一道菜，用的功夫越多，肯定滋味越好。
就像是這一道菜，切好一塊塊的“荔茸香酥鴨”，粉綿得只能用匙羹勺起，筷子是夾不起來的。
入口外酥里軟，芋頭粉而細膩，香氣十足；
而鴨肉的香嫩在細細咀嚼中才慢慢呈現(xiàn)，尤其那獨特的油香，與芋頭的滋味更是天作之合。
如今會做并且肯做這道菜的廚師已經(jīng)不多了，雖然用的不是貴價食材，但難在手工繁瑣、技法精細。
像是這樣有難度的鴨貨，還有不少。
看到林非凡愿意學習，而且學習的速度這么快。
李長久很快就給他好了點事情做，畢竟鴨貨可不止是鴨子的身體，還有鴨腳、鴨脖、鴨腸、鴨血等等。
不要看這些東西零零碎碎，屬于邊角料，最近這些年，可是賣的十分紅火。
而用來做出一道名菜，那就很不簡單了，比如橫山鴨腳扎。
它雖然一度退出江湖，但江湖中一直有它的傳說。
因為其手工復雜，昔日只有在一些高檔酒樓才有出品。
如今也只能在一些“懷舊范兒”的酒樓，才能吃到。
實際上，鴨腳扎的原料隨處可取，是最普通的鴨腳、鴨腸和叉燒而已。
不過需要師傅長時間細心熬制，屬于粗材精做的傳統(tǒng)手工菜。
用白鹵水浸泡入味的鴨掌，包裹著用秘制叉燒汁腌制的叉燒和綿軟的鴨肝，再用鴨腸層層卷起扎緊。
老抽上色，麥芽糖涂面，慢火烤制。
啖之一菜三味，三種味道既獨立又融合，鹵水味與叉燒味搭配，越嚼越香，佐酒最妙。
橫山鴨腳扎因為太費工夫，這道菜一度被市場拋棄，目前只能在一些推行復古菜式的酒樓才能見到它的身影。
還有就是桂花扎，這道菜是粵菜燒烤檔的代表萊，形狀為橢圓形，里面分三層，所以也被稱為“桂花三色扎”。
最中央是咸蛋黃，中間是肥而不膩的冰肉，外層是用鴨腸環(huán)扎而成，也有人用瘦肉做外層，以棉線捆扎。
冰肉要用頭曲酒和糖腌24小時以上，才能吃起來肥而不膩。
瘦肉、冰肉要切成的薄片，疊起來，卷好蛋黃，用鵝腸扎緊，再用明火烤至七成熟，外表涂上蜂蜜烤熟切片。
成品看上去外表赤紅，泛著蜜汁，相當誘人。
將其拆開后分別品嘗不同食材，冰肉豐腴甘香，鴨腸很有嚼勁，讓人忍不住要多吃幾塊。
因做法相當考究，如今已鮮有餐館再推該菜。
這兩道菜做起來都不容易，甚至可以說是麻煩。
就像是橫山鴨腳扎，這一道菜的復雜工藝有那些？
這么說吧，我國有最難做的四道菜，工序復雜多樣，很多大廚都不敢輕易“嘗試”，而這一道橫山鴨腳扎就是其中一道。
有一種技藝，精湛獨到卻頻臨失傳；
有一道美味，風味獨特卻名揚港澳；
有一段佳話，平平淡淡卻盛傳民間。
這說的還是橫山鴨腳扎，是鴨扎包的眼中。
“橫山鴨扎包”是斗門區(qū)蓮洲鎮(zhèn)一種民間傳統(tǒng)美食，它與“上橫黃沙蜆”、“粉洲禾蟲”、“橫山粉葛”并稱為蓮洲“四大美食”。
鴨扎包是個統(tǒng)稱，它包括了鴨腳包、鴨下巴包和鴨翼包。
這道菜是用鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝、鴨腸和肥豬肉，采取獨特的方法腌制晾曬、捆扎而成。
鴨扎包外觀呈琥珀色、光澤鮮亮，蒸熟即可食用，它聞起來香氣四溢，吃起來美肉甘香、嫩骨酥脆。
相傳橫山鴨扎包的創(chuàng)始人葉潤釗老人（已故），十一歲的時候，在當?shù)匾婚g叫“常得發(fā)”的餐館當幫工。
每年的秋天起，餐館便曬很多的臘鴨出售，因而每天都剩下很多鴨腳、鴨翼及鴨內(nèi)臟。
于是他偷偷學會了餐館師傅腌制臘鴨的方法，把鴨腳、鴨下巴（當?shù)厝怂追Q鴨下鏟）、鴨翼、鴨肝、鴨腸和豬肉腌制后曬干，并捆扎在一起。
葉老先生將部分鴨腳包，隔水蒸熟后分工幫工們嘗試，他們吃過之后，人人贊不絕口。
紛紛問這么好吃的東西是怎樣做出來的，叫什么名？
