何樓。
“王大廚要是干不成何樓的后廚總管自有人能做。”掌柜覷他一眼,丟下來(lái)這么一句話。
王公義面容一僵,也就片刻又恢復(fù)過(guò)來(lái),一邊從袖袋里摸銀子,一邊腆著臉忙說(shuō):“一切勞煩掌柜關(guān)照。”
“關(guān)照不敢說(shuō)。”掌柜沒(méi)接他的銀子,徑直對(duì)他說(shuō),“若是再有客人要退菜,王大廚這后廚總管的位置誰(shuí)也保不住。”
說(shuō)罷,一揮衣袖轉(zhuǎn)身離開。
他人剛走,正在旁邊切菜的男人立刻湊上來(lái)。
“師傅。”
“沒(méi)事。”王公義按住他的手臂,穩(wěn)穩(wěn)心神后,捏捏眉心問(wèn)他,“陳彥臣人在哪里?”
他還是要盡早把陳家菜譜全部拿到手才行。
一天不拿到手中,就一天不得安生安寧。
“他要是去樊樓夢(mèng)樓會(huì)客居,就趕緊讓人把他找回來(lái),就說(shuō)那日的事情是誤會(huì),先把人帶回來(lái)再說(shuō)。”王公義此時(shí)不禁后悔起來(lái)。
當(dāng)初,趕人的事情還是辦得有些著急。
王公義半晌沒(méi)聽(tīng)到回話,一抬頭就對(duì)上徒弟那雙糾結(jié)的目光。
“師傅,陳彥臣沒(méi)去那些酒樓,他去了一家小飯館當(dāng)幫廚,好像還認(rèn)了一個(gè)小娘子當(dāng)師傅。”
王公義立即睜大眼睛,皺著眉問(wèn):“什么飯館?什么小娘子?”
“飯館名字叫蘇記,至于那個(gè)小娘子好像是叫…蘇兮。”
——
“阿嚏。”蘇兮摸摸鼻子,心道:這是誰(shuí)在惦記她。
正琢磨著呢,聽(tīng)到陳彥臣問(wèn)話:“師傅,切成這樣的絲行嗎?”
“可以。”
“師傅,為何這道菜叫做魚香肉絲?”陳彥臣按照要求腌制著豬肉絲,同時(shí)提出疑問(wèn)。
他可沒(méi)見(jiàn)這道菜里有任何的魚。
“'魚香'其實(shí)并非說(shuō)菜里含魚,而是說(shuō)它烹飪后有魚的味道,才有這樣的說(shuō)法。”蘇兮向他解釋這道菜的來(lái)歷。
其實(shí)后世,被互聯(lián)網(wǎng)頻繁調(diào)侃的“魚香肉絲沒(méi)有魚”也是因?yàn)椴磺宄膩?lái)源而產(chǎn)生的誤會(huì)。
處理過(guò)肉絲,剩下的就是它的配菜,竹筍和木耳同樣切成絲備用。
然后熱鍋冷油,將肉絲炒至變色后盛出,緊接著就是這道菜最關(guān)鍵的步驟,用泡過(guò)魚的茱萸,加入姜蒜蔥末炒出紅油,倒入用醋糖料酒淀粉調(diào)制的魚香汁,再把肉絲還有一種配菜放進(jìn)去,快速翻炒后,一道色澤紅潤(rùn)油亮,紅黑白綠交織如同“錦繡”的魚香肉絲出鍋。
陳彥辰還來(lái)不及為這道鍋氣滿滿的菜驚訝,那頭蘇兮已經(jīng)開始了下一道菜的教學(xué)。
“接下來(lái)是第二道下飯菜——麻婆豆腐。”蘇兮說(shuō)著,已經(jīng)將放入沸水中焯燙過(guò)的豆腐撈出瀝干備用。
然后在鍋內(nèi)放油,油熱后加入肉末炒到出酥香,盛出備用。
接著用鍋里留出的底油,加入蔥蒜姜末炒香,放入豆豉炒出醬香,然后放適量清水把豆腐塊放入其中慢煨,中間轉(zhuǎn)小火,并加入適當(dāng)?shù)奶翘嵛叮詈蟀讶饽┑够劐伬锱c豆腐一起燜煮,分次加入水淀粉,使湯汁均勻的包裹在豆腐表面。
起鍋前,撒上現(xiàn)磨的花椒粉花椒油,點(diǎn)上熱油。
