“我想著再在果蔬鋪?zhàn)永锷闲┢渌?lèi)型的菜。比如半成品或者特色菜。”沈清棠停在收銀臺(tái)前，跟沈嶼之面對(duì)面。
“咱們店名叫果蔬鋪?zhàn)由r超市，賣(mài)些即食的熟食、鹵味、小吃也正常。”
沈嶼之一臉疑惑，“什么半成品？什么特色菜？”
沈清棠沒(méi)直接回答，側(cè)頭看了李素問(wèn)眼，又回頭看著沈嶼之，“爹，娘，你們覺(jué)得我之前鹵的鴨貨，就上次做的鴨腸、鴨翅、鴨腳之類(lèi)的好吃嗎？”
沈嶼之點(diǎn)頭，“好吃！當(dāng)下酒菜很不錯(cuò)。”
“我們做一些在店里賣(mài)如何？可以先少做一些送到給那些會(huì)員們讓他們嘗嘗。總歸得想法子籠絡(luò)住會(huì)員們。”
“這……”沈嶼之有些猶豫，“他們能要嗎？好吃歸好吃，可是賣(mài)相不太好看。”
沈清棠倒是沒(méi)想到這一層，畢竟她從來(lái)沒(méi)過(guò)過(guò)貴族生活，右手拇指和食指抵在下巴上輕輕摩挲，左手托著右胳膊肘，思考了會(huì)兒，“那就多做幾樣。都送去給會(huì)員們嘗嘗鮮，看看他們更喜歡哪樣。”
李素問(wèn)，從里頭的稱重臺(tái)前走過(guò)來(lái)，跟沈清棠并列，問(wèn)她：“除了你剛說(shuō)的鹵鴨貨還有什么？”
“多著呢！鹵的東西也很多。比如說(shuō)鹵豬頭、豬蹄、鹵大腸等，咱們做好他們買(mǎi)了回家直接吃。適合家里突然有訪客來(lái)不及準(zhǔn)備菜的人家。
另外像咱們冬天吃的臘腸、烤腸也可以做一些放在鋪?zhàn)永镔u(mài)。
還可以做一些肉丸子，回家可以下鍋煮。還有烤鴨也可以。”
“不止葷菜，素菜也可以預(yù)備一些。天氣漸暖，可以做涼拌菜、做涼皮、涼面等。總之，豐富店里的菜品供應(yīng)，總歸能吸引一些會(huì)員來(lái)消費(fèi)的。”
沈嶼之和李素問(wèn)聽(tīng)愣了。
夫婦倆對(duì)視一眼，烤鴨、烤腸他們倒是都吃過(guò)。
李素問(wèn)狐疑地問(wèn)沈清棠：“你說(shuō)的素的這些涼皮是什么？好吃嗎？你都會(huì)做？”
沈清棠保守道：“應(yīng)該行吧？我試試。”
于是，沈清棠專(zhuān)門(mén)拿出了三天時(shí)間，教李素問(wèn)做涼皮、鹵肉、烤鴨等。
涼皮在全民月子后，基本可以說(shuō)是人均必備技能。
就算沒(méi)動(dòng)過(guò)手，也熟知流程。
最關(guān)鍵的步驟就是洗面。
面粉加水揉成面團(tuán)之后就在水里洗，洗到最后剩下的一坨就是面筋。
把洗好的面筋上鍋蒸一下，切成塊備用。
面粉水要等沉淀。
等水變清澈后，倒掉大部分的水留下一小部分?jǐn)嚢璩膳Ｄ虪睢?
