制作香麻豆腐煲之時(shí)，鍋中淋入油，倒入豬肉末翻炒斷生。
繼續(xù)炒制直至呈現(xiàn)微黃，且有肉香飄出，伴有少量豬油滲出。
此時(shí)下蔥姜蒜煸炒斷生，撒上花椒碎，適量清水，以及放入老豆腐，水與豆腐持平。
文火煮沸轉(zhuǎn)小火煮制十分鐘，鍋中調(diào)入青紅椒粒，鹽，味精，生抽，辣鮮露，紅油。
藤椒油煮制沸騰，最后撒上蔥花即可出鍋。
只不過(guò)，隨著用的豆腐越來(lái)越多，林非凡發(fā)現(xiàn)，他們購(gòu)買(mǎi)的豆腐品質(zhì)參差不齊。
這樣可不行，每天一個(gè)品質(zhì)，做出來(lái)的豆腐口味就有一定差別。
沒(méi)辦法之下，林非凡干脆研究了一下，打算自制豆腐。
廚房之中制作，數(shù)量比較少，每次最好用兩斤干黃豆。
做豆腐其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是用干黃豆來(lái)做，如果全部用機(jī)器來(lái)制作，就更加簡(jiǎn)單。
將干黃豆用清水浸泡6小時(shí)，泡透為止，期間可以更換一次水，并且挑揀出壞的黃豆，避免影響口味。
將黃豆撈出，倒入攪拌機(jī)中，添加清水15斤，攪打成渣。
取一個(gè)紗布，倒入豆?jié){，將豆渣過(guò)濾出來(lái)，豆渣留著制作其他菜肴。
取一口鍋，倒入豆?jié){，文火不停推攪，每一次都需要觸及鍋底，避免細(xì)小的碎渣沉底導(dǎo)致焦糊。
這也是非常關(guān)鍵的一個(gè)地方，不能馬虎否者會(huì)毀了一鍋豆?jié){。
很多廚師第一次做自制豆腐之時(shí)，對(duì)于煮豆?jié){就沒(méi)當(dāng)回事，隨便攪動(dòng)，稍不注意就焦了。
文火煮制沸騰后，轉(zhuǎn)小火煮制五分鐘左右，熟透即可，飄散出濃濃豆香。
之前豆?jié){煮沸，但還沒(méi)熟還需要繼續(xù)煮制五分鐘，才可以。
取一個(gè)趕緊的碗，碗中加入鹽，礦泉水?dāng)嚢杈鶆颍湃氚状讛噭颉?/p>
將攪拌好的醬汁，倒入電飯鍋中。
豆?jié){溫度降至85度左右，直接沖入到電飯鍋中，與醬汁互相碰撞，產(chǎn)生微妙變化，慢慢凝結(jié)。
蓋上蓋子，開(kāi)啟保溫鍵，燜煮五分鐘，即可。
取一個(gè)玻璃容器，蓋上紗布，隨后將凝結(jié)的豆腐，倒入容器中。
紗布包裹起來(lái)，壓上重物，制成豆腐。
最后一道豆腐，林非凡選擇了翡翠蜂窩豆腐，這道菜要是做好了，蔥香四溢，回味無(wú)窮。
這道菜用的是鹵水豆腐，制作工藝也不難。
鍋中燒干水氣，加豬油，菜籽油，三成油溫沖入雞蛋液，炒制干香，表面微焦。
隨后沖入清水800克左右，煮制湯汁濃白伴有清香。
撈出殘?jiān)粝聹欲}味精，白糖，雞汁調(diào)味。
取一口高壓鍋，放入掰碎的豆腐塊，注入煮好的湯汁，文火煮制上汽后，轉(zhuǎn)小火煮制十分鐘。
將蔥葉切成段，放攪拌機(jī)中，加植物油150克，攪打成蓉。
鍋中倒入攪打好的蔥葉蓉，開(kāi)小火慢慢炸制。
蔥葉的殘?jiān)c油分離開(kāi)來(lái)，即可撈出蔥葉殘?jiān)粝麓渚G的蔥油。
隨即下入青杭椒碎，青花椒，姜蒜末，煸炒熟透。
淋入適量清水煮制沸騰，下入鹽，味精，白糖，雞汁調(diào)味，最后淋上水淀粉勾芡。
這時(shí)取一口砂鍋，鋪上洋蔥絲，放上煮好的豆腐，淋上熬好的湯汁，即可。
“老板，最近我們做的豆腐也出名了啊！”
