制作香麻豆腐煲之時，鍋中淋入油，倒入豬肉末翻炒斷生。

　　繼續炒制直至呈現微黃，且有肉香飄出，伴有少量豬油滲出。

　　此時下蔥姜蒜煸炒斷生，撒上花椒碎，適量清水，以及放入老豆腐，水與豆腐持平。

　　文火煮沸轉小火煮制十分鐘，鍋中調入青紅椒粒，鹽，味精，生抽，辣鮮露，紅油。

　　藤椒油煮制沸騰，最后撒上蔥花即可出鍋。

　　只不過，隨著用的豆腐越來越多，林非凡發現，他們購買的豆腐品質參差不齊。

　　這樣可不行，每天一個品質，做出來的豆腐口味就有一定差別。

　　沒辦法之下，林非凡干脆研究了一下，打算自制豆腐。

　　廚房之中制作，數量比較少，每次最好用兩斤干黃豆。

　　做豆腐其實很簡單，就是用干黃豆來做，如果全部用機器來制作，就更加簡單。

　　將干黃豆用清水浸泡6小時，泡透為止，期間可以更換一次水，并且挑揀出壞的黃豆，避免影響口味。

　　將黃豆撈出，倒入攪拌機中，添加清水15斤，攪打成渣。

　　取一個紗布，倒入豆漿，將豆渣過濾出來，豆渣留著制作其他菜肴。

　　取一口鍋，倒入豆漿，文火不停推攪，每一次都需要觸及鍋底，避免細小的碎渣沉底導致焦糊。

　　這也是非常關鍵的一個地方，不能馬虎否者會毀了一鍋豆漿。

　　很多廚師第一次做自制豆腐之時，對于煮豆漿就沒當回事，隨便攪動，稍不注意就焦了。

　　文火煮制沸騰后，轉小火煮制五分鐘左右，熟透即可，飄散出濃濃豆香。

　　之前豆漿煮沸，但還沒熟還需要繼續煮制五分鐘，才可以。

　　取一個趕緊的碗，碗中加入鹽，礦泉水攪拌均勻，放入白醋攪勻。

　　將攪拌好的醬汁，倒入電飯鍋中。

　　豆漿溫度降至85度左右，直接沖入到電飯鍋中，與醬汁互相碰撞，產生微妙變化，慢慢凝結。

　　蓋上蓋子，開啟保溫鍵，燜煮五分鐘，即可。

　　取一個玻璃容器，蓋上紗布，隨后將凝結的豆腐，倒入容器中。

　　紗布包裹起來，壓上重物，制成豆腐。

　　最后一道豆腐，林非凡選擇了翡翠蜂窩豆腐，這道菜要是做好了，蔥香四溢，回味無窮。

　　這道菜用的是鹵水豆腐，制作工藝也不難。

　　鍋中燒干水氣，加豬油，菜籽油，三成油溫沖入雞蛋液，炒制干香，表面微焦。

　　隨后沖入清水800克左右，煮制湯汁濃白伴有清香。

　　撈出殘渣留下湯汁，加鹽味精，白糖，雞汁調味。

　　取一口高壓鍋，放入掰碎的豆腐塊，注入煮好的湯汁，文火煮制上汽后，轉小火煮制十分鐘。

　　將蔥葉切成段，放攪拌機中，加植物油150克，攪打成蓉。

　　鍋中倒入攪打好的蔥葉蓉，開小火慢慢炸制。

　　蔥葉的殘渣與油分離開來，即可撈出蔥葉殘渣，留下翠綠的蔥油。

　　隨即下入青杭椒碎，青花椒，姜蒜末，煸炒熟透。

　　淋入適量清水煮制沸騰，下入鹽，味精，白糖，雞汁調味，最后淋上水淀粉勾芡。

　　這時取一口砂鍋，鋪上洋蔥絲，放上煮好的豆腐，淋上熬好的湯汁，即可。

　　“老板，最近我們做的豆腐也出名了啊！”

　　“老板，有人點了一道加長香煎豆腐。”

　　林非凡很忙，因為特意點菜的食客越來越多了。

　　沒辦法，客人點了就做唄！

　　反正現在他這一品香的名聲都打出去了，雖然好吃，但是貴。

　　只要接受貴這一個特點，林非凡是有求必應。

　　家常香煎豆腐，開胃下飯，簡單實用，做起來自然也不難。

　　主要用到的材料是老豆腐、小米辣。

　　將老豆腐切成塊狀備用，先來調配醬汁。

　　碗中加入小米辣，蒜末，蠔油，清水，鹽，白糖，生抽加在一起攪拌均勻。

　　將老豆腐表面裹上一層蛋液，放入不粘鍋中。

　　煎制豆腐兩面金黃，顏色煎制深一些會更香也更好看。

　　隨后淋入醬汁，燜煮至收汁濃稠，淋上適量蔥油，增香增味。

　　擺盤裝飾之時，撒上蔥花點綴就可以。

　　“老板，做一道八寶扒鴨。”

