名聲這東西，一旦響了，就跟長(zhǎng)了腿似的，自己會(huì)往外跑。傻柱這“規(guī)矩硬、手藝更硬”的名聲，在特定的圈子里越傳越廣，找上門的私活也一單接著一單，檔次和報(bào)酬也肉眼可見(jiàn)地水漲船高。
這一單，是通過(guò)廠里一位副廠長(zhǎng)的關(guān)系介紹來(lái)的。
主家姓陳，住在城西一片相對(duì)僻靜、但一看就知非富即貴的干部樓里。
據(jù)說(shuō)是家里要招待幾位極其重要的老戰(zhàn)友，對(duì)飯菜要求極高，點(diǎn)名要請(qǐng)“軋鋼廠那位拿了比武第一的何大廚”。
周日一早，傻柱依舊是那副做派，帶著馬華，拎著自己專用的家伙什——幾把磨得吹毛立斷的刀，一個(gè)用了多年、油光锃亮的調(diào)料盒，準(zhǔn)時(shí)敲響了陳家的門。
開(kāi)門的是個(gè)四十多歲、穿著樸素但眼神精干的中年婦女，是陳家的保姆。
她打量了一下傻柱和馬華，眉頭微不可察地皺了一下。傻柱今天沒(méi)穿新買的那身行頭，就是普普通通的工裝，外面套著件半舊圍裙，看著實(shí)在不像什么“名廚”。
“是何師傅吧？快請(qǐng)進(jìn)。”保姆側(cè)身讓開(kāi)，語(yǔ)氣還算客氣，但眼神里的那點(diǎn)疑慮卻沒(méi)完全藏住。
陳家的廚房挺大，收拾得也干凈，各種食材已經(jīng)按照傻柱事先開(kāi)的單子準(zhǔn)備了不少，堆在案板上。一個(gè)穿著中山裝、頭發(fā)梳得一絲不茍、氣質(zhì)沉穩(wěn)的老者正在客廳看報(bào)紙，想必就是今天的主家陳老。
他看到傻柱進(jìn)來(lái)，只是抬了抬眼皮，微微頷首，算是打過(guò)招呼，目光里帶著審視，顯然也對(duì)傻柱的年輕和隨意有些意外。
保姆跟在后面，忍不住又多嘴問(wèn)了一句：“何師傅，今天這幾位老首長(zhǎng)口味可都刁得很，您看這菜……真的沒(méi)問(wèn)題吧？”她指了指案板上那些珍貴的食材，什么發(fā)好的海參、鮑魚，新鮮的河蝦，上好的金華火腿，顯然是不太放心。
傻柱正檢查著一條活蹦亂跳的鱖魚，聞言頭也沒(méi)回，聲音平淡卻帶著一股不容置疑的勁兒：“大姐，菜有沒(méi)有問(wèn)題，得等做出來(lái)吃了才知道。您要是不放心，現(xiàn)在換人還來(lái)得及。”
這話噎得保姆臉一紅，訕訕地退到了一邊，不敢再多言。
馬華在一旁暗暗咋舌，師傅這脾氣，真是到哪兒都改不了。
傻柱卻不理會(huì)這些，他的注意力已經(jīng)完全集中在了眼前的食材上。他今天要做的，不是那些花里胡哨、堆砌名貴材料的菜，而是幾道極其考驗(yàn)廚師基本功和對(duì)食材理解的傳統(tǒng)名菜。
第一道，清湯燕窩。
這道菜，堪稱魯菜宴席的試金石。說(shuō)它簡(jiǎn)單，無(wú)非是燕窩和高湯。說(shuō)它難，難就難在那看似清澈見(jiàn)底、實(shí)則鮮醇濃厚、回味無(wú)窮的“清湯”上。
只見(jiàn)傻柱將早已準(zhǔn)備好的老母雞、鴨子、豬肘、干貝等吊湯原料再次下鍋，大火燒開(kāi)，旋即轉(zhuǎn)為極小的火候，讓湯面始終保持似開(kāi)非開(kāi)的“菊花心”狀態(tài)。他手持細(xì)網(wǎng)笊籬，神情專注得像在進(jìn)行一場(chǎng)精密的手術(shù)，一遍又一遍，極其耐心地打掉湯中所有的浮沫和雜質(zhì)。
整個(gè)過(guò)程持續(xù)了近兩個(gè)小時(shí)，廚房里彌漫著一種難以言喻的、純粹而高級(jí)的鮮香。那保姆從一開(kāi)始的不以為然，到后來(lái)的目瞪口呆，她從未見(jiàn)過(guò)有人吊湯能專注到這種地步，那湯色也從最初的渾濁，漸漸變得清澈如水，但香氣卻愈發(fā)濃郁醇厚。
當(dāng)傻柱將發(fā)制好的燕窩小心翼翼地放入最終濾清的、如同淡茶色琥珀般的清湯中，稍微調(diào)味后，一碗清澈見(jiàn)底、不見(jiàn)一絲油星，卻鮮香撲鼻的清湯燕窩便成了。
