人,生存于世,總要吃飯。
而飯菜,也總得有人精心料理。
在這煙火人間,能貼近生活、揣摩食客不同需求的廚師,方能做出令人滿意的佳肴。
現代餐飲業蓬勃發展,人們早已不再滿足于僅僅解決溫飽。
隨著生活水平的提高,南北風味相互交融,中西餐文化彼此滲透,食客們的口味愈發多樣化,菜品的樣式也日益豐富。
在這樣的背景下,廚師若沒有超越創新的意識,就很容易被時代的浪潮淘汰。
當然了。
葉晨,肯定是個例外。
在他的身上,仿佛隱藏著無盡的驚喜。
你永遠無法預知,他下一秒會端出什么樣的料理,對料理又有著怎樣獨到的見解。
他的能力。
每一次都能超乎所有人的預料。
如同夜空中閃爍的流星,令人眼前一亮。
……
“愛麗絲。”
“你應該得向葉晨學習。”
蕾歐諾拉微微仰頭,目光堅定而深邃:“對我來講,廚師,應當是以人為本,其次才是以食材為本。”
“一個好的廚師,不應拘泥于食材的屬性甚至貴賤。那是市場該考慮的事情,而非廚師的職責。廚師應把所有不同屬性的食材,都化作自己創作的素材,盡情揮灑創意。”
沒錯。
所謂的技法。
還有食材、設備、知識等等。
這些東西,其實對于廚師來講,都不過是工具罷了。
就像一名畫家,他不會向別人炫耀自己的畫,藍色顏料是用藍寶石研磨而成,綠色顏料取自翠鳥身上的翎毛,紅色顏料是白鶴頂上的那一滴血。
所以,如同好的畫家不會炫耀自己創作的工具一樣。
好的廚師,也不該以用了什么樣的珍稀食材,去證明自己廚藝高超,那不過是二流廚子的作為。
不論他的菜好吃與否,至少他沒有一個做廚師的自覺和自信。
一道料理菜品。
無需言語,便能讓食客感到驚奇或是滿意。
這才是廚師應有的境界!
……
而母親的這番話。
讓愛麗絲直直愣在了當場許久。
她的眼神中滿是震撼與思索,直至一刻鐘過后,她才緩緩回神,不由得驚嘆一聲。顯然,這種“以人為本”的料理理念,確確實實讓她深有同感,也深感敬佩。
“母親!”
愛麗絲,不由愣了一下。
隨即這才轉頭沖著蕾歐諾拉笑道,“謝謝你,我……我知道該怎么做了。”
緊接著,她又是十分大膽地摟著蕾歐諾拉的胳膊,把頭靠在她的香肩,顯得有幾分親昵。
“嗯!”
蕾歐諾拉,摸摸愛麗絲的頭。
她的目光充滿了欣慰,柔聲道,“過幾天可就是決賽了,你可要好好加油~”
“母親,我會努力的。”
愛麗絲,臉上依舊洋溢著笑容。
……
事實上。
秋季選拔賽的決賽料理題目,已然提前公布了。
或許是應了與深秋季節相對應的景,其題目便是市場上常見的秋刀魚。
所以。
這段實際。
薙切愛麗絲,才會全神貫注地用低溫慢煮法做秋刀魚。
但見得,她先將秋刀魚仔細清凈,用干凈的毛巾擦干水分,在魚的兩邊各撒上一些黑胡椒和鹽,輕輕按摩,讓調料更好地入味。
緊接著,她將處理好的秋刀魚放入食品級PP材質、無氣味且可耐熱100度的密封袋中。
然后。
滴入適量的料酒。
撒上蒜片,然后密封好,讓魚腌制30分鐘,使其充分吸收調料的味道。
在腌魚的同時,愛麗絲并未閑著。
她開始制作蔥香土豆。
將土豆去皮,切成均勻的小塊,小蔥切碎,蒜頭切片。
燒一鍋開水,倒入一大勺鹽,下土豆煮5分鐘,直至叉子能輕松穿透土豆時,撈出瀝干水分。
平底鍋中火燒熱,倒入橄欖油,下土豆塊翻炒。她熟練地撒上適量鹽和黑胡椒調味,不斷翻炒,讓每一塊土豆都均勻受熱。
不一會兒,土豆塊便煎到了每一面都金黃酥脆。