　　剛做了一道加長豆腐，李長久那邊又做不過來了，沒辦法他只能讓老板來做。

　　八寶扒鴨林非凡現在也算學會了，而且做的還很溜。

　　首先起骨，挑選多肉的光鴨，在鴨頸靠近胸口處開刀，去掉頸骨；

　　從內用刀把鴨翼和肩的關節位切開，除掉鴨翼的骨和肉；

　　去到鴨身部份，不時要用刀除去連著鴨皮的組織，重要是貼著骨切，刀不離骨，否則很易割破鴨皮。

　　將預先加工過的蓮子、百合、薏米、栗子、白果、冬菇、咸蛋、瘦肉、糯米等餡料塞進鴨身內。

　　加少量水，再將鴨脖打結扎緊；

　　把鴨身焯水后涂老抽上色，并放到油鍋輕炸走油7-8分鐘；

　　接著撈起，用針在鴨身上扎孔，以便入味；

　　浸泡在調好味料的湯汁中，燉煮3個小時以上。

　　其最高難度的環節無疑是整鴨起骨，要在拆去大小骨頭的同時不戳破鴨皮，否則前功盡棄。

　　而僅僅起骨這一步驟，熟手的老師傅也要花上約15分鐘的時間，極考刀工。

　　類似的還有江浙魔都一帶的名菜八寶葫蘆鴨，從制作到成品上桌起碼半天，功夫繁復，耗時漫長。

　　所以，很多餐廳已經不再供應此菜。

　　現在林非凡這里提供這道美食，很多人都會沖著這些名菜過來。

　　隨著時間的推移，像是這樣過來點一道道名菜的食客，也越來越多。

　　當然，這些客人也不是胡亂點，他們主要是點粵菜、淮揚菜、魯菜等。

　　有時候也有一些客人點魯菜，再就是一些宮廷菜和官府菜。

　　只不過，現在林非凡的一品香最出名的還是粵菜，吸引來的也都是一些喜歡用粵菜養生的有錢人。

　　這些人不在乎錢，就在乎一個口腹之欲。

　　如果能夠滿足味蕾的享受，還能養生，那就絕對不會吝嗇一點錢財。

　　對于這些豪客，林非凡還是十分歡迎的。

　　所以，不管客人選擇哪一菜系的名菜，林非凡都盡量滿足。

　　畢竟這樣的客人也不算多，每天有那么三五個就頂天了。

　　而這么幾個客人，林非凡可以直接現場進入虛擬學習空間，耗費大量時間來學習一道道原來從來沒接觸過的名菜。

　　點了就能做，而且做的還十分地道，這就是一品香的實力。

　　雞、魚、鵝，這種都可以形成特色宴席，最近做的是最多的。

　　雞鴨鵝當中，兩種做的很好，所以最后的鴨子也就必不可少。

　　最近兩天，點鴨子的就開始增加，比如剛才的八寶扒鴨。

　　“老板，有人看到客人點的八寶扒鴨，就點了一道椒鹽八寶鴨，說要認真點做。”

　　“這是一道川菜啊！”