后來老人隨口說了一句是用鴨腳扎出來的，就叫鴨扎包吧，橫山鴨扎包便由此得名。
由于工藝繁復，“鴨扎包”技藝蘊藏民間，瀕臨失傳。
橫山鴨扎包制作的歷史悠久，清光緒年間，葉氏祖先從新會三江遷居橫山村，并帶來了制作鴨扎包的技藝，傳承至今已有百余年。
而鴨腳包用腌制好的臘鴨腳、臘鴨肝、臘鴨腸和肥臘肉捆扎在一起；
鴨下鏟包用腌制好的臘鴨下鏟、臘鴨肝、臘鴨腸和肥臘肉捆扎在一起；
鴨翼包用腌制好的臘鴨翼、臘鴨肝、臘鴨腸和肥臘肉捆扎在一起。
橫山鴨扎包制作從每年中秋節(jié)至農(nóng)歷九月底開始，立冬至冬至則為制作鴨扎包的最佳時段。
橫山鴨扎包的制作過程包括選材、配料、腌制、包扎等工序。
不說其他，要做這一系列鴨貨，首先要準備好一些需要的用具。
比如竹席，這是用于生曬鴨腳包的一種用具，每塊約1.2米×1.2米。
它是用當?shù)氐乃裣鞒善?，編織而成的?/p>
用竹席曬鴨腳包一是便于管理，在下雨的時候可以馬上把鴨腳包收回，避免被雨水沖冼后鴨腳包變味。
二是確保在生曬過程中鴨腳包的水份容易蒸發(fā)。
再就是大瓷缸，主要用于淹制鴨腳、鴨腸、鴨冀、鴨下鏟和諸肉等。
瓷缸密封性好，確保淹制醬料味道不容易蒸發(fā)。
最后制作竹席用的工具，像是柴刀、篾刀、小刀、木鋸等。
有了工具，就要開始備料。
制作鴨扎包的鴨子，必須選取蓮洲鎮(zhèn)本地飼養(yǎng)的麻鴨。
因為本地麻鴨用稻谷等天然飼料喂養(yǎng)，并放養(yǎng)在當?shù)厮l(xiāng)交錯的水網(wǎng)中。
鴨子自由自在地在水中覓食小魚小蝦、螃蜞。
尤其是當?shù)厥a(chǎn)的黃沙蜆，這些天然小魚小蝦和貝殼類水產(chǎn)品，富含鈣和蛋白質(zhì)。
這使雜食的麻鴨，能吸收豐富的營養(yǎng)。
而麻鴨吃飽之后在水面上嬉戲游水，充分運動，從而保證肉質(zhì)結(jié)實而不肥膩，吃起來鮮美無比，齒頰留香。
鴨子要選擇飼養(yǎng)六十天左右的成鴨，這個時候的鴨子剛好成熟，肉質(zhì)鮮美，連骨髓都是甘香的。
而骨頭也不會太硬，正好能夠咬碎嚼爛。
鴨腳、鴨下鏟、鴨翼的形狀大小要均勻。
要除掉鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨腸上的所有雜質(zhì)，備料的數(shù)量視天氣情況而定。
成鴨宰殺、去毛、清洗、開膛，取出鴨內(nèi)臟、切下鴨翼（只取鴨中翼連同鴨翼尖），鴨腳、鴨下鏟。
不同部位分別用粗鹽反復搓洗、用清水洗凈、用淀粉搓洗、用溫水洗；
取本地飼養(yǎng)成豬背部的肥肉，切成一寸見方的長條。
做鴨扎包的臘肉，必須選取本地飼養(yǎng)的成豬。
取背部的肥肉，切成一寸見方的長條。
因為本地飼養(yǎng)的豬是用純天然飼料喂養(yǎng)的，腌制晾曬后的臘肉一口咬下去，甘香脆口，而且無渣。
近年，由于人們比較注重飲食的低油低脂，也有選擇豬肚子上的五花肉，同樣是切成一寸見方的長條。
再就是配味醬料，主要醬料有鹽、生抽、老抽、白糖、五香粉、60度以上高度白酒、適量的水充分拌勻。
最后就是最為關(guān)鍵的腌制過程，行百里半九十，到了最后一步，才是制作出來的最終成品，好不好吃的關(guān)鍵。
先是備缸，按備料多少選擇若干個陶瓷缸。
接著是入缸，將晾干水后的鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝、鴨腸和豬肉按類別放進瓷缸，然后將醬料倒入拌勻后腌制。
依次將調(diào)好的醬料倒進缸里，腌制的時間約5至6個（7至8個小時）小時。