學(xué)習(xí)階段，沈清棠用的是家里的盤(pán)。
盤(pán)底抹一層薄油。
淀粉水盛一勺在盤(pán)底，隔水加熱。
等淀粉水凝固后，撈出再把盤(pán)放進(jìn)涼水脫模。
能完整撕下來(lái)的薄皮就是涼皮。
若是不能完整撕下來(lái)，還得反復(fù)實(shí)驗(yàn)調(diào)整。
比如淀粉水的濃稠度，蒸涼皮的火候和時(shí)間。
哪怕完整揭下來(lái)，還要看涼皮的厚薄，彈性。
厚了或者不夠彈，吃到嘴里黏糊糊的也算失敗。
沈清棠母女倆在鍋前練廢了一整盆淀粉水，才終于做出了能賣(mài)的涼皮。
做好的涼皮切成條，配上黃瓜絲、蒜泥、芝麻、花生碎等，再輔以涼拌汁，就是常吃的涼皮。
涼皮汁不同的地方偏好不一樣，有拌涼皮、卷涼皮、炒涼皮。
天氣越來(lái)越熱，炒涼皮就算了，拌涼皮和卷涼皮應(yīng)該有市場(chǎng)。
沈清棠當(dāng)網(wǎng)紅為了流量，在網(wǎng)上買(mǎi)的卷涼皮配方，學(xué)來(lái)做的。
調(diào)料汁分醋水、麻汁、蒜泥醬、調(diào)料水、辣椒油。
辣椒油現(xiàn)在不好辦，這一步可以略過(guò)。
沈清棠把其他配方一一寫(xiě)下來(lái)交給李素問(wèn)。
學(xué)明白了涼皮，接下來(lái)是各種鹵味。
至于鹵味，沈清棠有一個(gè)萬(wàn)能鹵汁的配方。
首先就是要準(zhǔn)備香料，除桂皮、香葉、姜、蔥、羅漢果這種大塊的，小粒的像花椒茴香以及容易煮爛的陳皮等要單獨(dú)用孔眼比較大的棉布或者麻布包起來(lái)。
李素問(wèn)縫了好幾個(gè)大小不一的調(diào)料包。
第一次開(kāi)鹵，沈清棠選擇了鹵牛肉。
母女倆到集市上買(mǎi)了一塊牛腱子肉回來(lái)。
選的是牛前腱和腱心，俗稱金錢(qián)腱。
這塊肉，牛筋豐富，分布的也均勻，鹵出來(lái)口感好不說(shuō)，切面也跟盤(pán)龍紋似的很漂亮，很有賣(mài)相。
沈清棠教李素問(wèn)研究食譜時(shí)，沈嶼之為她們母女提供后勤保障工作。
練習(xí)蒸涼皮用的是廚房里的小灶臺(tái)，平時(shí)都是沈家人中午在鋪?zhàn)永锍燥堄茫蛘吡羲拊诔抢锏纳蚯蹇轮箫堄谩?
鍋都不大，真要商用，還得重新壘灶臺(tái)買(mǎi)大鍋。
在后面院子里新搭了兩個(gè)灶臺(tái)，買(mǎi)了兩口鐵鍋放上去。
新鍋照例要開(kāi)鍋，加熱，用豬皮挨著擦拭一遍。
這活別說(shuō)沈清棠，李素問(wèn)都熟門(mén)熟路。
半年多，家里大大小小買(mǎi)了好幾口鍋。
開(kāi)好鍋之后，先燒一鍋清水。
放入之前準(zhǔn)備的所有的調(diào)料，除了香料以外，還要放少許白酒、醬油、鹽、糖。
大火燒開(kāi)后，換成小火蓋上蓋子燜煮一刻鐘左右關(guān)火，燜著待用。
這一步做的是淸鹵汁。
洗好的牛腱子，分切成兩三大塊。
另外一口鍋冷水放入牛腱子，焯水。
焯水后撈出沖洗干凈血沫，再放入冷水中洗個(gè)澡。
李素問(wèn)皺眉：“不是說(shuō)，淖水后的肉要直接放入熱水里？怎么還放進(jìn)冷水里？”
家里燉雞燉肉，從來(lái)都是焯水后都是用熱水清洗，燉湯也是放開(kāi)水。
“這一步鹵其他肉不需要，只適用于牛腱子。”沈清棠解釋?zhuān)耙驗(yàn)榕ｋ熳尤庥隼渚o縮后口感會(huì)變好，而且能避免后期軟爛。跟其他肉不太一樣。其他肉不用過(guò)冷水。”
李素問(wèn)由衷感慨：“清棠，你懂的可真多！”
沈清棠：“……”
最近有點(diǎn)飄，暴露的東西有點(diǎn)多。
以后還是得注意點(diǎn)兒。
做賊心虛地解釋了句：“我也是聽(tīng)向婆婆、孫五爺他們說(shuō)的。”
李素問(wèn)只是隨口感慨，并不疑有他，“你可小心點(diǎn)兒！敢叫向婆婆被她聽(tīng)到看訓(xùn)不訓(xùn)你？不過(guò)聽(tīng)向姐說(shuō)，她年輕時(shí)跟著師父走南闖北到過(guò)不少地方，肯定見(jiàn)多識(shí)廣。
真羨慕她！同樣是女人，能過(guò)得那么恣意。”