光是這賣相和這持續(xù)不散的香氣，就讓客廳里看報(bào)紙的陳老忍不住放下報(bào)紙，朝廚房多看了幾眼。
第二道，蔥燒海參。
發(fā)制好的刺參烏黑油亮，山東大蔥只取蔥白。傻柱炒糖色的手法快如閃電，時(shí)機(jī)把握得妙到毫巔，糖色炒得紅亮不苦。下入海參和蔥段，烹入料酒醬油，加入適量高湯，大火燒開(kāi)，小火慢煨。他不用勾芡，全靠火候?qū)匀皇罩翝獬恚o緊包裹在每一根海參和蔥段上。出鍋時(shí)，海參軟糯彈牙，蔥香濃郁，芡汁明亮，堪稱完美。
第三道，松鼠鱖魚。
這才是真正展現(xiàn)刀工和火候的硬菜。傻柱手起刀落，去骨留皮，在魚肉上剞出均勻的菱形花刀，深及魚皮卻不能斷，動(dòng)作如行云流水，看得馬華和那保姆眼花繚亂。掛糊，下油鍋炸制，他對(duì)油溫的控制已然出神入化，鱖魚在熱油中迅速定型，變得金黃酥脆，形如松鼠。最后澆上當(dāng)場(chǎng)炒制的、酸甜適口的番茄汁，那“吱吱”作響的聲音，真如松鼠鳴叫一般。
一道接一道，九轉(zhuǎn)大腸的繁瑣精細(xì)，油燜大蝦的火候把控，開(kāi)水白菜的化繁為簡(jiǎn)……傻柱在灶臺(tái)前，就像一位指揮若定的大將軍，從容不迫，揮灑自如。那精準(zhǔn)到苛刻的手法，那對(duì)火候、調(diào)味近乎本能的掌控，徹底征服了廚房里的每一個(gè)人。
那保姆早就收起了所有輕視，眼神里只剩下敬佩，忙前忙后地打著下手，不敢有絲毫怠慢。連客廳里的陳老，也早已放下了報(bào)紙，背著手，悄悄站在廚房門口看了許久，臉上露出了滿意的神色。
當(dāng)所有菜肴上桌，擺滿了那張大圓桌時(shí)，那色、香、形、意，無(wú)不臻至化境。陳老請(qǐng)來(lái)的幾位老戰(zhàn)友，都是見(jiàn)過(guò)世面、吃遍南北的人物，此刻看著這一桌堪稱藝術(shù)品的菜肴，也是連連點(diǎn)頭，贊嘆不已。
“老陳，你這是從哪里請(qǐng)來(lái)的高人？這手藝，絕了！”
“光是這清湯，沒(méi)二十年功夫，熬不出來(lái)！”
“這松鼠魚，刀工、火候、味道，無(wú)可挑剔！”
聽(tīng)著老友們贊不絕口，陳老臉上有光，心情大悅。
宴席結(jié)束，賓主盡歡。傻柱和馬華在廚房收拾好自己的東西，洗了手，準(zhǔn)備結(jié)賬走人。
陳老親自走了過(guò)來(lái)，臉上帶著難得的笑容，手里拿著一個(gè)明顯比約定數(shù)目厚了不少的信封。
“何師傅，辛苦了！今天這桌菜，真是讓我大開(kāi)眼界！這是酬勞，一點(diǎn)心意，請(qǐng)收下。”他的態(tài)度，與初見(jiàn)時(shí)的審視判若兩人。
傻柱也沒(méi)客氣，接過(guò)信封，當(dāng)著他的面，仔細(xì)點(diǎn)清了里面嶄新的鈔票。數(shù)目確實(shí)多了不少，但他臉上并沒(méi)有露出什么驚喜的表情，只是點(diǎn)了點(diǎn)頭，將錢揣進(jìn)兜里。
“陳老，錢貨兩清。要是沒(méi)別的事，我們就先走了。”傻柱語(yǔ)氣依舊平淡。
陳老似乎還想說(shuō)什么，或許是挽留，或許是客套，但看到傻柱那副“公事公辦，做完就走”的架勢(shì)，到了嘴邊的話又咽了回去，只是笑著點(diǎn)了點(diǎn)頭：“好，何師傅慢走，以后少不了還要麻煩你。”
傻柱嗯了一聲，帶著馬華，干脆利落地轉(zhuǎn)身離開(kāi)。
走在回去的路上，馬華還沉浸在剛才的震撼和主家多給了錢的喜悅中，興奮地說(shuō)：“師傅，您太牛了！那陳老最后看您的眼神都不一樣了！還多給了那么多錢！”
傻柱瞥了他一眼，哼了一聲：“瞧你那點(diǎn)出息！他多給錢，是因?yàn)樵鄣幕顑褐颠@個(gè)價(jià)！不是因?yàn)樗撕檬┥帷Ｓ涀×耍蹅兛康氖沁@個(gè)！”他晃了晃自己那布滿老繭卻異常穩(wěn)定的右手。
“至于他怎么看咱們，”傻柱望向遠(yuǎn)處，語(yǔ)氣帶著一絲不屑，“關(guān)咱屁事？活兒干好了，錢拿到手了，就夠了。其他的，愛(ài)咋咋地！”
馬華看著師傅那副渾不在意、卻又底氣十足的樣子，心里佩服得五體投地。這才是真本事，真脾氣！