接著,她加入蒜片和蔥花,隨著“滋滋”的聲響,濃郁的香味瞬間彌漫開來,翻炒片刻后,便將蔥香土豆出鍋裝盤。
……
腌制時間到后。
愛麗絲,趕緊取出秋刀魚。
在不沾鍋中倒入少許橄欖油,中火慢煎。她專注地盯著鍋中的魚,適時地翻面,直至魚肉呈淡淡金黃色,魚皮煎至1分鐘,變得酥脆。
最后,她將煎好的秋刀魚裝盤。
搭配兩塊蔥香土豆泥,再點綴上牛油果小番茄,一道精致的料理便呈現在眼前。
然而。
不知是愛麗絲太過緊張還是疏忽。
最終呈現在薙切蕾歐諾拉眼前的,竟是一盤如花瓣般漂亮的……秋刀魚魚肉
“母親。”
愛麗絲興奮地說道:“新的料理,已經做好了~”
“嗯!”蕾歐諾拉望著桌前的料理,不由點了點頭:“我品嘗一下。”
……
然后。
她拿起筷子夾了一小塊魚肉,送進嘴里。
不論是吃日料,還是吃西餐,秋刀魚這種食材總是繞不開的。
那橘紅色的魚肉和細致的白色脂肪堆疊出完美的紋理,豐腴的肉質和迷人的香氣,確實讓人百吃不厭。
然而。
對于秋刀魚。
很多廚師,不,準確地說,是90%的人都容易把魚煎老,導致口感甚至比普通魚還差。
因此,在秋刀魚的做法上,擅長分子料理領域的薙切愛麗絲,自始至終都是選擇了顛覆傳統性的低溫慢煮法。
咬一口魚肉。
豐富的蝦紅素,給這道料理帶來了一種獨特的風味:
類似于新鮮蝦蟹的花果香氣。
哦。
還有。
微妙甜感,不斷在口中散開!
……
“唔~”
蕾歐諾拉微微閉上眼睛,細細品味:“這味道,確實很不錯。”
“口感細潤,自身肉質的甜美也在頃刻間爆發出來。這種經過重組、低溫烹飪再油炸脆皮的魚肉,與明顯熟度階梯的傳統方法相比,的確是達到了均勻的質地。”
此時,看著自己的母親竟給這道料理做出了極高的評價,薙切愛麗絲的內心里難免有了一點點小激動。
畢竟只要在決賽上拿出這樣的料理,打敗葉山亮、黑木場涼和美作昴,那么她就能奪得冠軍了。
這樣一來。
她與繪里奈的距離,也就越來越近了。
甚至在下一屆的十杰人選,她都能占據一席之地。
可是。
還沒等她高興太久。
薙切蕾歐諾拉。卻又是突然給了她當頭一棒。
“愛麗絲!”蕾歐諾拉放下筷子,神情嚴肅地說道:“用低溫慢煮法來處理秋刀魚,是一條不錯的料理思路,但你還是沒有想過這種技巧,它其實是追求兩個極端。”
“其一是追求極致嫩,其二追求極致軟爛。”
“不同于傳統的烹飪方式,比如煎、烤、蒸、煮等等,這種低溫慢煮是追求中心溫度的精準控制。”
“而秋刀魚這個食材。”
“從活蹦亂跳到端在你面前。”
“其本身的特性……便是決定了它未必就適合這種極致的處理方式。”
“也就是說。”
蕾歐諾拉頓了頓,繼續說道:“其實用低溫慢煮法處理秋刀魚,未必就比用傳統方式更好、更美味。”
“傳統方式雖然看似普通,但卻能更好地保留秋刀魚本身的風味和口感,讓食客品嘗到最原汁原味的秋刀魚。”
這時候。
蕾歐諾拉的一番話,讓愛麗絲愣住了。
她原本洋溢著自信的笑容漸漸消失,取而代之的是一臉的沉思。
余后,愛麗絲開始單手摩挲著下顎,認認真真地思索了起來。
……
她回想起。
自己學習料理的點點滴滴。
從最初對各種烹飪技巧的懵懂好奇,到后來對分子料理領域的深入探索。
她一直追求創新,渴望用獨特的方法和理念來征服食客的味蕾。然而,她是否在追求創新的道路上,忽略了食材本身的特性和傳統烹飪方式的魅力呢?
