三十分鐘?!”
這一次,不僅是蘇哲,連錢(qián)總和錢(qián)嫚嫚,都覺(jué)得陳宇是在開(kāi)玩笑了。
“陳主任,您別開(kāi)玩笑。”
蘇哲的語(yǔ)氣帶上了明顯的嘲弄,“我這塊東坡肉,從選肉、焯水、上色,到慢燉、收汁,嚴(yán)格遵循古法,一共是二十七道工序,耗時(shí)四個(gè)半小時(shí)。”
“其中,光是小火慢燉,就用了三個(gè)小時(shí)。”
“您說(shuō),三十分鐘?”
他搖了搖頭,語(yǔ)氣肅然:
“烹飪,沒(méi)有捷徑。”
“時(shí)間,才是火候的朋友,是風(fēng)味的朋友。”
“想用三十分鐘,做出東坡肉?那做出來(lái)的,只能是煮肉,而不是東坡肉。”
“你說(shuō)得對(duì),傳統(tǒng)做法,確實(shí)沒(méi)有捷徑。”
陳宇的表情,依舊平靜:“但,當(dāng)你知道了每一道工序背后的科學(xué)原理,你就可以用更高效率的方法,去達(dá)到,甚至超越同樣的目的。”
他轉(zhuǎn)向錢(qián)嫚嫚:“去,把家里的高壓鍋,拿出來(lái)。”
“高壓鍋?”
蘇哲的眉毛,都快擰到一起了:“您要用高壓鍋?zhàn)鰱|坡肉?那簡(jiǎn)直是對(duì)這道菜的……侮辱!”
“高壓,會(huì)徹底破壞肉的纖維結(jié)構(gòu),讓肉變得酥爛,卻沒(méi)有化的口感!”
“而且,高溫高壓,會(huì)讓風(fēng)味物質(zhì),過(guò)度分解,只剩下肉的腥膻!”
他的反應(yīng),很激烈。
陳宇沒(méi)有理會(huì)他的抗議,而是開(kāi)始了他的“項(xiàng)目分解”。
“蘇哲,你所說(shuō)的二十七道工序,在我看來(lái),可以被簡(jiǎn)化和優(yōu)化成五個(gè)關(guān)鍵的控制節(jié)點(diǎn)。”
“第一,選材。”
“東坡肉,要選用豬的五花腩,肥瘦相間,最好是五層。這一點(diǎn),古法和科學(xué),沒(méi)有分歧。””
“第二,預(yù)處理,也就是焯水和上色。”
“古法的焯水,是為了去腥和定型。上色,是用炒糖色。這個(gè)過(guò)程,耗時(shí),且對(duì)火候要求極高,新手極易失敗。”
陳宇拿出一塊新鮮的五花肉,在上面,均勻地抹上了一層鹽和料酒。
“我們用干式腌制法。鹽,可以逼出肉里多余的血水,達(dá)到去腥的目的。”
“同時(shí),它能讓肉的表皮,輕微脫水,在接下來(lái)的步驟里,更容易上色。”
接著,他在一個(gè)碗里,混合了老抽、生抽和一點(diǎn)點(diǎn)紅曲粉。
“至于上色,我們不需要炒糖色。”
“我們只需要精確計(jì)算出,讓肉塊表面,呈現(xiàn)出完美紅亮色澤的醬油和紅曲粉的黃金比例。然后,直接涂抹。”
“第三,也是最關(guān)鍵的,燉煮,也就是你說(shuō)的火候。”
“你花了三個(gè)小時(shí),用小火慢燉,目的是什么?”陳宇直接向蘇哲提問(wèn)。
蘇哲下意識(shí)地回答:“是為了讓肉,達(dá)到酥而不爛,肥而不膩的境界。”
“讓豬皮里的膠原蛋白,充分水解成明膠,同時(shí),讓肥肉里的脂肪,融化流出。”
“完全正確!”陳宇打了個(gè)響指,“你的目的,是膠原蛋白的水解和脂肪的液化。”
“而影響這兩個(gè)化學(xué)反應(yīng)速度的,只有兩個(gè)變量:溫度,和壓強(qiáng)。”
他指了指那個(gè)高壓鍋。
“普通鍋里,水的沸點(diǎn),是一百攝氏度。而在高壓鍋里,當(dāng)壓強(qiáng)達(dá)到兩個(gè)大氣壓時(shí),水的沸點(diǎn),可以超過(guò)一百二十?dāng)z氏度。”
“根據(jù)阿倫尼烏斯公式,溫度每升高十?dāng)z氏度,化學(xué)反應(yīng)的速率,會(huì)提高二到四倍。從一百度到一百二十度,膠原蛋白水解的效率,會(huì)提升至少四倍。”
“你用三個(gè)小時(shí)才能達(dá)到的效果,我在理論上,只需要十幾分鐘,就能完成。”
“至于你擔(dān)心的,高溫會(huì)破壞風(fēng)味。”
“那是因?yàn)椋瑐鹘y(tǒng)的燉煮,是開(kāi)放式的,風(fēng)味物質(zhì)會(huì)隨著水蒸氣,大量流失。而高壓鍋,是密閉的。”
“它會(huì)把所有的風(fēng)味,都?jí)夯厝饫铩!?br/>陳宇的這一番話,轟擊在蘇哲的腦海里。
阿倫尼烏斯公式?化學(xué)反應(yīng)速率?
