喬姐兒這嗓子,另外三個(gè)人都驚了。
梨月正在調(diào)姜醋蒜汁,擂蒜蓉的手都停了。
只見(jiàn)喬姐兒從鍋里,盛出四個(gè)熱騰騰的豬蹄子。
都燒得骨肉酥爛,連豬皮都軟塌塌的,肉凍子似得抖動(dòng)。
這是用了什么妙法?梨月簡(jiǎn)直不相信自已的眼睛。
若細(xì)論起來(lái),豬蹄子都是皮,軟骨膠質(zhì)多,是最不容易燒爛的。
喬姐兒就一口鐵鍋,一把鈍刀子,這么快就做好?
怨不得她一來(lái)就這般得意,真是人不可貌相。
白布手巾擦凈盤邊兒湯汁兒,喬姐雙手捧了條盤,一步三搖出了灶房。
“看什么?好生做自已的!”
灶房里不只梨月,杏兒和翠妞兒也在發(fā)呆。
監(jiān)場(chǎng)婆子喊了一聲,她們?nèi)齻€(gè)才算驚醒。
梨月連忙才收回目光,專心致志的調(diào)料汁去。
只可惜管得住眼睛,管不住鼻子。
燒蹄子的香氣直飄過(guò)去,味道又濃又醇又香又鮮,還帶著酒釀氣息。
這可不是燒肉用的黃酒,也不是增香用的白酒,而是做糟肉的酒糟。
真是虧了她,這么短的時(shí)辰,怎么就做出糟醉的味道來(lái)?
梨月真是強(qiáng)壓著心頭疑惑,才能專心在自已的菜上。
今天出門時(shí),范婆子等人就囑咐她,出菜盡量要快。
凡是比試廚藝,大伙兒都推崇先出菜,因?yàn)樵酵笤匠蕴潯?/p>
百姓們俗語(yǔ)就說(shuō),餓了吃糠甜如蜜,飽了吃蜜都不甜。
何況都是大肉葷菜,吃兩口就飽了,后頭菜再好,吃不下去也是枉然。
秦嬤嬤她們也是凡人,胃口被前面肉食膩著了,后面容易嘗不出味。
院子里擺了大條桌,喬姐的燒豬蹄放在頭一個(gè)。
婆子切了五小塊豬蹄在白瓷碟里,擺在秦嬤嬤等人面前。
評(píng)判的五個(gè)人,除了大廚房掌灶秦嬤嬤,還有二房掌灶金娘子,三房掌灶李娘子,錦鑫堂小廚房掌灶宋嬸兒,鶴壽堂掌灶張嬤嬤。
秦嬤嬤、金娘子、李娘子要選徒弟,評(píng)判自是用心。
宋嬸兒與張嬤嬤算是局外人,旁觀者清更加公道。
五個(gè)人去條桌前細(xì)看過(guò)樣子,這才回到座位上品嘗。
只有秦嬤嬤沒(méi)動(dòng)筷子,另外四個(gè)吃了都點(diǎn)頭。
“皮軟肉粘膠都融了,能把蹄子燒得透不容易。”
“難得她敢下香料醬汁,若輕一點(diǎn)怕也是不入味。”
“最要緊是時(shí)辰短,這段時(shí)候就能端上來(lái),火候兒掌握的好。”
四個(gè)廚娘都贊不絕口,喬姐兒喜上眉梢,連連萬(wàn)福道謝。
監(jiān)場(chǎng)婆子問(wèn)秦嬤嬤意思,她擺手只說(shuō)不急,要再?zèng)鲆粵鲈賴L。
評(píng)判初試的規(guī)矩,五個(gè)人里三個(gè)說(shuō)好就算通過(guò),喬姐兒已經(jīng)通過(guò)了。
第二個(gè)上菜的是杏兒。
她的燒酥肉炸好后,上籠屜大火蒸過(guò)。
蒸出肉湯加豉油椒鹽勾芡調(diào)味,淋上半勺醋激發(fā)香氣。
蜜色濃湯澆在金黃酥肉上,肉滑湯鮮香氣濃郁。
這道菜盛在高腳荷葉盤里,對(duì)應(yīng)到宴席上也是道正經(jīng)大菜。
“我用前尖做了燒酥肉,請(qǐng)各位嬤嬤品嘗。平常做此菜都用五花,現(xiàn)在沒(méi)有五花了,特意全選前尖精肉。”
杏兒不似喬姐兒那么大嗓門張揚(yáng),舌頭也是個(gè)利落的。
特意解釋了選料,告訴評(píng)判人不是不會(huì)選,而是材料受限。
杏兒端著盤子離開(kāi),灶房里只剩梨月和翠妞兒,氣氛頓時(shí)緊張。
梨月灶里的硬木柴禾還剩最后幾寸,她壓著心跳告訴自已別慌。
等火候的時(shí)辰,她將青花底海水紋大冰盤備好,將熟食案板擦抹干凈。
就在這時(shí)候,翠妞兒鍋里的水滾開(kāi),她開(kāi)始抻面了。