思索一番后,愛麗絲抬起頭,眼神中透露出堅定。
“母親。”
“你說得對。”
“僅憑低溫慢煮法,應該還不足以贏下葉山亮他們。”
“他們的實力都很強,每個人都有自己獨特的烹飪風格和技巧。我必須重新審視這道料理,找到更適合秋刀魚的處理方式。”
最后,想明白的愛麗絲。
繼續開始對這道低溫慢煮秋刀魚進行改進。
她首先對秋刀魚進行了更細致的處理,去除了魚腹內的黑膜,減少了腥味。
然后,放棄了單純的低溫慢煮,而是結合了傳統煎制的方法。
……
其實。
中餐和西餐。
這兩者本質上沒有什么區別,都是要找化學和物理反應的那個點。
不到那個點,風味就出不來。
當然。
也有不同之處。
中餐更多是通過廚師的經驗控制量、火候、時機來烹飪。
西餐嘛,則是通過計量、測量、計時器來輔助料理。
中餐能夠精準量化的情況不多,加上一些香料、手法、步驟等方面的秘方,變量非常多,很難完整復刻出一道菜的味道。
而西餐的基本食譜相對公開透明,并且都是精準計量,比較容易重現。
如果嚴格照做。
就能達到完全一致的效果。
也就是,沒有所謂“玄妙、奇幻”的部分。
另外,西餐更多拼的是食材,而不是對火候把控的復雜程度。像羊肋排面,如果你的食材不夠嫩,對火候的要求則是極為嚴苛的。
而真空慢煮的關鍵,在于找出每種食材的蛋白細胞受熱爆破溫度范圍,從而計算出爆破溫度以內,用多長的時間把食物煮熟最好。
正因如此,真空慢煮后來成為全球許多優秀廚師青睞的烹飪手法。
不過。
真空慢煮溫度。
不能過低也不能過高,以減少水分和口味的流失。
就像雞蛋在65到68℃時,蛋白和蛋黃處于最佳狀態,軟硬和口感都是最好的,蛋白質的成分也保留最多,而高溫加熱就會改變這種狀態。
總之,不同的食物所要求的溫度和時間是不同的,每位廚師對真空慢煮的溫度和時間也有自己的見解!
……
先將秋刀魚。
用鹽和料酒腌制一段時間。
然后在平底鍋中倒入少量油,燒熱后將魚放入鍋中,用小火慢慢煎制。
在煎制的過程中,她不斷地翻面,觀察魚的顏色和火候,確保每一面都能煎得恰到好處。
同時,她還利用煎魚的時間,制作了一種特制的醬汁。她將醬油、蜂蜜、檸檬汁、姜末和蒜末混合在一起,攪拌均勻后加熱至濃稠。
當秋刀魚煎至兩面金黃,外皮酥脆時。
特制醬汁。
使其均勻地淋在魚身上。
瞬間,濃郁的香味撲鼻而來,讓人垂涎欲滴。
最后的最后,愛麗絲再次搭配上蔥香土豆泥和牛油果小番茄,一道全新的秋刀魚料理便呈現在眼前。
“母親……”愛麗絲再次邀請蕾歐諾拉品嘗:“你再嘗嘗這道改進后的料理。”
蕾歐諾拉微笑著拿起筷子,夾了一塊魚肉放入口中。她閉上眼睛,細細品味著。這一次,她感受到的不僅僅是魚肉的鮮嫩和醬汁的濃郁,還有傳統與創新的完美融合。
秋刀魚本身的風味得到了充分的保留,同時又因為特制醬汁的加入,增添了豐富的層次感。
“對了。”
“就是這種口感。”
蕾歐諾拉睜開眼睛,眼中滿是贊賞:“愛麗絲,這次你做得非常出色。”
“這道料理既保留了秋刀魚的傳統風味,又融入了創新的元素,讓人眼前一亮。我相信,在決賽上,你一定能憑借這道料理取得優異的成績。”
愛麗絲聽了母親的話,臉上再次露出了燦爛的笑容。
她知道,自己在料理的道路上又前進了一步。
創新與傳統的碰撞,讓她明白了料理的真諦不僅僅是追求新奇和獨特,更重要的是要尊重食材、理解食材,將食材的魅力發揮到極致。
而伴隨著秋季選拔賽決賽的日益臨近,愛麗絲更加努力地練習著。
她不斷地調整料理的細節,完善每一個步驟,力求在決賽上呈現出最完美的料理。
而葉山亮、黑木場涼和美作昴等人也都在緊鑼密鼓地準備著,他們都渴望在這場激烈的競爭中脫穎而出,奪得冠軍的寶座!