　　林非凡有點撓頭，不是說不能做，而是因為這一道也是瀕臨失傳的傳統川菜。

　　這樣的菜，做起來都很麻煩，但真的好好的做。

　　幸虧他之前搜索了很多做菜的視頻，特別是八九十年代，甚至是六七十年代的錄像。

　　那個時代，能夠把做菜手藝錄制下來的人，都是一些大師級廚師，很多還是國宴大師。

　　所以，學習的途徑有，練習的渠道也有，就看林非凡是不是愿意耗費大量精神，在虛擬學習空間之內練習。

　　掙錢嘛，不寒顫，林非凡果斷選擇了做。

　　八寶鴨是常見菜式，然而這椒鹽過油炸的八寶鴨，絕對不是別處能吃到的大路貨。

　　此鴨難在整鴨拆骨，保證皮不破，內部骨頭出完，都是常年練出來的手藝。

　　鴨皮是脆的，因為是鍋里下了兩斤油，猛火燒至八成熱，放入整鴨炸出來的。

　　為了保證鴨皮不至于炸出來硬邦邦，在下油鍋之前還須把鴨蒸爛。

　　八寶，即是鴨子肚內的八種食材。

　　有蝦米、火腿、糯米、蓮子、薏仁米、百合、冬筍、口蘑。

　　趁熱連皮帶料挖取一塊，蘸上椒鹽，在口中既有椒鹽咸鮮味的沖擊，又有脆與糯的對比，還有八種食材風味的復雜融合。

　　做這道菜，肯定需要足夠好的刀工。

　　如果刀工好，有足夠的自信，也就可以開始做了。

　　首先，要準備好主角——鴨子。

　　選擇新鮮的優質鴨子，它的肉質更加鮮嫩多汁。

　　將鴨子處理干凈后，開始進行腌制。

　　用料酒、生姜絲、鹽、胡椒粉對它進行腌制，讓鴨子的肉質更加入味。

　　接著，來準備餡料。

　　八寶鴨的特點之一，就是內有八種美味的配料。

　　一般來說，我會準備蓮子、紅棗、栗子、花菇、糯米、瑤柱、筍干和臘腸。

　　將這些配料提前泡發或處理好，然后用適量的鹽、醬油、料酒將它們拌勻，讓它們充分吸收調料的香味。

　　將腌制好的鴨子腹部填滿配料，然后用線縫口，確保餡料不會散落出來。

　　這個過程可能需要一些技巧，但沒關系，只要用心，就能做到完美。

　　接下來是燉制的環節，這時要用一口寬大的燉盅，將裝有鴨子的燉盅放入鍋中，注入足夠的清水。

　　然后，加入適量的醬油、料酒、鹽、蔥姜蒜等調料，再加一些冰糖提鮮，這樣可以讓八寶鴨更加香甜可口。

　　在中小火的情況下，先煮沸鴨子，再轉小火慢慢燉煮2-3個小時。

　　這個過程需要耐心等待，但應該知道，只有耐心的烹飪才能烹出美味的作品。

　　等到燉煮的時間差不多，會發現整個屋子彌漫著一股濃郁的香氣。

　　打開燉盅，一個色香俱佳的八寶鴨就這樣呈現在你的眼前！

　　鴨肉鮮嫩多汁，八種配料的味道融合在一起，讓人忍不住流口水。

　　這時，把八寶鴨小心地盛在盤子里，撒上一些蔥花和香菜點綴，提升顏值和美味度！

　　不管是和家人一起享用，還是請朋友來品嘗，這道八寶鴨都能成為宴席上的焦點！

　　只不過，這一次林非凡栽了。

　　這一道他做的十分滿意的八寶鴨，在上菜之后，客人卻不滿意了。

　　不是不買賬，而是認為林非凡做錯了。

　　稍微了解了一下，林非凡就發現，那座的客人雖然挑剔，但絕對是最好的客人。

　　人家已經結賬，而且只是一個八寶鴨就付了兩分錢。

　　這可不便宜，因為林非凡定下的一份八寶鴨的價格是三百九十八元。

　　這個價格絕對不便宜，但是也不是誰都吃不起。

　　而這樣的一道菜，客人卻付了兩分錢，而要求也簡單，還是吃一道椒鹽八寶鴨。

　　不過，這一次人家吃的不是肉食，而是素食。

　　聽到這個要求，李長久就笑了。

　　因為他還真知道椒鹽八寶鴨的素食做法，這也是一道名菜。

　　如果不是林非凡太年輕，接觸廚師行業的時間太短，他也應該知道。

　　那是一道以油皮為主料的菜品，而這道椒鹽八寶鴨卻是是素食菜譜之一。

　　這次是以核桃為制作主料，烹飪技巧以清炸為主，口味屬于椒麻味。

　　這道椒鹽八寶鴨的特色也十分明顯，此菜色澤金黃，外酥脆，內軟嫩，味美可口，為素菜之精品。

　　但是做起來卻不比之前的那道椒鹽八寶鴨簡單。

　　做這道菜將糯米淘洗干凈，放入清水中浸泡3小時后，然后將糯米用旺火蒸熟；

　　蓮子去外皮，挖去苦心；