每隔1小時要將缸里的鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝、鴨腸和豬肉等攪轉(zhuǎn)拌勻。
將腌制后鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝、鴨腸和豬肉起水，放進白紗布晾干。
在將晾干水的鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝、鴨腸和豬肉放進用竹片織成的竹席上生曬。
每天用手將鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝和豬肉等反轉(zhuǎn)兩次。
直至其曬到八成干左右，就成為半成品，歷時3—4天。
最后就是包扎成品，首先將鴨肝、臘肉（臘肉要去皮）切成小塊。
每塊厚約1.5～2厘米左右，臘鴨腸每條切成10～13厘米左右的小段。
將鴨肝和臘肉放進鴨腳的掌心，然后用臘鴨腸圍繞鴨腳鴨肝臘肉一圈一圈地卷起來扎緊。
在包扎過程中，卷圈的大小盡量要相等。
卷圈的密度要勻稱，確保鴨腳包的外形美觀。
最后，用一條臘鴨腸纏繞均勻包扎后晾曬。
這樣就完成了這道美食的制作，總體算起來，制作過程很麻煩。
但是，這一系列的鴨貨，要是做好了，就如同賣烤肉和豬頭肉一樣，也是一個系列的主打產(chǎn)品。
這一系列的鴨貨制作，就是看似簡單，但做起來卻十分復雜的典型代表。
而像這樣的名菜，國內(nèi)還有不少。
那么，有哪些看似簡單，但實際上制作很復雜的美食？
我國美食一向講究色香味俱全，所以很多美食的擺盤非常精致。
這樣可以讓人一看就覺得很有食欲，同時也會覺得這道菜下了很多功夫，制作肯定特別繁瑣。
相反，如果是一道外觀簡單的美食，人們也會覺得這道美食制作起來肯定特別簡單。
然而實際上，有的美食外表看上去平淡無奇，但制作一點都不簡單，反而比那些精致的美食更為繁瑣。
只不過大道至簡，外觀比較簡單而已。
最后名的肯定是開水白菜，說實話，第一次聽說開水白菜這道美食時，林非凡還在想這道菜怎么吃。
開水和白菜一起煮，豈不是一點味道沒有？
但當他了解這道菜之后，才覺得自己的可笑。
開水白菜的名字雖然簡單，但制作起來非常復雜。
選取將熟未透的大白菜做原材，只選用當中發(fā)黃的嫩心，去盡菜腥后再用“開水”燙熟。
開水實際上是至清的雞湯，燙好的菜心墊入缽底，再輕輕倒進新鮮的雞湯。
成菜后，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩，卻清香爽口。
這在以辣味為主的川菜中，也有著舉足輕重的地位。
所以被譽為川菜的十大名菜之一，也是國宴中的“?？汀薄?/p>
第二道，就是之前林非凡剛剛制作的八寶鴨。
八寶鴨表面看上去就像一只很普通的烤鴨，然而實際上它所用的原料十分豐富。
有豌豆、火腿、蝦仁、冬筍、栗子、干貝、雞肫、香菇等等。
用帶骨的肥鴨開背，填入上面那些配料，扣在大碗里，封以玻璃紙蒸熟。
蒸熟后鴨形豐腴飽滿，原汁突出。
出籠時再澆上用蒸鴨原鹵調(diào)制的蝦仁和青豆，一道色香味俱全的八寶鴨就做好了。
這看似平常無奇，其實內(nèi)有乾坤，各種配料的用量，蒸鴨的火候等等都是非常需要注意的。
八寶鴨被評為魔都菜十大名菜之一，不僅味道鮮美，醇香濃厚，一咬汁水橫流，而且營養(yǎng)價值也是極高，非常受人們的喜愛，而且享譽中外。
第三道就是橫山鴨腳扎，這道菜也看似比較簡單，只是將原料一圈圈卷上而已。
但是這道美食實際上，因為制作太過復雜曾一度找尋不到。
其實這道菜原料隨處可見很簡單，但是做起來很費功夫。
