中秋過去好些天了，正是京師吃肥蟹的時(shí)候。
若不是沈氏挖空心思裁剪飲食，府里早就該擺螃蟹宴賞菊花了。
螃蟹這東西要吃新鮮的，寧國府莊上送來的算不上很好。
往年秋日時(shí)，寧夫人都是提早派買辦出去，采買上好的團(tuán)臍肥蟹。
普通四兩重的螃蟹，市面上要賣到五錢銀子一斤。
品相極好的一品團(tuán)臍滿黃螃蟹，價(jià)錢能賣到一兩銀子一只。
往年寧夫人都會買幾簍子，不但府里人要吃，更要擺酒席請親朋。
現(xiàn)在沈氏消減用度，自然不肯這冤枉錢，府里干脆沒螃蟹吃。
各院小廚房分了些莊上小螃蟹，腌漬了做醉蟹，吃著很沒意思。
前幾天中秋節(jié)家宴，桌上沒有螃蟹，三房的四小姐很不高興。
三房太太疼女兒，讓小廚房的李廚娘，出去買了二十兩銀子螃蟹。
一家子蒸螃蟹吃了，又哄著四小姐做了頓蟹粉包子才算完。
于是這兩天二房公子小姐們，也都吵著要吃螃蟹。
二太太打聽螃蟹太貴，自家舍不得私房錢，就不肯去市上買。
還是錢姨娘在寧二爺跟前提起，才逼得金娘子買了幾只回來。
誰知金娘子貪圖便宜，買螃蟹個(gè)頭小沒有蟹黃，三小姐公子們不肯吃。
寧二爺氣得要不得，走到正房里頭，跟二太太大吵了一回。
從此不許二太太管用度，把家務(wù)銀錢都交給錢姨娘掌管。
說是妻室不賢，讓兒女們吃穿上受委屈，做父親的看著不忍心。
二太太當(dāng)場翻臉，摟著寧二公子痛哭不止。
寧二爺還賭氣，去翠華樓叫了桌螃蟹宴，帶著兒女們在錢姨娘屋里吃酒。
別人過去吃酒還罷，竟然二太太嫡出的寧二公子，也跟著父親去了。
二太太氣得直發(fā)昏，追兒子時(shí)一跤跌倒，把額頭撞破了一塊油皮。
就為一頓螃蟹，二房院鬧個(gè)夫妻反目，母子離心。
二太太摔破了臉面，這些天養(yǎng)傷沒出門，還哭著不許二公子上學(xué)。
覃姑娘送來的兩簍螃蟹，寧大小姐吩咐給別的小廚房都分點(diǎn)。
送到二房院的時(shí)候，被二太太命人丟了出來。
這些話是丫鬟們傳出來的，梨月聽著都覺得唏噓。
“小月，你可知道翠華樓的螃蟹宴，都有些什么菜？”
秦嬤嬤這是故意考校人，酒樓菜譜誰能背下來？
論起京師秋日佳肴，都以翠華樓螃蟹宴為尊。
王公貴府達(dá)官顯貴，常常呼朋喚友，點(diǎn)桌螃蟹宴嘗鮮。
好巧不巧，梨月真的打聽過，知道螃蟹宴的所有菜名。
不算果碟案酒，有四冷四熱兩羹兩點(diǎn)，共十二道正菜，都是螃蟹做的。
四道冷菜分別是，姜酒蟹生，橙醋洗手蟹，糟蟹黃，蟹肉簽。
四道熱菜則是，蟹釀橙，十香釀蟹肉，酒潑蟹，糖霜蟹。
兩道羹湯是金玉螃蟹羹和白蟹辣羹，點(diǎn)心則是蟹黃兜子與蟹粉酥。
有幾樣梨月見過，還有些她看都沒看見過，只聽見過名字。
聽說翠華樓的螃蟹宴，賣的還不只是菜肴，賣的更是好酒。
配著菜肴有八道不同的酒，每盞菜配著一盅酒，講究的不得了。
比如金華酒是配果碟案酒吃的，羊羔酒是配糟蟹黃和蟹肉簽吃的。
葡萄酒是配蟹生吃的，梨花白是配蟹釀橙吃的。
送菜時(shí)候，用的都是金漆食盒銀碟杯盤，一色是金桂或菊花樣式。
這么精致時(shí)新的酒席，一桌要賣五十兩銀子，也就算不得天價(jià)了。