　　薏米洗凈，和蓮子一同盛入碗內，加入清水蒸熟；

　　香菇、口蘑、冬筍洗凈，切成青豆大小的丁；

　　核桃、松子去外皮和內衣，用溫油炸熟呈淺黃色；

　　將糯米飯、蓮子、薏米、香菇、口蘑等一同放入盆內。

　　加入精鹽、味精、姜汁、料酒、香油，調拌均勻待用；

　　將豆腐衣上籠蒸至回軟，修齊外沿，鋪在案子上。

　　撒上糯米、蓮子、香菇、核桃仁、豌豆、薏米、松子、冬筍制成的餡，包卷成八寶鴨坯；

　　再放入籠屜蒸約10分鐘后，取出放入盤內；

　　取鐵鍋一只置火上，倒入花生油燒至五成熱時，將八寶鴨下入油鍋炸至金黃色時撈出，瀝盡油；

　　瀝盡油后放案子上，改刀切成小塊裝入盤內；

　　小碟盛花椒鹽，與八寶鴨一同上桌蘸食。

　　這么做起來，好像也不是太麻煩，但是，上面很多材料使用之前都需要特殊處理。

　　比如油皮的做法，就十分特別。

　　豆腐皮為半干性制品，是素饌中的上等原料；

　　切成細絲，可經燙或煮后，供拌、熗食用或用于炒菜、燒菜、燴菜；

　　可配葷料、蔬菜，如肉絲，韭菜，白菜等等，也可單獨成菜。

　　蓮子的處理也需要特別注意，可以說做這道菜，就需要有一雙巧手去蓮子皮。

　　蓮子皮薄如紙，剝除很費時間。

　　將蓮子先洗一下，然后放入開水中。

　　加入適量老堿，攪拌均勻后稍悶片刻，在倒入淘米籮內，用力揉搓，即可很快去除蓮子皮。

　　糯米的做法也需要注意，糯米食品宜加熱后食用；

　　宜煮稀薄粥服食，不僅營養滋補，且極易消化吸收，養胃氣。

　　再就是香菇，這個就更加麻煩。

　　發好的香菇，要放在冰箱里冷藏，才不會損失營養；

　　泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；

　　把香菇泡在水里，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；

　　如果香菇比較干凈，則只要用清水沖凈即可，這樣可以保存香菇的鮮味。

　　最后是核桃，核桃可生食，熟食，或作藥膳粥，煎湯等。

　　將核桃仁與黑芝麻研碎后混合食用，可增加皮脂分泌，改善皮膚彈性，保持皮膚細膩，延緩衰老，并迅速補充體力。

　　有的人喜歡將核桃仁表面的褐色薄皮剝掉，這樣會損失掉一部分營養，所以不要剝掉這層薄皮。

　　整個制作過程，需要注意的事項有不少，比如蓮子的苦心務必除盡，否則有苦澀的感覺；

　　油炸桃仁、松子仁時，切不可過火，以免焦糊；

　　包卷八寶鴨坯時，尺寸不宜過大，以3厘米長、1.5厘米厚為佳，以使炸后改刀時容易裝盤；

　　因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。

　　可以說，做這道菜，比之前的拿到純粹的八寶鴨要麻煩很多。

　　可是，誰讓顧客是有錢的上帝呢，林非凡不怕麻煩。

　　反正他現在身邊也跟著學徒，很多麻煩的處理過程，告訴學徒，學徒都可以做的十分完美。

　　畢竟這種名菜只是做起來麻煩，很多工序其實做起來并不困難。

　　這一次算是意外，可也正是因為這次意外，讓林非凡的這家店更加出名。

　　當然，像是這種點川菜的在他店里畢竟是少數，最多的還是粵菜。

　　特別是在吃鴨子方面，粵菜好像更受人喜歡。

　　比如荔茸香酥鴨，這是一道上世紀80年代的經典名菜，完美展現了粵菜的繁瑣技法。

　　荔茸原料一定要用樂昌芋頭，做成的芋泥又綿又粉，加入味料和豬油便成為“荔茸”。

　　鴨子在處理時有兩種方式，一是用鹵水煲熟，二是調味后直接隔水蒸熟，令鴨肉綿軟。

　　鴨肉處理后要去骨，再用香葉、草果等香料扣淋。

　　制作關鍵在于，鴨肉釀入荔茸后的油炸。

　　這個過程需要師傅十分有耐心，把控油溫與時間，不能隨便翻動，以肉眼看見表層變成金黃色，就可取出瀝油切件。

　　整道菜做下來，需耗費三四個小時。

　　而判斷這道菜是否功夫足，主要看芋茸是否香酥，鴨肉是否香嫩帶油香。

　　這種外酥里滑，細膩混合鴨肉焦香的口感，才是用心思和時間釀制美好的真實體現。