抻面梨月也會(huì),可抻得這般細(xì)長(zhǎng),她自問(wèn)沒(méi)這個(gè)本事。
平日里她抻面頂多抻上四五扣,就算是細(xì)長(zhǎng)勁道夠了。
翠妞兒這抻面竟是抻了十二扣,將那面條子抻得龍須般細(xì)。
不愧是針繡房里的手藝,讓梨月想起秋盈劈得繡花線,細(xì)絲兒一般。
這手法恍如天外飛仙,細(xì)細(xì)面條下在滾水里,片刻就燙熟撈上來(lái)。
原來(lái)翠妞兒做的是龍骨湯龍須面。
五碗骨湯龍須面端出去,翠妞兒也算是完成了。
梨月看了看時(shí)辰,其實(shí)時(shí)間還算早。與前兩日相比,今天的人做菜都快,
獨(dú)個(gè)守著灶火,等著那一根柴燒完,她才將鍋蓋打開(kāi)。
滿滿蒸汽蓬勃而出,灶房里霎時(shí)如同仙境。
揮散了滿滿白煙兒,她雙手裹著白布,將滾燙的硒鼓子提出來(lái)。
那一鍋豬頭,已是皮脫肉化,香氣撲鼻。
盛出來(lái)涼了片刻,梨月?lián)]著菜刀細(xì)細(xì)切了薄片。
切好的豬頭肉依原樣碼在冰盤里,原來(lái)的腮肉、豬耳朵、拱嘴也擺回去。
這一盤香噴噴的豬頭肉,拿去祠堂上供都算是極上等的了。
冰盤旁邊放好姜醋料汁,梨月滅了灶火,舉手示意完成。
院里的長(zhǎng)條桌上,一溜擺著四道菜。
梨月等四個(gè)人并排站著,只覺(jué)身上涼風(fēng)習(xí)習(xí)。
燒蹄子已經(jīng)嘗過(guò),大伙兒正在品嘗杏兒的酥肉。
“色味都很不錯(cuò),唯一不完美,就是選料不好。”
說(shuō)話的是鶴壽堂廚娘張嬤嬤,她年紀(jì)比秦嬤嬤都大。
老人家做菜看重傳統(tǒng),燒酥肉就要用五花,用前尖肉就失了精髓。
“沒(méi)有五花肉也可做些旁的菜嘛!”
杏兒不經(jīng)意勾嘴角,顯然是在腹誹,好在旁人都沒(méi)說(shuō)話。
接下來(lái)就是翠妞兒的龍骨湯面,湯白如奶面細(xì)如發(fā)。
梨月正又累又餓,看了這碗細(xì)面,恨不得來(lái)上一碗。
可是想吃歸想吃,她卻覺(jué)得翠妞兒一定選不上。
初試比的是燒豬肉,無(wú)論如何都要以豬肉為主。
哪怕做個(gè)醬燒龍骨也算扣題,這骨湯面豈不是離題萬(wàn)里?
“端下去分給大伙兒吧,湯面都挺不錯(cuò),別放黏了不好吃。”
半天沒(méi)開(kāi)口的秦嬤嬤,直接揮了手,嘗都沒(méi)嘗。
翠妞兒猛然一驚,眼圈就紅了。
“我……我沒(méi)搶到好肉,這才做了骨頭湯……”
秦嬤嬤見(jiàn)她委屈,慢條斯理?yè)u頭教訓(xùn)。
“你抻面抻的好,可你也要知曉人家想吃什么。明明說(shuō)了比試燒豬肉,你燉碗面算什么?你說(shuō)沒(méi)搶到好肉,可這龍骨肉或燒或醬都是可以的,為何只要煮湯抻面?難道因?yàn)槟闵瞄L(zhǎng)做面,往后全府都跟著你吃面?”
翠妞兒抿著嘴低頭,半晌才低聲道:“燒醬肉我不會(huì),只會(huì)煮骨頭湯。”
“這骨頭湯煮得也不對(duì),你是不會(huì)控火候。大火燒開(kāi)后,就該封小火慢燉。你從頭到尾加柴拉風(fēng)箱,一鍋湯燒得只剩五小碗。幸虧是在府里,若在你家里,你娘怕不揍你個(gè)敗家丫頭!”
錦鑫堂宋嬸兒說(shuō)話詼諧,說(shuō)的大家都笑了。
翠妞兒這才噘著嘴不吭聲。
她們正聊得熱鬧,梨月已經(jīng)自已動(dòng)手,撿肥瘦相間帶皮的豬頭肉,夾在五個(gè)小白碟里,姜蒜醋汁也分了碟兒。
也就在此時(shí),五個(gè)評(píng)判都起身過(guò)來(lái),站在了條桌前。
“老宋,咱嘗嘗燒豬頭?”秦嬤嬤少見(jiàn)的滿臉是笑。
宋嬤嬤拿筷子戳了兩下,試了試皮肉軟爛程度,也露出滿意神色。
“若沒(méi)有金華酒,我是不肯吃這個(gè)!”