“居然不是巖鹽。“
“那腌制這道油封鴨的鹽,是哪種鹽呢?”
見識淺薄的蘭塔比,愣是沒有嘗出這到底是哪種鹽腌制而成,想來是一種她不曾見過的鹽類吧?
“橙鹽!”
“一種帶有橙子香酸味的巖鹽。”
葉晨,道。
蘭塔比哦了一聲,陷入沉默。
全球范圍內,存在數十種甚至上百種類型的鹽。
根據原料來源分類,可分為海鹽、湖鹽、井鹽、巖鹽;根據加工方式分類,則可以分為精鹽和粗鹽。
而按照特殊成分和用途進行分類,便有:
加碘鹽。
無碘鹽。
低鈉鹽。
礦物質鹽。
風味鹽。
此外,還有其他特殊鹽類。
像產自于喜馬拉雅山的玫瑰鹽,外觀與玫瑰水晶一樣。磨成粉后,味道清冽不帶雜質,擁有很溫和的咸味,更是含有84種礦物質!
“難道真是我孤陋寡聞了?”
蘭塔比愈發納悶,畢竟像這種橙鹽絕對是歸屬于特殊鹽類。
而作為WGO美食組織執行官,她是對現存世界的十余種特殊鹽類都了如指掌,在自己的記憶里,確實不存在橙鹽。
……
驀然。
一道華彩的光芒,一閃而過。
只見得,在葉晨手里莫名出現了一小顆橙子。
從外面上看,它跟普通橙子毫無差別,但隨著葉晨慢慢剝開了橙皮以后,卻是驚奇發現內部的橙肉,在燈光映照下猶如黃寶石般亮晶晶!
“哎?”
“這是什么東西?”
蘭塔比見狀,暗暗咋舌,她還從來沒見過如此奇怪的橙子。
于是,便忍不住湊近看了看,發現那小顆橙子圓潤而勻稱,十分安靜地躺在葉晨手中,哪怕伸著手去輕輕觸摸,也能感受到微微的粗糙感。
最后,習慣性地縮回手。
可就在這會,剛觸摸到橙鹽的指尖開始散發著一絲若有若無的氣味。
這氣味似是微風拂過海邊的礁石,帶著淡淡咸意。
蘭塔比,怔住了。
直至那股咸味愈發清晰,才恍然大悟!
“鹽?”
“這橙子里面有鹽?”
臉上滿是驚愕之色的蘭塔比,如夢初醒般地察覺到了,這顆橙鹽的與眾不同。
……
“聰明。”
“所謂橙鹽,就是具有橙子味道的果味巖鹽!”
葉晨嘿嘿笑著,然后一邊把玩著手中的橙鹽,一邊又道:“還有,我必須糾正你一點,并不是橙子內部有鹽,而是這種巖鹽長得非常像橙子。”
“哈?”
蘭塔比,更加懵圈了!
整個人傻傻呆愣在原地,余后才眨眨明眸,用盡目力重新打量著這顆橙鹽。
沒錯,就是橙子啊,可他葉晨卻非要說這是……巖鹽?
……
無奈之余。
蘭塔比,被迫接受這種荒謬卻又那么真實的情況。
作為WGO一等執行官,一來她是跟WGO總部的人,包括安妮和薙切真凪,多少都有過工作和生活方面的交流。
二來嘛,上次的“寶石之肉”事件,早已在美食界鬧得沸沸揚揚,因而她對幻想食材也稍微耳有所聞。
只是。
她真的沒有預料到。
葉晨所拿出來的橙鹽,會是如此徹底顛覆她對食材的認知和理解。
以至于一時半會的,她沒有反應過來。
“安妮前輩說得沒錯,你這家小小的飯館內部大有乾坤,很多地方和東西還真是讓人不可思議!”冷靜后的蘭塔比,緊緊盯著葉晨,感嘆道。
“呵,不可思議的地方還多著呢。”
葉晨小心翼翼地將橙鹽放到干凈的料理臺上,輕笑著又道:“這要等你來慢慢發掘了。”
“發掘?”
“我真想知道……”
蘭塔比,那雙漂亮的大眼睛閃亮閃亮著,很是期盼地朝葉晨道:“橙鹽……到底是跟普通的鹽還有著多大的差距?”
“比如說,兩份霓虹特色料理鹽烤秋刀魚,在同樣食材、同樣制法的情況之下,僅僅是只用了不同的鹽,而有著什么樣的變化呢?”
“吶!”