“老板，有人點(diǎn)了一道加長(zhǎng)香煎豆腐。”
林非凡很忙，因?yàn)樘匾恻c(diǎn)菜的食客越來(lái)越多了。
沒(méi)辦法，客人點(diǎn)了就做唄！
反正現(xiàn)在他這一品香的名聲都打出去了，雖然好吃，但是貴。
只要接受貴這一個(gè)特點(diǎn)，林非凡是有求必應(yīng)。
家常香煎豆腐，開(kāi)胃下飯，簡(jiǎn)單實(shí)用，做起來(lái)自然也不難。
主要用到的材料是老豆腐、小米辣。
將老豆腐切成塊狀備用，先來(lái)調(diào)配醬汁。
碗中加入小米辣，蒜末，蠔油，清水，鹽，白糖，生抽加在一起攪拌均勻。
將老豆腐表面裹上一層蛋液，放入不粘鍋中。
煎制豆腐兩面金黃，顏色煎制深一些會(huì)更香也更好看。
隨后淋入醬汁，燜煮至收汁濃稠，淋上適量蔥油，增香增味。
擺盤(pán)裝飾之時(shí)，撒上蔥花點(diǎn)綴就可以。
“老板，做一道八寶扒鴨。”
剛做了一道加長(zhǎng)豆腐，李長(zhǎng)久那邊又做不過(guò)來(lái)了，沒(méi)辦法他只能讓老板來(lái)做。
八寶扒鴨林非凡現(xiàn)在也算學(xué)會(huì)了，而且做的還很溜。
首先起骨，挑選多肉的光鴨，在鴨頸靠近胸口處開(kāi)刀，去掉頸骨；
從內(nèi)用刀把鴨翼和肩的關(guān)節(jié)位切開(kāi)，除掉鴨翼的骨和肉；
去到鴨身部份，不時(shí)要用刀除去連著鴨皮的組織，重要是貼著骨切，刀不離骨，否則很易割破鴨皮。
將預(yù)先加工過(guò)的蓮子、百合、薏米、栗子、白果、冬菇、咸蛋、瘦肉、糯米等餡料塞進(jìn)鴨身內(nèi)。
加少量水，再將鴨脖打結(jié)扎緊；
把鴨身焯水后涂老抽上色，并放到油鍋輕炸走油7-8分鐘；
接著撈起，用針在鴨身上扎孔，以便入味；
浸泡在調(diào)好味料的湯汁中，燉煮3個(gè)小時(shí)以上。
其最高難度的環(huán)節(jié)無(wú)疑是整鴨起骨，要在拆去大小骨頭的同時(shí)不戳破鴨皮，否則前功盡棄。
而僅僅起骨這一步驟，熟手的老師傅也要花上約15分鐘的時(shí)間，極考刀工。
類似的還有江浙魔都一帶的名菜八寶葫蘆鴨，從制作到成品上桌起碼半天，功夫繁復(fù)，耗時(shí)漫長(zhǎng)。
所以，很多餐廳已經(jīng)不再供應(yīng)此菜。
現(xiàn)在林非凡這里提供這道美食，很多人都會(huì)沖著這些名菜過(guò)來(lái)。
隨著時(shí)間的推移，像是這樣過(guò)來(lái)點(diǎn)一道道名菜的食客，也越來(lái)越多。
當(dāng)然，這些客人也不是胡亂點(diǎn)，他們主要是點(diǎn)粵菜、淮揚(yáng)菜、魯菜等。
有時(shí)候也有一些客人點(diǎn)魯菜，再就是一些宮廷菜和官府菜。
只不過(guò)，現(xiàn)在林非凡的一品香最出名的還是粵菜，吸引來(lái)的也都是一些喜歡用粵菜養(yǎng)生的有錢(qián)人。
這些人不在乎錢(qián)，就在乎一個(gè)口腹之欲。
如果能夠滿足味蕾的享受，還能養(yǎng)生，那就絕對(duì)不會(huì)吝嗇一點(diǎn)錢(qián)財(cái)。
對(duì)于這些豪客，林非凡還是十分歡迎的。
所以，不管客人選擇哪一菜系的名菜，林非凡都盡量滿足。
畢竟這樣的客人也不算多，每天有那么三五個(gè)就頂天了。
