“刺啦——”姜蒜末的味道在鍋里爆開，開啟了中華餐廳新的一天。

凌師傅昨晚睡得晚，今天也起得早，不到八點，就站在了主店的后廚。

她拿著鍋鏟把豆瓣醬鏟進鍋里推開，旁邊站著打開錄制功能的廚師長福福。

鍋里的油是植物油混了一勺豬油，高溫下爆出來姜蒜末的香。凌師傅把豆瓣醬推開后，趁醬色沉底前，快速把準備好的香料——干辣椒、花椒、八角放進了鍋里。

嗆鼻的辣味一下就沖了出來，站在鍋邊的人忍不住想要咳就對了。

底料炒透后，凌菁往鍋里“唰”地一聲倒了一大碗骨頭湯，不蓋蓋，讓腥氣散出去。

等湯滾了幾分鐘，她用漏勺撈凈渣子，把提前切好的鴨血先下進去。

鴨血是這些天宰殺肉鴨攢出來的，煮熟后就讓它在湯里泡著，為了把麻辣湯汁吸進孔眼。

隨后是工坊出產的火腿，切成片狀放進鍋里，鱔魚斷生即起，再加上一把豆芽。

最后是毛肚，數十五下，連湯帶料傾進白瓷盆。

凌菁不急著潑油。

她把蒜末、干辣椒、花椒鋪在白瓷盆最上層，另用小奶鍋倒油，在灶臺上燒到油面邊緣起波紋，青煙溢出，再開始潑。

“滋啦。”

第一勺潑在干辣椒上，聲音短促，干辣椒的邊緣瞬間變焦，香味不用飄，直接爆了出來。

第二勺的油溫更高，澆在花椒上。麻味瞬間炸開，混著蒜末的香往下面滲。

大白瓷盆還冒著煙，凌菁收起湯鍋。

毛血旺，出鍋！

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來，下一道菜。

凌菁挑了一條草魚，過稱——三斤二兩。

她用手指從魚尾往前推，感受鱗下肉質的回彈，可以。然后刀貼著脊骨走，片下整扇魚肉。

用斜刀走厚片，每片帶皮，邊緣薄中間厚，再清水漂三遍，漂到魚片泛白，瀝到不滴水。

要想酸菜魚做得好吃，對魚肉的處理得精細。

盆里擱魚片，再放鹽、白胡椒粉和蛋清一個、生粉兩把，她戴著一次性手套，用手順一個方向攪，讓粉漿滲進肉里卻不破壞紋理。

魚片抓勻，靜置。

酸菜是自已腌制出來的，梗厚葉少。她取了一顆，焯水，去鹽霜，撈起擠干。

凌菁聞了聞刀背上的酸味，不沖鼻，略帶壇氣，才切段。

鍋里放豬油，冷油時姜片就下去，慢慢煸出香味后，把酸菜倒進鍋，炒到邊緣起白邊，油變黃亮。

商城購買的泡椒帶汁，連湯帶椒倒進去——現腌制來不及，凌菁開火前去了趟腌制間，把泡椒做上了，估計得等個七天才能自給自足。

這一周花點兒積分也沒什么事兒。

泡椒放完，再沖入熬好的魚骨湯，湯色轉成淡金色。

她拿勺子嘗了一口湯——酸味壓得住，辣在喉頭回，這就可以了。

魚片一片片攤開，滑進湯里——是貼著湯面送進去。

轉大火，開二十秒，等魚片從透明轉白，邊緣微卷，立即離火。

把一整鍋連魚片帶湯盛進白瓷盆，湯色淡黃油亮，魚片半浮。

凌菁又撒了蒜末、干辣椒圈、青花椒，蔥花鋪勻。

用小奶鍋燒好熱油，“刺啦”澆上滾油一勺，正澆在香料上。

酸菜魚，出鍋！