只聽(tīng)“滋啦”一聲,紅亮油潤(rùn)的麻婆豆腐已經(jīng)一并放在原來(lái)的魚香肉絲旁邊。
兩道菜,一道肉絲油潤(rùn)均勻,錦繡薈萃,筍絲的白映襯出木耳的黑,夾雜著濃郁的糖醋酸甜的魚香。一道豆腐潔白如玉,塊型完整,琥珀色的醬襯著花椒的紅,散發(fā)出濃濃的麻香味。
任意一道擺在面前,都已經(jīng)讓人轉(zhuǎn)不開眼睛,更何況同時(shí)還擺了兩道。
陳彥辰喉結(jié)忍不住滾動(dòng)。
“嘗嘗味道。”蘇兮用手帕輕擦額頭的汗。
陳彥辰用另外一個(gè)干凈的小勺各取一些,就著白皙的米飯各嘗一口。
他先試的是魚香肉絲,入口就被那糖醋酸甜的味道驚艷到了。
“肉絲竟然如此滑嫩,筍絲在這里面的口感也是恰到好處,醋的酸,糖的甜,姜蒜的辣,混合在一起竟真有種燒魚的味道,果然不負(fù)它魚香的名字。”他眼睛睜得大大的,充分表現(xiàn)出他的驚訝。
糖醋口當(dāng)然沒(méi)的話說(shuō),蘇兮翹翹嘴角,示意他繼續(xù)試下一道菜。
陳彥臣只是剛靠近麻婆豆腐,就被它里面花椒的麻香嗆了一下鼻子。
“果然很麻。”他尷尬地解釋一句,然后才去嘗豆腐的味道。
入口,他首先感受到的就是豆腐的軟嫩,還有肉末的酥香,緊隨其后才是余味悠長(zhǎng)的麻椒的麻感還有豆豉的醬香。
“這個(gè)豆腐很是麻辣,吃起來(lái)很下飯!”陳彥臣輕呼兩口,趕緊又配了一口大米飯,才感覺(jué)那股麻辣的勁下去了些。
“沒(méi)有辣椒,想要突出麻婆豆腐的辣,就只能用花椒跟茱萸來(lái)替代。”蘇兮跟他解釋,同時(shí)心中也表示有些遺憾。
大齊朝目前還沒(méi)見(jiàn)過(guò)辣椒,沒(méi)有辦法,只能用花椒的麻和醬料的咸香,姜蒜的辛辣來(lái)保證口感。
“辣椒?”陳彥臣關(guān)注點(diǎn)很敏銳,也不愧作為廚師,“聽(tīng)起來(lái)也像一味香辛的調(diào)料。”
他從來(lái)沒(méi)有聽(tīng)過(guò)這個(gè)名字,不過(guò)因?yàn)橹阑ń仿榻罚砸簿屯茰y(cè)辣椒應(yīng)該也是一種情況。
“辣椒說(shuō)是香料,其實(shí)也可以說(shuō)是菜,它可以做調(diào)味,也能當(dāng)配菜使用。”蘇兮說(shuō)著,然后在“貧瘠”的知識(shí)庫(kù)里大概找尋了一下辣椒的來(lái)源。
傳說(shuō),辣椒最早是明朝時(shí)傳入中國(guó)的,最開始人們只當(dāng)作是一種觀賞的花,后來(lái)意外發(fā)現(xiàn)它與花椒胡椒一樣可以當(dāng)作調(diào)料。
陳彥臣聽(tīng)到她的介紹,反問(wèn):“那是海外的一種特產(chǎn)嗎?”
“有海外傳入的觀點(diǎn),也就是南方一代現(xiàn)有,不過(guò)也有觀點(diǎn)認(rèn)為,它是通過(guò)陸地傳入的,也就是現(xiàn)在西北一代可能會(huì)有。”
作為一個(gè)嗜辣的人,蘇兮很是懷念辣椒。
畢竟,有辣椒那就意味著可以做油潑辣子夾饃,辣椒炒肉,燒椒剁豬蹄,剁椒面筋……
不過(guò)考慮到現(xiàn)實(shí),蘇兮也就只幻想了一會(huì)兒。
誰(shuí)知道,柳暗花明,接下來(lái)她就聽(tīng)到了一個(gè)讓她意外的話。
“師傅若想找辣椒,可以去市泊司問(wèn)問(wèn)。”
“市舶司?”