不出梨月的預料，孫小玉選了五花肉。
她并沒多出花樣兒，做的是看似普通的一道菜：燒花肉。
一整塊四方五花肉，肥瘦相間五花三層，燒出來醬紅透亮色如瑪瑙。
這道菜雖是普通，但孫小玉的做法卻與旁人都不同。
平時豬肉腥氣不好去掉，燒前都要蔥姜冷水下鍋，煮到大開撇去血沫。
孫小玉處理五花肉卻沒煮水撇沫兒，她是用炭熏燎豬皮，再用黃酒刷洗。
這方法梨月只是聽說過，還不曾見有人這么做過。
豬肉腥氣大多來自豬皮，燒燎之后能去除大半。
豬皮用火燎燒更好上色定形，不下水煮更能保持豬肉鮮香味。
大宴上做看盤燒肉，最要好看漂亮，只有真正的大廚娘才這么做。
這方法對廚娘手藝要求也高，肉皮燒得程度特別講究，弄不好就容易焦。
沒有焯水的五花肉，開水緊一下，便用草繩捆成方形。
隨后整塊肉下油鍋，先用寬油炸過兩次，撈上來才改刀切塊。
改刀的時候只切肉不斷皮，四四方方形狀絲毫不變。
之后用醬油香料悶燒，再上蒸籠大火蒸制。
最后出鍋的花肉，香酥軟糯香氣撲鼻，簡直是人間美味。
上到秦嬤嬤，下到四位掌灶廚娘，都對孫小玉贊不絕口。
她們送了一塊給鳳瀾院小廚房，范婆子連忙拿來給梨月嘗。
肉燒的軟而不爛肥而不膩，味道確實很不錯。
但梨月是沒心情品嘗這美味，她十分憂心明天的比試。
孫小玉不愧大酒樓學過徒，做派十分仁義，并沒把所有五花肉都切了去。
但這些肉也沒能留下來，都被同一撥的人拿去用了。
落選的四個人里，有個人做了嶺南口味梅干菜燒肉，也用了五花肉。
聽說出鍋時味道著實不錯，可端出來才發現燒得不透，根本嚼不動。
還有人用五花肉做了江南樣式荷葉粉燒肉，蒸到一半干鍋燒糊了。
同一撥三個都用五花肉，自然是剩不下來。
第四個人另辟蹊徑選了豬頸肉，想要做油煎豬頸肉片。
可惜油太熱火太大，油花亂迸把臉給燙了，攙去看府醫放棄了比試。
油溫過熱或肉上有水汽，熱油容易四處亂濺，確實容易受傷。
這是沒法子的事兒，也只能怪經驗不足。
這天有個小丫頭最可氣，說要做糖醋小排骨，因此將所有肋排都剁了。
結果燒出一整鍋的黑炭，不但把排骨都毀了，還燒爛了灶房一口鐵鍋。
秦嬤嬤幾個氣得頭頂冒煙兒，勒令她父母賠了鍋才算完。
梨月聽見也氣得要命。
這孩子明明就是不會做，還非要把排骨都浪費了，這是什么人呢！
梨月等著盼著要做粉煎排骨，現在半塊排骨也沒有了，讓她拿什么做！
打聽完結果，梨月氣呼呼回了小屋，挖空心思琢磨，還能做什么菜。
以豬肉為主料，做來做去還是這些，并沒有太過新奇的。
現在廚房里剩下的，最好的也就是前尖與后尖了。
若說燒后尖肉，最好是做“油爆鍋”，也叫做回鍋燒肉。
這是曹嬸子做過的，梨月只在一旁看過，還沒自已動過手。
油爆鍋是蜀州興起的下飯菜，京師里也很風行，最好是用后尖二刀肉。
屠戶殺豬后，一刀切掉豬尾巴，靠近后腿的那塊肉，就叫做二刀肉。
那里肉肥瘦相間搭配的好，賣肉時常有二刀肥四瘦六的說法。
做油爆鍋是用上好二刀肉，先白肉煮至八成熟，撈起來切做薄片。
再入熱油里頭爆香，加上豉油、蒜苗、仔姜、蔥、花椒一起炒。
最好加些筍絲或茭白絲，那就更加美味了。
梨月皺著眉頭思索，想來想去也能退而求其次，做個油爆鍋了。
明日五個人一起選料，就算有人把二刀肉搶了，她也還有個后手。
油爆鍋用前尖也可以，雖不似二刀肉那么完美，吃起來還沒大差。
小廚房知道梨月要去比試，因此大小事都不找她，只讓她好生預備。
她坐在灶房門口看天，這才發覺院里都掌燈了。
粉煎排骨也好油爆鍋也好，總覺得差了些什么。
她準備了兩道菜，都是依著選料來的，總想剩下什么肉，就做什么菜。
卻好像一直沒琢磨過，大廚房到底要考什么。
還記得秦嬤嬤曾說過，考校廚藝看得是刀工、火候、選料基本功。
一頭豬擺在前面，必然不是看誰選得貴，而是要看選料與菜肴匹配。
再想初試題目是燒豬肉，關鍵還是在“燒”字上頭。
與羊肉、雞鴨鵝肉相比，豬肉不容易熟爛，是最要火候的肉食。
這場初試主要評判的，其實是參選人對火候的掌握！
做菜首要就是火候兒，若連火都燒不好用不好，就不能進廚房的大門。
想到這里的時候，梨月頓覺開竅，豁然站起身來。
要看拿捏火候兒的功夫，粉煎排骨、油爆鍋就小氣了些。
梅頭肉與五花肉也只能算普通，只有燒肘子蹄髈才算有點難度。
這兩天做簡單豬肉炒菜的人，大多數都沒能通過初試。
凡是通過初試的，做的都是火候見長的菜肴。
想到這些的梨月，仿佛突然開了竅。
要在初試中冒頭兒，就不能知難而退，而是要迎難而上。
想要出頭露臉兒打動秦嬤嬤她們，就必須得挑個最麻煩的做。
不過就在一瞬間，梨月決定明天要做燒豬頭。
既然決定要迎難而上，她忙不迭的準備起來。
在廚房打雜幫廚幾年，她并沒親手做過燒豬頭。
不過俗話說，沒吃過豬肉總見過豬跑，梨月當初看見曹嬸子做過。
而且在曹嬸子撂下的菜譜里，燒豬頭那張紙頁上，還寫著幾條關鍵訣竅。
天色已經不早，灶房里已經封火熄燈。
梨月三步兩步跑去開柴房門，從里面搬出一架梯子，架在灶房大柜上。
“我的天爺，你作什么幺蛾子呢？”
秋盈和環環正要睡覺，見梨月這么晚還不回屋，提著燈籠找來了。
“我找些東西！”
頂柜里的東西已好久沒用過，自曹嬸子離開都沒人記得了。
梨月踩著吱吱呀呀的梯子，晃悠悠的爬了上去。
環環和秋盈慌忙扶著底下，生怕她踩空掉下來。
“接著！小心點兒！”
梨月從遍布灰塵的柜櫥里，抱出個大大的包袱，彎腰遞給下面的人。
圓圓的藍色粗布包袱，里頭死沉梆硬，如同一面大銅鼓。
“這是什么鬼東西？”
秋盈舉不住差點摔倒，直接坐了個屁股蹲兒。
梨月得意的跳下梯子，笑瞇瞇抱起那面硬邦邦的大鼓。
“這可是寶貝，我明天做燒豬頭要用！”