而這么幾個(gè)客人，林非凡可以直接現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)入虛擬學(xué)習(xí)空間，耗費(fèi)大量時(shí)間來(lái)學(xué)習(xí)一道道原來(lái)從來(lái)沒(méi)接觸過(guò)的名菜。
點(diǎn)了就能做，而且做的還十分地道，這就是一品香的實(shí)力。
雞、魚(yú)、鵝，這種都可以形成特色宴席，最近做的是最多的。
雞鴨鵝當(dāng)中，兩種做的很好，所以最后的鴨子也就必不可少。
最近兩天，點(diǎn)鴨子的就開(kāi)始增加，比如剛才的八寶扒鴨。
“老板，有人看到客人點(diǎn)的八寶扒鴨，就點(diǎn)了一道椒鹽八寶鴨，說(shuō)要認(rèn)真點(diǎn)做。”
“這是一道川菜啊！”
林非凡有點(diǎn)撓頭，不是說(shuō)不能做，而是因?yàn)檫@一道也是瀕臨失傳的傳統(tǒng)川菜。
這樣的菜，做起來(lái)都很麻煩，但真的好好的做。
幸虧他之前搜索了很多做菜的視頻，特別是八九十年代，甚至是六七十年代的錄像。
那個(gè)時(shí)代，能夠把做菜手藝錄制下來(lái)的人，都是一些大師級(jí)廚師，很多還是國(guó)宴大師。
所以，學(xué)習(xí)的途徑有，練習(xí)的渠道也有，就看林非凡是不是愿意耗費(fèi)大量精神，在虛擬學(xué)習(xí)空間之內(nèi)練習(xí)。
掙錢(qián)嘛，不寒顫，林非凡果斷選擇了做。
八寶鴨是常見(jiàn)菜式，然而這椒鹽過(guò)油炸的八寶鴨，絕對(duì)不是別處能吃到的大路貨。
此鴨難在整鴨拆骨，保證皮不破，內(nèi)部骨頭出完，都是常年練出來(lái)的手藝。
鴨皮是脆的，因?yàn)槭清伬锵铝藘山镉停突馃涟顺蔁幔湃胝喺ǔ鰜?lái)的。
為了保證鴨皮不至于炸出來(lái)硬邦邦，在下油鍋之前還須把鴨蒸爛。
八寶，即是鴨子肚內(nèi)的八種食材。
有蝦米、火腿、糯米、蓮子、薏仁米、百合、冬筍、口蘑。
趁熱連皮帶料挖取一塊，蘸上椒鹽，在口中既有椒鹽咸鮮味的沖擊，又有脆與糯的對(duì)比，還有八種食材風(fēng)味的復(fù)雜融合。
做這道菜，肯定需要足夠好的刀工。
如果刀工好，有足夠的自信，也就可以開(kāi)始做了。
首先，要準(zhǔn)備好主角——鴨子。
選擇新鮮的優(yōu)質(zhì)鴨子，它的肉質(zhì)更加鮮嫩多汁。
將鴨子處理干凈后，開(kāi)始進(jìn)行腌制。
用料酒、生姜絲、鹽、胡椒粉對(duì)它進(jìn)行腌制，讓鴨子的肉質(zhì)更加入味。
接著，來(lái)準(zhǔn)備餡料。
八寶鴨的特點(diǎn)之一，就是內(nèi)有八種美味的配料。
一般來(lái)說(shuō)，我會(huì)準(zhǔn)備蓮子、紅棗、栗子、花菇、糯米、瑤柱、筍干和臘腸。
將這些配料提前泡發(fā)或處理好，然后用適量的鹽、醬油、料酒將它們拌勻，讓它們充分吸收調(diào)料的香味。
將腌制好的鴨子腹部填滿配料，然后用線縫口，確保餡料不會(huì)散落出來(lái)。
這個(gè)過(guò)程可能需要一些技巧，但沒(méi)關(guān)系，只要用心，就能做到完美。
接下來(lái)是燉制的環(huán)節(jié)，這時(shí)要用一口寬大的燉盅，將裝有鴨子的燉盅放入鍋中，注入足夠的清水。
然后，加入適量的醬油、料酒、鹽、蔥姜蒜等調(diào)料，再加一些冰糖提鮮，這樣可以讓八寶鴨更加香甜可口。