先把鵝腸剪開洗凈煮熟，撈起用冷水漂冷掛起。
然后把鴨腳鵝肝叉燒鹵制。
然后就到了最考驗手工的環(huán)節(jié)，把鵝肝、叉燒各一件放入鴨腳掌內(nèi)。
再把鵝腸的內(nèi)壁向外把鴨腳捆扎，扎至尾端把腸尾塞入鴨掌內(nèi)收口。
最后是把捆扎好的鴨腳放入盆內(nèi)，用老抽上色，掛在燒烤架上，邊烤邊刷麥芽糖漿，待色澤明亮出爐。
制作完成后的鴨腳扎不只外表好看，吃起來一種菜會有三種味道。
三種味道既獨立又融合，鹵水味與叉燒味搭配，越嚼越香，搭配一些小酒最好，是非常好的下酒菜。
最后就是文思豆腐，如果說上面那些美食是制作工藝復雜，那么文思豆腐就是極致復雜的刀工。
看似只是簡單的粉絲，但這可是豆腐絲?。∶扛垢z都極細。
這道菜是清朝乾隆年間，由揚州天寧寺僧人文思和尚所創(chuàng)。
只有真正練出刀工的師傅，才能在這塊柔嫩軟滑的豆腐上游刃有余，先切片，再切絲。
整個過程一氣呵成，不容半點閃失。
豆腐絲細如毛發(fā)，在水中慢慢暈開，仿若中國的山水畫般美麗。
配上同樣細如牛毛的青椒絲和胡蘿卜絲，就成了這道我國刀工巔峰的經(jīng)典菜式。
通過這道菜，可以真正了解到我們國內(nèi)廚師有著多么深厚的本領(lǐng)。
看似簡單的豆腐絲，卻是對刀工最為頂級的考驗。
這些菜，說著是不是覺得難以相信？
看上去那么簡單，誰都會的美食做起來竟然這么復雜。
其實沒有一道美食是簡單的，都需要用心來做。
只要你用心做了，那一定就是最好的美食！
不知不覺之間，林非凡的廚藝已經(jīng)算是很厲害。
最起碼這號稱四道最為復雜的名菜，他都可以自己做出來，而且做的還很好。
開水白菜、文思豆腐，這兩道林非凡學的最快。
之后的八寶鴨，這個他只要稍微研究一下，不怕麻煩多做幾次，也就會了。
反而是最后的鴨腳扎，卻是最難學的，因為步驟太多，需要處理的東西太多。
最主要的是，需要的時間也太多。
這可不是在虛擬學習空間之內(nèi)，只要他想，就可以不停的加快速度。
所以，就算會做，他在現(xiàn)實之中也需要一步步慢慢的摸索。
“不知道桂花扎，做起來有多麻煩！”
都帶著一個扎字，最后一道工藝也算是相同，就是不知道兩道菜相比起來，哪一道更加麻煩。
這道桂花扎，是以鮮鴨腸、瘦肉等為主要食材做成的一道美食，制作時要注意層層裹緊。
鮮鴨腸洗凈；瘦肉切薄片，用叉燒醬腌入味；
肥膘切薄片后用糖腌；咸蛋黃搓條。
依次按咸蛋黃、瘦肉、肥膘、瘦肉、雞蛋皮、鴨腸的順序從里到外卷緊。
加余下調(diào)料腌入味，烤制，食時改刀即可。
制作要訣就是注意層層裹緊，這是不是太簡單了？
桂花扎這菜很難做，先在烤爐里烤一段時間，再上蜜汁，晾干，再切片。
難怪這個菜譜要失傳，因為傳統(tǒng)粵菜桂花扎太難做了，這也就怪不得現(xiàn)在都不賣。
就連林非凡自己，做的時候陷入自我懷疑：這破手怎么這么不好用？
鴨腸烤到焦脆，瘦肉叉燒和冰肉相間。
再裹著粉粉的咸香蛋黃，層層疊疊口感極豐富。
最后沾滿白糖，就是這個味道！??
總結(jié)起來就是瘦肉肥肉要完整且大小相近，不然卷的時候會走位！
玫瑰露酒無可替代，海鮮醬可以用甜面醬+蠔油替代，南乳汁可以用腐乳替代(味道也不錯的?。?/p>
肥肉腌制要舍得放糖，不然不透明！
牙簽要多扎?。。?/p>
難道是因為這個才叫桂花扎？
時刻深呼吸！保持理智！不要放棄！
只是做了幾次，林非凡就知道，它滑溜溜得令人惱火根本抓不住。
還有鴨腸沖洗三四遍，除去多余油脂。
里脊肉、肥肉片成大概20*15cm的薄片。
咸蛋黃對半切。
這些做好了，還需要準備一些特殊的調(diào)料。