這些他只在大學(xué)化學(xué)課上聽(tīng)過(guò)的名詞,竟被用在了對(duì)他來(lái)說(shuō)神圣無(wú)比的“東坡肉”上。
他想反駁,卻發(fā)現(xiàn),自己無(wú)從反駁。
因?yàn)椋瑢?duì)方說(shuō)的是科學(xué)。
“第四,調(diào)味。”
“古法,是在燉煮時(shí),放入大量的香料和黃酒。但長(zhǎng)時(shí)間的燉煮,很多香料的香氣,其實(shí)已經(jīng)揮發(fā)殆盡了。”
陳宇拿出一個(gè)小小的真空包裝袋。
“我們用低溫慢煮的思路。在高壓鍋里,我們只放最基礎(chǔ)的蔥、姜、黃酒。”
“等肉壓好后,我們會(huì)把煮出的肉汁,和新的香料,比如桂皮、八角、香葉,一起,放入這個(gè)真空袋里,用60攝氏度的恒溫水浴,加熱10分鐘。”
“這個(gè)溫度,是能最大程度,萃取出香料的芳香油,而又不會(huì)破壞它們的精致風(fēng)味的黃金溫度。”
“這樣,我們能得到一碗,比傳統(tǒng)方法,香氣濃郁至少三倍的靈魂醬汁。”
“第五,收汁。”
“最后的收汁,是最考驗(yàn)功力的一步。火大了,汁就糊了;火小了,汁又掛不上去。”
陳宇笑了笑:“而我們,只需要用溫度計(jì),監(jiān)測(cè)醬汁的溫度。”
“當(dāng)醬汁因?yàn)樗终舭l(fā),糖分析出,溫度達(dá)到一百零五攝氏度時(shí),它就會(huì)呈現(xiàn)出可以掛壁的完美黏稠度。關(guān)火,澆上即可。”
當(dāng)陳宇,將這五個(gè)“控制節(jié)點(diǎn)”,清晰地,展現(xiàn)在所有人面前時(shí)。
整個(gè)廚房,一片死寂。
蘇哲的臉上,已經(jīng)沒(méi)有了傲慢,
取而代之的,是一種混雜著震驚、迷茫,和一絲恐懼的復(fù)雜表情。
他感覺(jué),蘇家傳承了百年的“獨(dú)門(mén)秘籍”,被這個(gè)男人,給解剖得清清楚楚、明明白白,毫無(wú)秘密可言。
這,已經(jīng)不是廚藝的交流了。
這,是降維打擊!
錢(qián)嫚嫚的眼睛里,閃爍著崇拜的光芒。
原來(lái),做菜,可以這么酷!
原來(lái),科學(xué),是這么性感!
“好了,理論講解完畢。”
陳宇看了一眼手表,笑著說(shuō)道:“現(xiàn)在,我們開(kāi)始計(jì)時(shí)。”
“嫚嫚,你來(lái)主刀,我來(lái)指導(dǎo)。”
“三十分鐘,讓我們的作品,問(wèn)世。”
接下來(lái)的三十分鐘,對(duì)于蘇哲來(lái)說(shuō),是一種煎熬。
他像一個(gè)局外人,眼睜睜地看著,錢(qián)嫚嫚這個(gè)廚房殺手,在陳宇的指導(dǎo)下,有條不紊地執(zhí)行著每一個(gè)步驟。
抹料、上色、放入高壓鍋……
高壓鍋開(kāi)始“嗤嗤”地上氣,計(jì)時(shí)器,被設(shè)定為二十分鐘。
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第821章:“降維打擊”式的教學(xué)
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