在中小火的情況下，先煮沸鴨子，再轉(zhuǎn)小火慢慢燉煮2-3個(gè)小時(shí)。
這個(gè)過(guò)程需要耐心等待，但應(yīng)該知道，只有耐心的烹飪才能烹出美味的作品。
等到燉煮的時(shí)間差不多，會(huì)發(fā)現(xiàn)整個(gè)屋子彌漫著一股濃郁的香氣。
打開(kāi)燉盅，一個(gè)色香俱佳的八寶鴨就這樣呈現(xiàn)在你的眼前！
鴨肉鮮嫩多汁，八種配料的味道融合在一起，讓人忍不住流口水。
這時(shí)，把八寶鴨小心地盛在盤(pán)子里，撒上一些蔥花和香菜點(diǎn)綴，提升顏值和美味度！
不管是和家人一起享用，還是請(qǐng)朋友來(lái)品嘗，這道八寶鴨都能成為宴席上的焦點(diǎn)！
只不過(guò)，這一次林非凡栽了。
這一道他做的十分滿意的八寶鴨，在上菜之后，客人卻不滿意了。
不是不買(mǎi)賬，而是認(rèn)為林非凡做錯(cuò)了。
稍微了解了一下，林非凡就發(fā)現(xiàn)，那座的客人雖然挑剔，但絕對(duì)是最好的客人。
人家已經(jīng)結(jié)賬，而且只是一個(gè)八寶鴨就付了兩分錢(qián)。
這可不便宜，因?yàn)榱址欠捕ㄏ碌囊环莅藢汎喌膬r(jià)格是三百九十八元。
這個(gè)價(jià)格絕對(duì)不便宜，但是也不是誰(shuí)都吃不起。
而這樣的一道菜，客人卻付了兩分錢(qián)，而要求也簡(jiǎn)單，還是吃一道椒鹽八寶鴨。
不過(guò)，這一次人家吃的不是肉食，而是素食。
聽(tīng)到這個(gè)要求，李長(zhǎng)久就笑了。
因?yàn)樗€真知道椒鹽八寶鴨的素食做法，這也是一道名菜。
如果不是林非凡太年輕，接觸廚師行業(yè)的時(shí)間太短，他也應(yīng)該知道。
那是一道以油皮為主料的菜品，而這道椒鹽八寶鴨卻是是素食菜譜之一。
這次是以核桃為制作主料，烹飪技巧以清炸為主，口味屬于椒麻味。
這道椒鹽八寶鴨的特色也十分明顯，此菜色澤金黃，外酥脆，內(nèi)軟嫩，味美可口，為素菜之精品。
但是做起來(lái)卻不比之前的那道椒鹽八寶鴨簡(jiǎn)單。
做這道菜將糯米淘洗干凈，放入清水中浸泡3小時(shí)后，然后將糯米用旺火蒸熟；
蓮子去外皮，挖去苦心；
薏米洗凈，和蓮子一同盛入碗內(nèi)，加入清水蒸熟；
香菇、口蘑、冬筍洗凈，切成青豆大小的丁；
核桃、松子去外皮和內(nèi)衣，用溫油炸熟呈淺黃色；
將糯米飯、蓮子、薏米、香菇、口蘑等一同放入盆內(nèi)。
加入精鹽、味精、姜汁、料酒、香油，調(diào)拌均勻待用；
將豆腐衣上籠蒸至回軟，修齊外沿，鋪在案子上。
撒上糯米、蓮子、香菇、核桃仁、豌豆、薏米、松子、冬筍制成的餡，包卷成八寶鴨坯；
再放入籠屜蒸約10分鐘后，取出放入盤(pán)內(nèi)；
取鐵鍋一只置火上，倒入花生油燒至五成熱時(shí)，將八寶鴨下入油鍋炸至金黃色時(shí)撈出，瀝盡油；
瀝盡油后放案子上，改刀切成小塊裝入盤(pán)內(nèi)；
小碟盛花椒鹽，與八寶鴨一同上桌蘸食。
這么做起來(lái)，好像也不是太麻煩，但是，上面很多材料使用之前都需要特殊處理。
比如油皮的做法，就十分特別。
豆腐皮為半干性制品，是素饌中的上等原料；
切成細(xì)絲，可經(jīng)燙或煮后，供拌、熗食用或用于炒菜、燒菜、燴菜；
可配葷料、蔬菜，如肉絲，韭菜，白菜等等，也可單獨(dú)成菜。
蓮子的處理也需要特別注意，可以說(shuō)做這道菜，就需要有一雙巧手去蓮子皮。