梨月一樣樣背出菜名，還頗有些得意洋洋。
秦嬤嬤見她還真知道，也露出些許欣慰笑容。
她是個(gè)做蟹的高手，說起螃蟹來也是頭頭是道。
螃蟹吃得就是新鮮二字，所以吃生蟹一直是很流行。
翠華樓的螃蟹宴里，蟹生、洗手蟹、糟蟹都屬于生吃。
糟蟹是用酒糟、鹽、醋、蒔蘿等糟料腌漬過。
蟹肉透明蟹黃成塊，吃起來綿密黏糯，特別咸香醇厚。
若是生蟹不用糟腌，直接用鹽梅子、花椒末、橙醋拌吃，那就是洗手蟹。
美其名曰可人盥手的一點(diǎn)時(shí)辰，生蟹就已經(jīng)拌好上桌了。
除了這些生食的菜肴，加調(diào)料烹制蟹肉，還是制作螃蟹的主流。
“無論是翠華樓還是御膳房，真正的螃蟹主菜，還是這道蟹釀橙！”
秦嬤嬤講到這里，裝螃蟹的竹簍邊，已多了好些圓滾滾的金黃香橙。
“凡魚蝦螃蟹生鮮，最好用香橙來搭配，御廚常做的便是蟹釀橙。”
借著覃姑娘送來的上好螃蟹，秦嬤嬤要露一露手藝。
梨月這才算知道，蟹釀橙這道菜，并不是翠華樓自創(chuàng)絕技。
是宮中御廚首先做過，后來才流入民間的。
翠華樓因?yàn)檎堄鶑N掌勺，才會做的這么好。
秦嬤嬤年輕時(shí)的夫婿，曾做過御廚，這些門道她都知曉。
“做蟹釀橙最要緊的，便是制作橙子齏。”
將熟透的羅漢橙剝?nèi)コ绕し珠_肉瓣，瓣膜橙梗絲核都去干凈。
放在研缽里搗爛成泥，加入鹽、香醋調(diào)味，就做成了新鮮的橙子齏。
制作魚蝦螃蟹河鮮，都可以用到橙子齏。
還有切膾的菜肴，這橙子齏就更加必不可少。
梨月按照秦嬤嬤的方法，做了一碗橙子齏，嘗了一口酸的要命。
比起陳醋香醋來，另有一股橙油異香，酸中還帶些甜果芬芳。
用個(gè)頭大而圓的香橙，切去頂蓋挖去橙肉，中間填入蟹肉與橙齏。
蒸制的時(shí)候再把橙蓋蓋上，臨上桌再加鹽酒調(diào)料。
“正式的宴席，吃得不只是酒菜，更是禮儀規(guī)矩。就拿這吃螃蟹來說，若是三五好友聚會，或女兒家吃小酒，喝酒聊天高談闊論。把這鮮肥螃蟹蒸兩籠擺在酒桌上。大伙兒拿著蟹八件拆蟹，或是用手掰著吃，那是賞心樂事。”
“可若是正經(jīng)宴席，比如年節(jié)家宴，或有貴客在座，乃至宮中宴會，還能這么吃螃蟹嗎？難道螃蟹一上桌，就讓萬歲爺掰螃蟹腿吃，拿著小銀匙挖蟹黃，再嗦一嗦螃蟹殼子？若萬歲爺這樣子，還不把娘娘們笑話死！”
梨月正用細(xì)草繩綁螃蟹腿，預(yù)備把螃蟹放上蒸籠。
聽到秦嬤嬤這么說，直接笑的噴出來。
“正是因?yàn)槿绱耍欧坎畔氤鲂丰劤冗@道菜。把兩只蟹肉剔出來，加入橙齏鹽酒調(diào)味，一來橙香濃郁，二來體面方便。”
秦嬤嬤說到此處，忽然凝神擺正臉色。
“做宴席大菜時(shí)首要講究體面。不但用料要體面，菜色樣式要體面，連吃的樣子也要體面。不能讓賓客露著牙啃，更不能邊吃邊吐，必須優(yōu)雅得體。”
梨月抓著活螃蟹，連忙鄭重地點(diǎn)頭，表示自已懂了。
若是在早幾個(gè)月，有誰告訴她做菜首要考慮體面，梨月一定不認(rèn)同。
不過現(xiàn)在她有點(diǎn)懂了。
因?yàn)槿缃窀锏氖虑樵絹碓讲惑w面，連她這個(gè)小丫鬟都覺得難堪。