“葉晨,你能不能……”
說到一半,蘭塔比便故意擺弄著可憐巴巴的“懇求”神情。
“現在還沒到秋天的季節,怎么可能會有肉質肥美、可用于鹽烤的秋刀魚?”
葉晨,看著她故作可憐的模樣,不由苦笑著,最后只能無奈道:“這樣,我做兩道鹽焗雞,呃……魚吧,制作時間比較短,一份用普通食鹽進行鹽焗,一份則用橙鹽!”
“好。”
“就依你!”
蘭塔比聞此,轉而興奮地點著頭。
不管如何,只要能讓她更加直白地看出橙鹽與普通鹽的差距,便足夠了!
……
對烹飪的探索與研究。
有著幾千年文化的天朝,可謂登峰造極,令人嘆為觀止。
看中華料理的烹飪方式和技巧,簡直是跟武俠小說的十八般武藝一樣,應有盡有,數不勝數:
炒、煎、貼、烹、炸、熘、熬、燴、燜、燒、扒、氽、涮、煮、燉、煨、焐、蒸、鹵、醬、熏,還有烤、熗、腌、拌、啫、煲、焗等等!
當然了。
也得佩服漢語言。
幾乎都能用一兩個漢字,便能直接表達出烹飪方式的豐富多樣,而且層次分明。
其中,一種獨特的烹飪方法“焗”,則是很有必要進行深究!
……
焗!
在《新華字典》中的解釋是:
利用蒸汽通過密閉容器,使食物變熟。
然而,與蒸、煮、燜、煨、熬、煲、啫等烹飪方式相比,“焗”采用的是砂鍋。
通過食材自身水分的高溫蒸汽烹飪,使食材在保持原汁原味的同時,充分吸收調味料的滋味和香味,從而獲得上佳的口感。
簡而言之。
“焗”的關鍵,在于砂鍋的使用、食材的腌制以及……
烹飪過程當中,不添加任何水分!
準備食材:海鱸魚兩條、帶枝番茄、百里香、細葉歐芹、茴香頭、蒜頭、刁草、檸檬和橙子各1個,普通鹽和橙鹽也各1份!
之后嘛,像什么白葡萄酒、醋、黃油、雞蛋、橄欖油、黑胡椒碎,基本也都大差不差。
前序工作準備好以后,接下來就是處理海鱸魚。
去除內臟、魚鰓。
不去魚鱗。
洗凈后,吸附干魚肉內外表面水分。
茴香頭與檸檬均切薄片、百里香放入容器,倒入橄欖油、白葡萄酒,抓勻后塞進魚肚中。
最后,烤箱預熱至180攝氏度,放上海鱸魚,之后將鹽在魚身上涂抹均勻,完整包裹,厚度大致在1.5厘米左右,用模具在鹽焗層上臨摹出魚鱗的形狀,之后送入預熱好的烤箱烤制30分鐘。
時間一到,將魚取出。
待冷卻10分鐘后剖開鹽,去魚皮,取魚肉,與烤制好的配料一齊擺盤,淋上檸檬汁,即可享用!
鹽!
是所有調味的基本。
太苦、太酸、太平淡……的東西,往往只需撒上幾粒鹽,起鍋便能吃到滿口食物的鮮香。
而當它換做另一種形態出現時,又能使食物保持住原汁原味,鮮味十足。
……
無油。
無糖。
說真的。
或許眼前這份剛新鮮出爐的鹽焗海鱸魚,能給蘭塔比帶來全新的體驗。
畢竟在“鹽焗”的過程中,鹽殼會逐漸吸收水分并蒸發,從而使得海鱸魚魚肉更加緊實。最終,所得到的魚肉,既保持了其原有的軟嫩,又帶上了淡淡的咸味!
此時此刻。
聞著點若有若無的焦香味,飄出來。
蘭塔比,難免有些激動,她迫不及待地拿起小勺子,輕輕敲開海鱸魚表面上那層硬邦邦的鹽殼子。
鹽殼一開。
那股子帶著海味的咸香,直沖鼻子。
魚皮有點皺,但肉是嫩的,筷子一戳,汁水就滲出來。
“哇哦~”
“這鹽焗海鱸魚,做得真漂亮啊!”
蘭塔比,瘋狂地咽了咽口水。
盡管剛剛吃了個油封鴨腿,但如今在面對著另一份鹽焗料理的時候,她難免又有了饞意。
……
趁熱吃是規矩。
涼了,風味肯定就要差一截。
所以,蘭塔比趕緊用筷子再挑開像是鍍了一層白光似的魚鱗片。
只見得內部的魚肉非常雪白,夾一筷子,蘸不蘸料都行,原味就顯得夠足、夠鮮!