蓮子皮薄如紙，剝除很費(fèi)時(shí)間。
將蓮子先洗一下，然后放入開(kāi)水中。
加入適量老堿，攪拌均勻后稍悶片刻，在倒入淘米籮內(nèi)，用力揉搓，即可很快去除蓮子皮。
糯米的做法也需要注意，糯米食品宜加熱后食用；
宜煮稀薄粥服食，不僅營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)，且極易消化吸收，養(yǎng)胃氣。
再就是香菇，這個(gè)就更加麻煩。
發(fā)好的香菇，要放在冰箱里冷藏，才不會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)；
泡發(fā)香菇的水不要丟棄，很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都溶在水中；
把香菇泡在水里，用筷子輕輕敲打，泥沙就會(huì)掉入水中；
如果香菇比較干凈，則只要用清水沖凈即可，這樣可以保存香菇的鮮味。
最后是核桃，核桃可生食，熟食，或作藥膳粥，煎湯等。
將核桃仁與黑芝麻研碎后混合食用，可增加皮脂分泌，改善皮膚彈性，保持皮膚細(xì)膩，延緩衰老，并迅速補(bǔ)充體力。
有的人喜歡將核桃仁表面的褐色薄皮剝掉，這樣會(huì)損失掉一部分營(yíng)養(yǎng)，所以不要?jiǎng)兊暨@層薄皮。
整個(gè)制作過(guò)程，需要注意的事項(xiàng)有不少，比如蓮子的苦心務(wù)必除盡，否則有苦澀的感覺(jué)；
油炸桃仁、松子仁時(shí)，切不可過(guò)火，以免焦糊；
包卷八寶鴨坯時(shí)，尺寸不宜過(guò)大，以3厘米長(zhǎng)、1.5厘米厚為佳，以使炸后改刀時(shí)容易裝盤(pán)；
因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油1000克。
可以說(shuō)，做這道菜，比之前的拿到純粹的八寶鴨要麻煩很多。
可是，誰(shuí)讓顧客是有錢(qián)的上帝呢，林非凡不怕麻煩。
反正他現(xiàn)在身邊也跟著學(xué)徒，很多麻煩的處理過(guò)程，告訴學(xué)徒，學(xué)徒都可以做的十分完美。
畢竟這種名菜只是做起來(lái)麻煩，很多工序其實(shí)做起來(lái)并不困難。
這一次算是意外，可也正是因?yàn)檫@次意外，讓林非凡的這家店更加出名。
當(dāng)然，像是這種點(diǎn)川菜的在他店里畢竟是少數(shù)，最多的還是粵菜。
特別是在吃鴨子方面，粵菜好像更受人喜歡。
比如荔茸香酥鴨，這是一道上世紀(jì)80年代的經(jīng)典名菜，完美展現(xiàn)了粵菜的繁瑣技法。
荔茸原料一定要用樂(lè)昌芋頭，做成的芋泥又綿又粉，加入味料和豬油便成為“荔茸”。
鴨子在處理時(shí)有兩種方式，一是用鹵水煲熟，二是調(diào)味后直接隔水蒸熟，令鴨肉綿軟。
鴨肉處理后要去骨，再用香葉、草果等香料扣淋。
制作關(guān)鍵在于，鴨肉釀入荔茸后的油炸。
這個(gè)過(guò)程需要師傅十分有耐心，把控油溫與時(shí)間，不能隨便翻動(dòng)，以肉眼看見(jiàn)表層變成金黃色，就可取出瀝油切件。
整道菜做下來(lái)，需耗費(fèi)三四個(gè)小時(shí)。
而判斷這道菜是否功夫足，主要看芋茸是否香酥，鴨肉是否香嫩帶油香。
這種外酥里滑，細(xì)膩混合鴨肉焦香的口感，才是用心思和時(shí)間釀制美好的真實(shí)體現(xiàn)。