截!劉鳳虎那小子,對(duì)你沒話說(shuō),這事兒他能幫上忙。”
兩人一直聊到后半夜,汽燈里的煤油都快燒干了,才意猶未盡地停下!
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