咸味,主要靠外面那層鹽焗殼子滲進去,里面的海鱸魚肉其實咸淡剛好,帶著海魚特有的甜,刺不多,吃著痛快,唯一要小心的,就是表面可能沾著零星的鹽粒!
只能在吃的時候,舌頭靈光點。
咸。
鮮。
脆。
嫩。
一口魚肉。
口感,竟是令人覺得復雜。
然而再往深去扒開魚肚,又看見一團綠,有百里香、細葉歐芹、茴香頭、蔥……全是香噴噴的香草或配料!
把魚肉和香草、配料一起吃,回味更為鮮甜和甘香。
……
“唔~”
“鹽的咸味,焗進了鮮嫩的海鱸魚。”
咽了咽,蘭塔比愜意地自語起來:“即便不用放油,也一點不腥,卻是味道鮮美,回味甘香。”
“而敲碎的那層鹽殼子,如果喜歡吃得咸味一點的,不妨在夾出魚肉后,稍微沾點魚鱗上的干鹽,咸咸的,香香的,再搭配著香噴噴的米飯,正好啊!”
本來是想吃鹽烤秋刀魚的,但現在遇見一道意料之外的鹽焗海鱸魚。
嗯,愉悅了口感,也愉悅了心情。
或許吧。
美味,有時候也就像愛情。
在意想不到時出現,攪動著一顆騷動的心,既美好,又難忘!
……
事實上。
在天朝廣東人的餐桌上,魚總是必不可缺少的食材。
無論是哪種魚類,都能演繹出幾十甚至上百種美食佳肴,而一說起“鹽焗”風味,很多人自然而然地想到的,就是經典的客家味道。
鹽焗的做法和行程,其實與客家人的遷徙生活有著密切關系。
以前。
因受異族侵擾。
客家人,只能不得已進行南遷。
但活禽不便移動,便將其宰殺,放入鹽包中,更便于貯存和攜帶,反而成就了一道經典美食。
而如果從地理位置上來分析,梅州地區則是普遍山巒起伏、土壤貧瘠、水源寒冷,加之濕氣重,使得食物保鮮成為一項挑戰。
故此,在這種極其惡劣的生存環境之下,食物的保存技術顯得尤為重要。
先民們,與這片土地長期互動,逐漸汲取了原住民的智慧,發明了“鹽焗”的方法,來延長食物的保存期限。
坤!
不,是雞。
作為山里客家人容易馴養的家禽之一,自然而然成為了鹽焗的對象。
當然了,隨著時代發展,不僅僅是出現了鹽焗雞,也出現了鹽焗鯽魚、鹽焗蝦、鹽焗花螺,以及像葉晨所做的鹽焗海鱸魚等各種各樣的鹽焗菜品!
……
如果用10分的標準。
去評價著這份鹽焗海鱸魚,那么蘭塔比一定會是毫不猶豫地給出10分。
這10分,包括了三分香、三分鮮、半分腥、半分甜,還有……
三分不確定!
什么才是最完美的海鱸魚和鹽焗真味享受?
也許,葉晨這份鹽焗海鱸魚,便是最最最……完美的,沒有之一。
如果用能什么語言,去形容這道菜,那么在蘭塔比的腦海里,能想到的也就只有這句話:
好吃!
除了好吃,還是好吃啊!
在嫩黃泛脂的魚表層撒上幾滴檸檬汁汁,再佐以蘿卜泥,配上或冷或熱的清酒,那魚香、清香、苦香、酒香一起彌漫開來,那滋味簡直太爽了。
“百里香、細葉歐芹、茴香頭、蒜頭、刁草這樣的香料搭配,也十分合理,能夠將海鱸魚的腥味去除。”
這一刻,蘭塔比閉著眼睛沉醉起來,喃喃說道。
……
食物中的味道。
并不能全部去依賴著鹽這種東西,來帶入。
主要是咸度不可控,這個跟食材表皮的厚度,含水量,加工時間都有關系,鹽起的作用就是熱傳導,所以哪怕用粗沙、小石子,都有類似的效果,但是沒有用鹽簡單而且美觀!
“新鮮、爽口、果香濃郁的橙子,也跟海鱸魚更配,使得整個人都仿佛得到了升華。”
吃上一口鹽焗海鱸魚。
再來一小碗米飯,一點點清酒……
不得不說,這樣的美味體驗,比天上神仙都還要快活。
也只有在這一刻,蘭塔比才能體會到美食的魅力,才能體會到能在這等溫馨的氣氛之下,吃上如此美味的海鱸魚,是何等的幸福!